Декларация на хлеб и кондитерские изделия

Какой документ нужен

Рецептура: добавки, жиры, начинки

Пищевые добавки и ароматизаторы в рецептуре должны быть разрешены для данного вида продукции по ТР ТС 029/2012. Жиры — маргарины, кондитерские жиры, заменители масла какао — соответствуют ТР ТС 024/2011, а их поставщики предоставляют декларации. Если в креме или начинке используются растительные жиры вместо сливочного масла, наименование и состав не должны вводить в заблуждение — «сливочный» крем на растительных жирах так назвать нельзя. Молочные начинки и сыры в выпечке учитываются по ТР ТС 033/2013.

Схемы декларирования и срок

ТР ТС 021/2011 предусматривает три схемы: 1д — для серийной продукции на основании собственных доказательств с производственным контролем; 2д — для партии, испытания образцов из партии; 3д — для серийной продукции с производственным контролем и испытаниями в аккредитованной лаборатории. Декларация регистрируется по уведомительному принципу, срок её действия устанавливает заявитель, если регламент на отдельный вид продукции не устанавливает иное. При изменении обязательных требований доказательственные материалы обновляют, а новая декларация не требуется.

Процедуры ХАССП на производстве

Изготовитель хлебобулочных и кондитерских изделий обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП: выбрать процессы, критичные для безопасности, определить критические контрольные точки и их пределы, организовать мониторинг, корректирующие действия, прослеживаемость и документирование. Надзор проверяет не только декларацию, но и наличие и работу этих процедур.

Маркировка

Часть 4.1 статьи 4 ТР ТС 022/2011 и специальные регламенты:

• наименование продукции и состав в порядке убывания массовой доли, с выделением аллергенов;
• количество, дата изготовления, срок годности, условия хранения;
• изготовитель и его место нахождения, импортёр — для ввезённой продукции;
• рекомендации или ограничения по использованию, если они нужны;
• пищевая ценность;
• сведения о компонентах, полученных с применением ГМО, если они есть;
• единый знак обращения ЕАС.
• для изделий с кремом — условия хранения и короткий срок годности;
• аллергены — глютен, орехи, молоко, яйца — выделяются в составе.

Что подготовить

• перечень продукции с рецептурами;
• технические условия, стандарт или технологическая инструкция, по которым выпускается продукция;
• макеты этикеток;
• сведения о сырье и поставщиках;
• документы системы ХАССП и программа производственного контроля;
• декларации на жиры, добавки и начинки от поставщиков.

Как проходит декларирование

1. Идентификация Определяем вид продукции и применимые регламенты. Результат: перечень требований
2. Документы ТУ, рецептуры, ХАССП, производственный контроль. Результат: техническая документация
3. Исследования Показатели безопасности и идентификации. Результат: протоколы
4. Этикетка Проверка наименования, состава, пищевой ценности. Результат: макет
5. Декларация Принятие и регистрация. Результат: декларация в реестре

Разбор ситуации: пекарня с кондитерским цехом

Пекарня выпускает хлеб, круассаны и торты. Все три группы декларируются по ТР ТС 021/2011; для тортов с кремом важна микробиология и короткие сроки годности, указанные на этикетке. Процедуры ХАССП охватывают выпечку, охлаждение, хранение кремов. Если пекарня продаёт только в собственной точке общепита, порядок оценивается по правилам для общественного питания.

Второй пример: конфеты ручной работы на маркетплейсе

Мастерская делает шоколадные конфеты и продаёт их через маркетплейс. Это выпуск в обращение — нужна декларация по ТР ТС 021/2011 и маркировка по ТР ТС 022/2011 с пищевой ценностью и аллергенами. Шоколад и начинки покупные — от поставщиков нужны их документы.

Третий пример: импорт печенья

Импортёр ввозит партию печенья из Турции. Декларация по схеме 2д на партию: исследования показателей безопасности и проверка добавок по ТР ТС 029/2012. Этикетка переклеивается на русском языке с составом, аллергенами, пищевой ценностью и сведениями об импортёре.

Торговые сети и маркетплейсы

Сети и маркетплейсы проверяют, что декларация на хлеб и кондитерские изделия действует, внесена в реестр, оформлена на этого изготовителя и охватывает продукт из карточки. Для продукции животного происхождения дополнительно смотрят ветеринарное сопровождение. Частая причина отказа — несоответствие наименования на этикетке требованиям специального регламента или пищевая ценность, не совпадающая с протоколами.

Ввоз из-за рубежа

При импорте кондитерских изделий заявителем по схеме 2д выступает импортёр, декларация оформляется на партию по результатам испытаний образцов из неё. Для регулярных поставок от одного изготовителя возможна схема для серийной продукции через уполномоченное изготовителем лицо. Маркировка переводится на русский язык до выпуска в обращение; для продукции животного происхождения учитываются ветеринарные требования к ввозу.

От чего зависят стоимость и срок

• Количество наименований Каждый вид изделия — исследования.
• Скоропортящиеся изделия Микробиология и подтверждение сроков годности.
• Рецептура Добавки и жиры проверяются по специальным регламентам.
• Производство ХАССП.

Частые ошибки

• «сливочный» крем на растительных жирах;
• не выделены аллергены;
• безглютеновый продукт без подтверждения;
• нет ХАССП в пекарне.

Что проверяет лаборатория

• микробиологические показатели, особенно для изделий с кремом;
• токсичные элементы, микотоксины;
• пищевые добавки — допустимость и содержание;
• для изделий с жирами — показатели окисления.

Производственный контроль

Схемы 1д и 3д предполагают, что изготовитель хлеба и кондитерских изделий обеспечивает производственный контроль: по утверждённой программе проверяет сырьё, критические точки процесса, готовую продукцию и санитарное состояние производства, а результаты документирует. Программа производственного контроля и записи по ней — часть доказательственной базы: при проверке надзор смотрит, как изготовитель подтверждает, что каждая партия соответствует задекларированной.

Сырьё и прослеживаемость

Для хлеба и кондитерских изделий изготовитель получает от поставщиков сырья документы о соответствии и хранит их вместе с протоколами. Прослеживаемость должна позволять связать партию готовой продукции с партиями сырья и упаковки — это требуется регламентом и нужно, чтобы при претензии быстро изолировать проблемные партии. Сырьё без документов в производство не допускается.

Если меняется рецептура или изготовитель

При изменении обязательных требований регламента доказательственные материалы обновляют, а новая декларация не требуется. Если же меняется сам продукт — рецептура, сырьё, влияющее на показатели безопасности, или изготовитель, — оценивают, охватывает ли его действующая декларация: как правило, нужны новые исследования и новая декларация. Смена дизайна этикетки без изменения сведений документ не затрагивает.

Связанные страницы

• Пищевая продукция — обзор требований ко всей группе
• ТР ТС 021/2011 — общий регламент о безопасности пищевой продукции
• ТР ТС 022/2011 — маркировка пищевой продукции
• ТР ТС 029/2012 — пищевые добавки
• Внедрение ХАССП — обязательные процедуры на производстве

Вопросы и ответы