ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

Коротко о регламенте

На что распространяется

Регламент охватывает продукты убоя — мясо в тушах, полутушах, отрубах, субпродукты, жир-сырец, кровь, кость — и мясную продукцию: колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия, продукты из мяса, мясные бульоны, сухие продукты. Речь идёт о мясе убойных животных; мясо птицы с 01.01.2023 регулируется ТР ЕАЭС 051/2021.

Регламент не распространяется на продукцию, произведённую гражданами в домашних условиях и в личных подсобных хозяйствах не для реализации, на специализированную продукцию на мясной основе в части, регулируемой ТР ТС 027/2012, и на корма для животных. Пищевая рыбная продукция регулируется ТР ЕАЭС 040/2016.

Отдельные положения вступали в силу позже основной части: требования о контроле остатков ветеринарных препаратов в продуктах убоя и об использовании придуманных названий мясной продукции применяются с 01.06.2020.

Подпадает или нет: примеры

Формы оценки соответствия

Группы мясной продукции по содержанию мясных ингредиентов

Принадлежность к группе должна отражаться в наименовании продукции.

Стандарты к регламенту

К ТР ТС 034/2013 утверждены перечни стандартов: стандарты, применение которых на добровольной основе обеспечивает соблюдение требований, и стандарты с правилами и методами исследований, испытаний и измерений, в том числе правилами отбора образцов. Перечни обновляются решениями Коллегии ЕЭК, поэтому программу испытаний составляем по действующей редакции. Это стандарты на отдельные виды мясной продукции — колбасы, полуфабрикаты, консервы — и на методы определения показателей безопасности и идентификации.

Основные требования

• микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов;
• остатки ветеринарных препаратов и стимуляторов роста;
• требования к использованию нитрита натрия и нитритно-посолочных смесей;
• требования к убою, переработке, хранению и перевозке, в том числе температурные режимы;
• прослеживаемость: каждая партия сырья сопровождается ветеринарными документами;
• разработка и применение процедур на основе принципов ХАССП.

Маркировка

• наименование, отражающее группу продукции — мясной или мясосодержащий продукт, для консервов — также мясорастительный или растительно-мясной;
• категория продукции;
• вид и термическое состояние мяса — охлаждённое, замороженное;
• состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности;
• изготовитель, импортёр, единый знак обращения ЕАС.

Связь с другими регламентами

ТР ТС 034/2013 — специальный регламент: он применяется вместе с общими требованиями ТР ТС 021/2011 к безопасности пищевой продукции и ТР ТС 022/2011 к её маркировке. Упаковка мясной продукции должна соответствовать ТР ТС 005/2011, а пищевые добавки и нитритно-посолочные смеси — ТР ТС 029/2012. Мясная продукция для детского питания и специализированного назначения дополнительно регулируется ТР ТС 027/2012 и проходит государственную регистрацию.

Как проходит декларирование

1. Идентификация Определяем группу, категорию и вид продукции по рецептуре. Результат: наименование и требования
2. Документы Проверяем технологию, рецептуры, ветеринарное сопровождение сырья, ХАССП. Результат: комплект документов
3. Исследования Показатели безопасности и идентификации в аккредитованной лаборатории. Результат: протоколы
4. Маркировка Проверка наименования, группы и категории на этикетке. Результат: исправленный макет
5. Декларация Принятие и регистрация декларации. Результат: декларация в реестре

Как подготовиться

• рассчитайте долю мясных ингредиентов и мышечной ткани по каждой рецептуре;
• проверьте наименования на соответствие группе и категории;
• обеспечьте ветеринарные документы на всё сырьё;
• разработайте процедуры ХАССП и программу производственного контроля;
• подготовьте технические условия или выберите стандарт для каждого продукта.

Чем мы помогаем

• определяем группу и категорию продукции и проверяем этикетку;
• разрабатываем технические условия и технологические инструкции;
• внедряем процедуры ХАССП;
• организуем исследования и оформляем декларации.

Разбор ситуации: колбасный цех запускает новую линейку

Цех выпускает варёные колбасы и сосиски, а теперь добавляет продукцию с соевым белком. Для каждого наименования определяем долю мясных ингредиентов: продукция с соевым белком при доле мясных ингредиентов 60 % и менее переходит из группы мясной в мясосодержащую, и наименование на этикетке должно это отражать. Декларации оформляются по ТР ТС 034/2013 с учётом ТР ТС 021/2011 и 022/2011; сырьё сопровождается ветеринарными документами, а в цехе действуют процедуры ХАССП.

Второй пример: импорт мясных консервов

Импортёр ввозит тушёнку из страны вне ЕАЭС. Изготовитель должен быть включён в реестр предприятий, которым разрешён ввоз продукции, а партии — сопровождаться ветеринарными сертификатами. Консервы декларируются по ТР ТС 034/2013; при проверке этикетки особое внимание уделяем группе продукции и категории, массовой доле мяса и условиям хранения.

От чего зависят стоимость и срок

• Количество наименований Каждый продукт — свои исследования.
• Вид продукции Консервы и сырокопчёные изделия — больше показателей.
• Форма оценки Детская и новая продукция — госрегистрация.
• Готовность производства Наличие ХАССП и ветеринарного сопровождения.

Частые ошибки

• мясосодержащий продукт назван мясным;
• не указана группа или категория продукции;
• придуманное название вводит в заблуждение относительно состава;
• нет ветеринарных документов на сырьё или процедур ХАССП.

После получения документа

• маркировать продукцию знаком ЕАС и обеспечивать обязательные сведения;
• хранить доказательные материалы в течение срока, установленного регламентом;
• оценивать изменения конструкции, состава или изготовителя — они могут потребовать нового документа;
• обеспечивать ветеринарное сопровождение сырья и продукции;
• поддерживать процедуры ХАССП и производственный контроль.

Какие документы хранить

• документ о соответствии и сведения о его регистрации в едином реестре;
• протоколы исследований;
• рецептуры и технологические инструкции;
• ветеринарные сопроводительные документы;
• документы системы ХАССП.

Что проверяет надзор

Контролируют наличие деклараций и ветеринарных документов, соответствие наименования и группы фактическому составу, показатели безопасности, температурные режимы хранения и перевозки, а также процедуры ХАССП. Фальсификация — например, замена мяса растительными белками без отражения в наименовании — одно из типичных нарушений.

Чек-лист перед выходом на рынок

• группа и категория продукции определены по рецептуре;
• наименование соответствует группе;
• декларация или свидетельство о госрегистрации получены;
• ветеринарное сопровождение сырья обеспечено;
• процедуры ХАССП внедрены.

Связанные страницы

• Декларация о соответствии — порядок декларирования и обязанности заявителя
• Внедрение ХАССП — обязательные процедуры безопасности на производстве
• Документы для пищевой продукции — какие регламенты и документы применяются к продуктам
• ТР ТС 021/2011 — общий регламент на пищевую продукцию
• ТР ТС 022/2011 — маркировка пищевой продукции
• Сопровождение получения СГР — государственная регистрация продукции

Вопросы и ответы