Зачем заведению технологические документы
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует, чтобы продукция общественного питания изготавливалась по технологическим документам: технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утверждённым руководителем организации. Наименования блюд в меню должны совпадать с наименованиями в этих документах (п. 2.8). Поэтому отсутствие карт или расхождения в названиях — типичное замечание при проверке.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов установлены ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». Стандарт введён в действие с 1 января 2015 года и распространяется на технологические документы предприятий общественного питания любых форм собственности и индивидуальных предпринимателей.
Какой документ на какое блюдо
| Документ | Когда применяется | Что содержит |
|---|---|---|
| Технологическая карта (ТК) | Блюда и изделия по известным рецептурам | Рецептура брутто и нетто, выход, технология, оформление и подача |
| Технико-технологическая карта (ТТК) | Только новая нетрадиционная продукция, впервые изготавливаемая на предприятии | Требования к сырью, рецептура, технология, оформление и хранение, показатели качества и безопасности, пищевая ценность |
| Технологическая инструкция (ТИ) | Вид или группа однородной продукции, в том числе доставка | Ассортимент, сырьё, технологический процесс, упаковка и маркировка, транспортирование и хранение, контроль |
Разделы технико-технологической карты (п. 5.3.2)
- область применения — блюдо и предприятия, которым дано право его производства и реализации;
- требования к сырью — соответствие нормативным документам и наличие сопроводительных документов;
- рецептура — нормы расхода брутто и нетто, выход полуфабриката и готового блюда;
- технологический процесс — режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность, пищевые добавки, оборудование;
- оформление, подача, реализация и хранение — условия и сроки;
- показатели качества и безопасности — внешний вид, консистенция, вкус, запах, микробиологические показатели;
- пищевая ценность — расчётным или лабораторным методом.
Как прорабатываем рецептуры
Нормы расхода сырья брутто и нетто предприятие устанавливает экспериментально на основании актов проработки. Мы проводим проработку вместе с шеф-поваром: взвешиваем сырьё до и после очистки, фиксируем потери при тепловой обработке, выход полуфабриката и готового блюда. Это делает карту рабочим инструментом калькуляции, а не формальностью.
В разделе технологического процесса указываем режимы, которые обеспечивают безопасность блюда: температуру и время тепловой обработки, условия охлаждения. Эти же параметры становятся критическими пределами в плане ХАССП, поэтому карты и система ХАССП должны быть согласованы.
Технологический контроль в документах
ГОСТ 31987-2012 различает входной, операционный и приёмочный контроль. Входной — проверка качества и безопасности сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов при поступлении; операционный — контроль параметров во время технологической операции или после неё; приёмочный — проверка готовой продукции, по результатам которой решают, можно ли её реализовать. В технологической инструкции раздел о контроле качества и безопасности обязателен, а в картах контролируемые параметры указываются в описании технологии.
Для заведения это означает, что повар фиксирует не только рецептуру, но и то, как проверить готовность блюда: температуру в толще продукта, внешний вид, консистенцию. Эти данные затем используются при бракераже и в плане ХАССП.
Когда карты переоформляют
При изменении рецептуры или технологии ТК и ТТК переоформляют. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. Изменения в технологическую инструкцию вносит только держатель подлинника отдельным документом «Изменение технологической инструкции изготовителя». Замена поставщика ингредиента с другой влажностью или жирностью тоже может потребовать новой проработки.
Что входит в работу
- анализ меню и выбор вида документа для каждого блюда;
- проработка рецептур и расчёт норм брутто, нетто и выхода;
- описание технологического процесса с режимами обработки;
- требования к оформлению, подаче, срокам и условиям хранения;
- органолептические и микробиологические показатели;
- расчёт пищевой и энергетической ценности;
- технологические инструкции для доставки и кейтеринга.
Как проходит разработка
- Меню Делим блюда на традиционные и новые, определяем вид документа. Результат: перечень документов
- Проработка Контрольные приготовления, взвешивание, фиксация потерь. Результат: акты проработки
- Карты Оформляем ТК, ТТК и ТИ по ГОСТ 31987-2012. Результат: проекты документов
- Сверка Сверяем наименования с меню и параметры с планом ХАССП. Результат: согласованный комплект
- Утверждение Руководитель утверждает документы, присваиваются номера. Результат: рабочие карты
Что нужно от вас
- актуальное меню с наименованиями блюд;
- рецептуры и описание приготовления от шеф-повара;
- перечень оборудования кухни;
- сведения о поставщиках и используемых полуфабрикатах;
- возможность провести контрольные приготовления.
Пример: авторское меню ресторана
Ресторан запускает сезонное меню из двенадцати авторских блюд и шести классических. На классические блюда оформили технологические карты, на авторские — технико-технологические карты с показателями качества, сроками реализации и расчётом пищевой ценности. При проработке выяснилось, что выход соуса на порцию был завышен на 15 %: после корректировки рецептуры себестоимость блюда в карте совпала с фактической.
Технологическая инструкция для доставки
| Раздел ТИ | Что указываем |
|---|---|
| Область применения | Вид продукции и предприятия, которым дано право изготовления и доставки |
| Ассортимент и сырьё | Полный перечень блюд и требования к сырью с документами |
| Технологический процесс | Операции, режимы, санитарная обработка оборудования и инвентаря |
| Упаковка и маркировка | Требования к таре и сведениям на ней |
| Транспортирование и хранение | Транспорт, условия хранения и сроки годности |
| Контроль | Входной, операционный и приёмочный контроль качества и безопасности |
Обозначение и изменения технологической инструкции
Обозначение ТИ присваивает держатель подлинника. Если продукция выпускается по стандарту, обозначение включает аббревиатуру «ТИ», обозначение стандарта и трёхзначный регистрационный номер; если по техническим условиям — «ТИ» и обозначение ТУ без года утверждения. Титульный лист содержит наименование держателя подлинника, утверждающие подписи, наименование продукции и сведения о новизне или замене документа.
Карты и меню должны совпадать
Санитарные правила требуют, чтобы наименования блюд в меню соответствовали наименованиям в технологических документах. При обновлении меню мы сверяем каждую позицию с картой: новое блюдо без утверждённой карты или переименованное блюдо со старой картой — частая причина замечаний. Для массовых мероприятий ассортимент готовых блюд и напитков утверждает руководитель организации или организатор питания.
Кто должен участвовать в разработке
Лучший результат даёт совместная работа технолога и шеф-повара: повар знает реальную технологию и подачу, технолог оформляет документ по стандарту, рассчитывает выходы и пищевую ценность. Для сети заведений карты разрабатываются с перечнем предприятий, которым дано право изготовления блюда.
Частые ошибки
- ТТК на классические блюда из сборников рецептур;
- название блюда в меню отличается от названия в карте;
- нет режимов тепловой обработки и сроков хранения;
- карты не переоформлены после смены рецептуры;
- пищевая ценность скопирована из другого источника.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Чем ТТК отличается от технологической карты?
ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию; она дополнительно содержит показатели качества, безопасности и пищевую ценность.
Сколько действует технико-технологическая карта?
Срок действия технологических документов по ГОСТ 31987-2012 не ограничен; при изменении рецептуры карту переоформляют.
Кто утверждает технологические карты?
Их утверждает руководитель организации общественного питания или уполномоченное им лицо; без утверждения документ не считается рабочим.
Нужно ли регистрировать ТТК в Роспотребнадзоре?
Нет, ГОСТ 31987-2012 не предусматривает регистрации: ТТК утверждаются руководителем, нумеруются и хранятся на предприятии.
Как определить пищевую ценность блюда?
ГОСТ 31987-2012 допускает расчётный или лабораторный метод; для авторских блюд расчёт обычно дополняют проверкой выхода.
Нужны ли технологические документы для доставки?
Да, для изготовления и доставки продукции разрабатывают технологическую инструкцию с условиями транспортирования.