Какой документ нужен
| Продукция | Форма |
|---|---|
| Колбасы, сосиски, копчёности, деликатесы | Декларирование |
| Мясные полуфабрикаты, фарш, пельмени | Декларирование |
| Мясные консервы | Декларирование |
| Непереработанные продукты убоя — туши, отруба | Ветеринарно-санитарная экспертиза |
| Мясная продукция для детского питания | Государственная регистрация |
| Продукция из мяса птицы | ТР ЕАЭС 051/2021 |
Группы мясной продукции
| Группа | Доля мясных ингредиентов |
|---|---|
| Мясная | более 60 % |
| Мясосодержащая | от 5 до 60 % включительно |
Убой и регистрация объектов
Объекты, где осуществляется убой продуктивных животных и переработка продуктов убоя, подлежат государственной регистрации по статье 32 ТР ТС 021/2011. Сырьё поступает с ветеринарными документами, а прослеживаемость обеспечивается от партии сырья до партии готовой продукции.
Схемы декларирования и срок
ТР ТС 021/2011 предусматривает три схемы: 1д — для серийной продукции на основании собственных доказательств с производственным контролем; 2д — для партии, испытания образцов из партии; 3д — для серийной продукции с производственным контролем и испытаниями в аккредитованной лаборатории. Декларация регистрируется по уведомительному принципу, срок её действия устанавливает заявитель, если регламент на отдельный вид продукции не устанавливает иное. При изменении обязательных требований доказательственные материалы обновляют, а новая декларация не требуется.
Процедуры ХАССП на производстве
Изготовитель мясной продукции обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП: выбрать процессы, критичные для безопасности, определить критические контрольные точки и их пределы, организовать мониторинг, корректирующие действия, прослеживаемость и документирование. Надзор проверяет не только декларацию, но и наличие и работу этих процедур.
Маркировка
Часть 4.1 статьи 4 ТР ТС 022/2011 и специальные регламенты:
- наименование продукции и состав в порядке убывания массовой доли, с выделением аллергенов;
- количество, дата изготовления, срок годности, условия хранения;
- изготовитель и его место нахождения, импортёр — для ввезённой продукции;
- рекомендации или ограничения по использованию, если они нужны;
- пищевая ценность;
- сведения о компонентах, полученных с применением ГМО, если они есть;
- единый знак обращения ЕАС.
- группа и категория продукции;
- для полуфабрикатов — способ приготовления.
Что подготовить
- перечень продукции с рецептурами;
- технические условия, стандарт или технологическая инструкция, по которым выпускается продукция;
- макеты этикеток;
- сведения о сырье и поставщиках;
- документы системы ХАССП и программа производственного контроля;
- ветеринарные документы на сырьё; расчёт доли мясных ингредиентов.
Как проходит декларирование
- Идентификация Определяем вид продукции и применимые регламенты. Результат: перечень требований
- Документы ТУ, рецептуры, ХАССП, производственный контроль. Результат: техническая документация
- Исследования Показатели безопасности и идентификации. Результат: протоколы
- Этикетка Проверка наименования, состава, пищевой ценности. Результат: макет
- Декларация Принятие и регистрация. Результат: декларация в реестре
Разбор ситуации: колбасный цех
Цех выпускает варёные колбасы и сосиски, часть рецептур — с соевым белком. Если доля мясных ингредиентов 60 % и менее, продукт мясосодержащий, и наименование это отражает. Декларации — по схеме 1д или 3д с исследованиями; объект зарегистрирован, процедуры ХАССП внедрены.
Второй пример: пельменная
Небольшое производство пельменей с говядиной и свининой декларирует продукцию как мясосодержащие полуфабрикаты в тесте. Проверяют микробиологию, долю мясных ингредиентов и маркировку способа приготовления. Если в начинке курица, применяется ТР ЕАЭС 051/2021.
Третий пример: ресторан продаёт полуфабрикаты навынос
Ресторан начинает продавать замороженные котлеты и пельмени в упаковке через магазины. Это уже выпуск пищевой продукции в обращение: нужна декларация по ТР ТС 034/2013, маркировка по ТР ТС 022/2011, процедуры ХАССП на кухне-производстве и, если ведётся переработка продуктов убоя, регистрация объекта.
Торговые сети и маркетплейсы
Сети и маркетплейсы проверяют, что декларация на мясную продукцию действует, внесена в реестр, оформлена на этого изготовителя и охватывает продукт из карточки. Для продукции животного происхождения дополнительно смотрят ветеринарное сопровождение. Частая причина отказа — несоответствие наименования на этикетке требованиям специального регламента или пищевая ценность, не совпадающая с протоколами.
Ввоз из-за рубежа
При импорте мясной продукции заявителем по схеме 2д выступает импортёр, декларация оформляется на партию по результатам испытаний образцов из неё. Для регулярных поставок от одного изготовителя возможна схема для серийной продукции через уполномоченное изготовителем лицо. Маркировка переводится на русский язык до выпуска в обращение; для продукции животного происхождения учитываются ветеринарные требования к ввозу.
От чего зависят стоимость и срок
- Количество наименований Каждый продукт — исследования.
- Вид продукции Консервы и сырокопчёные — больше показателей.
- Сырьё Ветеринарное сопровождение.
- Производство ХАССП и регистрация объекта.
Частые ошибки
- мясосодержащий продукт назван мясным;
- продукция из мяса птицы по ТР ТС 034/2013;
- нет ветеринарных документов;
- нет ХАССП.
Что проверяет лаборатория
- микробиологические показатели, патогенные микроорганизмы, листерии;
- токсичные элементы, остатки ветеринарных препаратов, нитрит натрия;
- массовая доля белка, жира, мясных ингредиентов;
- для консервов — промышленная стерильность.
Производственный контроль
Схемы 1д и 3д предполагают, что изготовитель мясной продукции обеспечивает производственный контроль: по утверждённой программе проверяет сырьё, критические точки процесса, готовую продукцию и санитарное состояние производства, а результаты документирует. Программа производственного контроля и записи по ней — часть доказательственной базы: при проверке надзор смотрит, как изготовитель подтверждает, что каждая партия соответствует задекларированной.
Сырьё и прослеживаемость
Для мясной продукции изготовитель получает от поставщиков сырья документы о соответствии и хранит их вместе с протоколами. Прослеживаемость должна позволять связать партию готовой продукции с партиями сырья и упаковки — это требуется регламентом и нужно, чтобы при претензии быстро изолировать проблемные партии. Сырьё без документов в производство не допускается.
Если меняется рецептура или изготовитель
При изменении обязательных требований регламента доказательственные материалы обновляют, а новая декларация не требуется. Если же меняется сам продукт — рецептура, сырьё, влияющее на показатели безопасности, или изготовитель, — оценивают, охватывает ли его действующая декларация: как правило, нужны новые исследования и новая декларация. Смена дизайна этикетки без изменения сведений документ не затрагивает.
Связанные страницы
- Пищевая продукция — обзор требований ко всей группе
- ТР ТС 034/2013 — мясо и мясная продукция
- ТР ТС 021/2011 — общий регламент о безопасности пищевой продукции
- Внедрение ХАССП — обязательные процедуры на производстве
- Декларация о соответствии — порядок декларирования
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на маринованный шашлык в упаковке?
Да, маринованное мясо в упаковке — мясной полуфабрикат, продукция переработки; её декларируют по ТР ТС 034/2013 и маркируют по ТР ТС 022/2011.
Нужна ли декларация на холодец и зельц?
Да, это мясная продукция переработки; её декларируют по ТР ТС 034/2013 с проверкой микробиологии.
Нужна ли декларация на мясные чипсы и снеки?
Да, сушёные и вяленые мясные изделия — продукция переработки; декларация по ТР ТС 034/2013 с проверкой микробиологии и влажности.
Нужна ли декларация на копчёное сало?
Да, копчёные изделия из шпика — мясная продукция переработки; декларация по ТР ТС 034/2013.
Можно ли придумать название колбасе?
Придуманное название допускается, если оно не вводит в заблуждение относительно состава и сопровождается наименованием с указанием группы и вида продукции.
Нужна ли декларация на охлаждённую говядину?
Нет. Непереработанные продукты убоя — туши, отруба, субпродукты — проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, а не декларирование.
Продукт с соей — можно назвать колбасой?
Можно, если наименование отражает группу — например, мясосодержащий продукт — и не вводит в заблуждение.
Курица — по ТР ТС 034/2013?
Нет, мясо птицы с 01.01.2023 регулирует ТР ЕАЭС 051/2021.
Нужно ли регистрировать цех?
Объекты, где осуществляется убой продуктивных животных и переработка продуктов убоя, подлежат государственной регистрации по статье 32 ТР ТС 021/2011.
Сколько действует декларация?
Срок действия декларации устанавливает заявитель, если технический регламент на отдельный вид продукции не устанавливает иное; при изменении обязательных требований обновляют доказательственные материалы.
Мясные консервы — декларация?
Да, мясные консервы — переработанная продукция, её декларируют по ТР ТС 034/2013 и 021/2011.
Коротко
Мясная продукция декларируется по ТР ТС 034/2013, продукты убоя — ветеринарная экспертиза, детская — госрегистрация; наименование отражает группу.