Что регламент называет творогом
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» определяет творог как кисломолочный продукт, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков — и кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с удалением сыворотки самопрессованием, прессованием, сепарированием или ультрафильтрацией. Творожная масса — молочный составной продукт из творога с сахаром или солью, сливками, маслом и немолочными компонентами, которые вводятся не для замены составных частей молока. Творожный продукт допускает молочные и немолочные компоненты, но без немолочных жиров и белков для замены молочных.
Если в продукте есть растительный жир, это уже не творог и не творожный продукт: по пункту 81 наименование должно начинаться со слов «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира», например «…произведённый по технологии творога», шрифтом не менее 2,5 мм. Пункт 76 запрещает использовать понятия кисломолочных продуктов для молокосодержащих.
Идентификационные показатели (приложение 1)
| Продукт | Жир, %; белок / СОМО, не менее; закваска |
|---|---|
| Творог (кроме ультрафильтрационного, сепарированного и зерненого) | 0,1–35; белок 12 (при жире > 18 % — 8); СОМО 13,5 (> 18 % — 10); молочнокислые ≥ 1×10⁶ КОЕ/г |
| Творог ультрафильтрационный, сепарированный | 0,1–25; белок 7; СОМО 10; микрофлора творожной закваски |
| Творог зерненый | не более 25; белок 8; микрофлора творожной закваски |
Микробиология и опасные вещества
Приложение 8 нормирует творог без компонентов по сроку годности. При сроке не более 72 часов бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,001 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, — в 25 г, S. aureus — в 0,1 г. При сроке более 72 часов БГКП не допускаются в 0,01 г и добавляются нормы дрожжей — не более 100 КОЕ/г и плесеней — не более 50 КОЕ/г. Замороженный творог проверяют по тем же нормам, что творог длительного хранения.
Приложение 4 распространяет на всю молочную продукцию требования к антибиотикам: левомицетин не допускается (менее 0,0003 мг/кг), тетрациклиновая группа — менее 0,01, стрептомицин — менее 0,2, пенициллин — менее 0,004 мг/кг. Антибиотики — частая причина отказа в декларации для фермерского творога, поэтому сырое молоко контролируют на приёмке.
Схемы и заявитель
Пункт 106 ТР ТС 033/2013 предусматривает схемы декларирования 1д и 3д для серийной продукции (декларация — не более 3 лет), 6д — при сертифицированной системе менеджмента качества и безопасности (не более 5 лет), 2д и 4д — для партии (декларация действует в пределах срока годности продукции). По схемам 1д и 2д испытания можно провести в лаборатории заявителя, по схемам 3д, 4д и 6д — только в аккредитованной.
Пункт 102 требует до начала выпуска продукции государственной регистрации производственного объекта, где принимают и перерабатывают сырое молоко. Без неё декларацию на творог собственного производства не примут. Творог непромышленного изготовления, который продаёт частное подсобное хозяйство, по пункту 101 оценивается по законодательству государства-члена, а не декларацией по регламенту.
Наименование и маркировка
Пункт 73 требует, чтобы наименование молочного составного продукта состояло из понятия молочного продукта и дополнялось сведениями о немолочных компонентах: «творог с курагой», «творожная масса с изюмом». Слова «творог» или «творожный» нельзя использовать для продукта, который не соответствует идентификационным показателям приложения 1 (пункт 79).
На упаковке указывают массовую долю жира, пищевую ценность, условия хранения и срок годности. Для творога в весовой продаже маркировку доводят до покупателя на ценнике или листке-вкладыше. Если продукция подлежит обязательной маркировке средствами идентификации, коды наносят до выпуска в оборот.
Фермерский творог и малые цеха
Фермерские хозяйства, которые делают творог для продажи в магазинах и на маркетплейсах, выпускают продукцию промышленного изготовления и подчиняются тем же требованиям, что и крупные заводы: регистрация производственного объекта, декларация, производственный контроль по принципам ХАССП. Продажа на рынке собственного творога из личного подсобного хозяйства — непромышленное изготовление, для которого пункт 101 отсылает к национальному законодательству.
Для малого цеха удобна схема 1д: испытания можно провести в собственной лаборатории, если она есть, или в любой выбранной лаборатории, а декларация действует до 3 лет. Для поставок в торговые сети чаще требуют схему 3д с аккредитованной лабораторией — это стоит проверить в договоре поставки.
Сырки, запеканки и десерты
Творожные сырки, глазированные сырки и десерты — молочные составные продукты из творога; к ним применяются нормы приложения 8 для творога с компонентами и творожной массы. Запеканки и сырники, прошедшие термическую обработку, — творожные продукты, термически обработанные; для них микробиологические нормы иные, и проверять их по нормам сырого творога неверно.
Если в глазури сырка используется растительный жир, это не меняет статус творожной части, но состав указывают полностью. Если растительный жир заменяет молочный в самой творожной массе — продукт становится молокосодержащим с заменителем молочного жира.
Замороженный творог и творог для промпереработки
Замороженный творог выпускают для хранения и для пищевых производств. Приложение 8 устанавливает для него нормы как для творога со сроком годности более 72 часов: БГКП не допускаются в 0,01 г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г, плесени — не более 50 КОЕ/г. На упаковке указывают, что продукт заморожен, и условия хранения.
Что вы получаете
Оформленные документы — сертификат, декларация или письмо-обоснование — и письменный вывод со ссылками на пункты регламентов и перечней: почему выбран именно этот документ, какие показатели проверены и какие нормы применены. Подскажем, что держать для торговых сетей, маркетплейсов, заказчиков и проверяющих и когда документы нужно обновлять при смене рецептуры, конструкции, сырья, поставщика или изготовителя.
Практический совет
Сверьте наименования на этикетках с определениями ТР ТС 033/2013 до испытаний: переименовать продукт после отказа в декларации дольше, чем сразу назвать его правильно.
Связаться с нами
Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: продукцию, состав или конструкцию, назначение и где вы её продаёте. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, какие испытания потребуются и что подготовить, а при необходимости запросим фото, этикетки и документы изготовителя.
Хранение и обновление документов
Храните декларации, протоколы, материалы производственного контроля и документы на сырьё. При изменении рецептуры, технологии или сырья проведите новые испытания.
Что входит в работу
- проверка наименований по определениям ТР ТС 033/2013;
- выбор схемы декларирования;
- испытания: идентификация, микробиология, антибиотики;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки.
Как работаем
- Ассортимент Творог и продукты. Результат: вывод
- Схема 1д–4д или 6д. Результат: план
- Испытания Приложения 1, 4, 8. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация. Результат: документ
- Маркировка Наименование, жир. Результат: проверка
Что нужно от вас
- рецептуры и технологические инструкции;
- сведения о регистрации производственного объекта;
- сроки годности;
- макеты этикеток;
- образцы.
Частые ошибки
- продукт с растительным жиром назван «творожным»;
- не проверены антибиотики;
- творог со сроком больше 72 ч испытан по нормам короткого срока;
- нет регистрации производственного объекта;
- в наименовании творожной массы не указаны компоненты.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на творог?
Да, творог и творожные продукты промышленного производства декларируют по ТР ТС 033/2013.
Можно ли назвать творожным продукт с растительным жиром?
Нет, его называют «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии творога».
Какая жирность допускается у творога?
По приложению 1 — от 0,1 до 35 %, для ультрафильтрационного и сепарированного — до 25 %.
Сколько действует декларация на творог?
По схемам 1д и 3д — до 3 лет, по 6д — до 5 лет, на партию — в пределах срока годности.
Нужна ли регистрация цеха для творога?
Да, производственный объект по переработке молока проходит государственную регистрацию до выпуска продукции.
Какие антибиотики проверяют в твороге?
По приложению 4 — левомицетин, тетрациклиновую группу, стрептомицин и пенициллин; их проверяют во всей молочной продукции.
Нужна ли декларация на творог из личного подсобного хозяйства?
Нет, это продукция непромышленного изготовления: пункт 101 отсылает её оценку к законодательству государства-члена.
По каким нормам проверять сырники?
Как термически обработанные творожные продукты — по своей строке приложения 8, а не по нормам сырого творога.
Какие нормы у замороженного творога?
Как у творога со сроком годности более 72 часов: БГКП в 0,01 г, дрожжи до 100, плесени до 50 КОЕ/г.