Зачем нужен протокол на соль
Содержание соли проверяют по разным причинам. Первая — заявления на упаковке: приложение 5 ТР ТС 022/2011 устанавливает условия для «низкого содержания натрия (соли)», «очень низкого» и «без натрия (соли)». Вторая — показатели качества: массовая доля поваренной соли нормируется во многих стандартах и технических условиях на колбасы, сыры, рыбу, консервы, хлеб. Третья — специализированная продукция: ТР ТС 027/2012 устанавливает требования к заменителям соли. Четвёртая — требования торговых сетей и тендеров.
От цели зависит, какой показатель определять: массовую долю хлоридов в пересчёте на хлорид натрия или содержание натрия, и каким методом.
Условия для заявлений о натрии и соли (приложение 5 ТР ТС 022/2011)
| Заявление | Условие |
|---|---|
| Низкое содержание натрия (соли) | Натрий или эквивалентное количество соли не более 0,12 г на 100 г (100 мл); для воды, кроме природных минеральных, — не более 2 мг натрия на 100 мл |
| Очень низкое содержание | Не более 0,04 г на 100 г (100 мл); не допускается для воды, включая природные минеральные |
| Без натрия (соли) | Не более 0,005 г на 100 г (100 мл) |
Заменители соли
По ТР ТС 027/2012 содержание натрия в заменителях соли не должно превышать 120 мг на 100 г смеси. Заменители называются «заменитель соли с низким содержанием натрия» или «диетическая соль с низким содержанием натрия»; на маркировке приводится полный список ингредиентов и содержание катионов — натрия, калия, кальция, магния, аммония и холина — на 100 г. Для диетической продукции с пониженным натрием с калиевыми заменителями указывается суммарное содержание калия. Для этих продуктов протокол должен охватывать все названные катионы.
Соль в составе и пищевой ценности
В составе поваренная пищевая соль указывается как «соль» (приложение 1 ТР ТС 022/2011). Для заявления о пищевой ценности часть 4.10 требует указывать в маркировке количество соответствующего вещества, то есть содержание натрия или соли. Поэтому протокол испытаний — основа и для заявления, и для цифры на упаковке.
Что именно определяет лаборатория
Массовую долю поваренной соли чаще всего определяют по содержанию хлоридов с пересчётом на хлорид натрия — такие методы указаны во многих стандартах на мясную, рыбную, сырную продукцию и консервы. Содержание натрия определяют инструментальными методами. Если в продукте есть хлориды не только из соли или натрий из других источников — глутамата, гидрокарбоната, фосфатов натрия, — результаты двух подходов различаются. Для заявлений приложения 5 ТР ТС 022/2011 условие сформулировано через натрий или эквивалентное количество соли, поэтому для заявлений предпочтительнее определять натрий.
Метод выбираем по документу, который нужно подтвердить: если ГОСТ или ТУ задают массовую долю соли конкретным методом, используем его; для маркировки и заявлений — метод определения натрия.
Соль как показатель качества
Во многих стандартах и технических условиях массовая доля соли — нормируемый показатель: для колбасных изделий, сыров, солёной и копчёной рыбы, консервов, хлеба и других продуктов. Выход за пределы нормы делает продукцию несоответствующей своему документу, даже если она безопасна. Поэтому производители проверяют соль при входном и приёмочном контроле, а покупатели и сети — при аудите поставщиков.
Отбор образцов
Для продукции с неравномерным распределением соли — колбас, рыбы, сыров — важна представительность пробы: результат зависит от того, какая часть продукта попала в анализ. Отбор проводят по правилам стандартов на методы для соответствующей продукции и оформляют актом. Для заявления на серию испытывают несколько партий, чтобы показать стабильность.
От чего зависят стоимость и срок
Стоимость определяется числом образцов и показателей: соль по хлоридам, натрий, калий и другие катионы. Срок обычно составляет несколько рабочих дней после поступления образцов в лабораторию.
Пример: рыбные пресервы и ГОСТ
Производитель пресервов из сельди получил претензию сети: по результатам их испытаний массовая доля соли превышала норму стандарта. Мы проверили отбор проб и метод: сеть отбирала пробу только из филе без заливки, а стандарт предусматривает другую подготовку. Повторные испытания по методу стандарта показали соответствие, протокол закрыл претензию.
Кому нужен протокол на соль
Производителям мясной и рыбной продукции, сыров, хлеба, снеков, соусов и консервов — для контроля по ГОСТ и ТУ; производителям продуктов со сниженным содержанием соли — для заявлений на упаковке; изготовителям заменителей соли — для маркировки катионов; поставщикам торговых сетей — для аудитов и претензий. Для каждой цели подбираем свой набор показателей и метод, чтобы протокол был принят тем, кто его запрашивает. Если протокол нужен для спора с покупателем, заранее согласуем метод и порядок отбора проб, иначе стороны получат несопоставимые результаты.
С чего начать
Напишите, для чего нужен протокол — заявление на упаковке, проверка по ГОСТ или ТУ, претензия покупателя, заменитель соли, — и какую продукцию нужно испытать. Мы подберём показатели и метод, согласуем количество образцов и порядок отбора и передадим образцы в аккредитованную лабораторию. После получения протокола дадим вывод: выполняется ли условие заявления или норма документа, и что указать на этикетке.
Как часто повторять испытания
Для заявлений на упаковке испытания повторяют при изменении рецептуры, поставщиков сырья или технологии, а также с периодичностью, установленной программой производственного контроля. Для контроля по ГОСТ и ТУ периодичность задаёт сам документ или внутренний план контроля изготовителя.
Как мы работаем с документами
Все выводы фиксируем письменно со ссылками на пункты регламентов, чтобы вы могли показать их покупателю, сети или проверяющему. Протоколы испытаний получаем только в аккредитованных лабораториях, а комплект документов передаём в электронном виде с описанием, что и где хранить.
Что входит в работу
- выбор показателей: хлориды, натрий, другие катионы;
- подбор стандартизованных методов и аккредитованной лаборатории;
- отбор образцов и оформление акта;
- испытания и получение протокола;
- вывод о соответствии заявлению, ГОСТ или ТУ;
- рекомендации по маркировке.
Как проходит работа
- Цель Определяем, для чего нужен протокол. Результат: перечень показателей
- Метод Подбираем метод и лабораторию. Результат: программа
- Образцы Отбираем представительные образцы. Результат: акт отбора
- Испытания Лаборатория проводит измерения. Результат: протокол
- Вывод Сравниваем с условиями и нормами. Результат: заключение
Что нужно от вас
- вид продукции и её рецептура;
- цель испытаний: заявление, ГОСТ, ТУ, требования покупателя;
- документ, по которому выпускается продукция;
- проект этикетки, если планируется заявление;
- образцы продукции.
Пример: хлебцы со сниженным содержанием соли
Производитель хлебцев снизил соль в рецептуре и хотел написать «низкое содержание соли». Испытания показали натрий 0,18 г на 100 г — выше условия 0,12 г. Рецептуру доработали, частично заменив соль на калийную смесь, повторные испытания подтвердили 0,10 г натрия на 100 г. Протокол вошёл в доказательства, а на упаковке указали содержание натрия.
Частые ошибки
- путают натрий и соль: 1 г натрия соответствует примерно 2,5 г соли;
- заявление «низкое содержание соли» без протокола;
- один протокол на всю линейку разных рецептур;
- «очень низкое содержание натрия» на питьевой воде — заявление для воды не допускается;
- не указаны катионы на заменителе соли.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Можно ли рассчитать соль по рецептуре вместо испытаний?
Для пищевой ценности расчёт допустим, но для заявлений и проверки ГОСТ надёжнее протокол аккредитованной лаборатории.
Нужен ли протокол на соль для декларации?
Если соль — нормируемый показатель стандарта или ТУ на продукцию, его обычно включают в программу испытаний.
Сколько стоит испытание на соль?
Стоимость зависит от метода, числа образцов и показателей; точную сумму называем после выбора программы испытаний.
Что означает «низкое содержание соли»?
Натрий или эквивалентное количество соли не более 0,12 г на 100 г или 100 мл продукта по приложению 5 ТР ТС 022.
Можно ли написать «без соли»?
Да, если натрия не более 0,005 г на 100 г или 100 мл и это подтверждено испытаниями.
Сколько натрия допускается в заменителе соли?
Не более 120 мг на 100 г смеси заменителей соли — так установлено ТР ТС 027/2012.
Чем отличается определение соли и натрия?
Соль часто определяют по хлоридам в пересчёте на хлорид натрия, натрий — отдельными методами; выбор зависит от цели.
Нужно ли указывать соль в пищевой ценности?
При заявлении о соли или натрии количество вещества в маркировке указывается обязательно.
Сколько образцов нужно?
Зависит от метода и цели; для заявления на серию продукции испытывают типовые образцы каждой рецептуры.