Что требует ТР ТС 033/2013
Процедуры на принципах ХАССП обязательны для всех изготовителей пищевой продукции по статье 10 ТР ТС 021/2011. Технический регламент ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» добавляет конкретные требования: технологические процессы должны обеспечивать соответствие продукции, на всех стадиях обеспечивается прослеживаемость, материалы, контактирующие с молоком, должны быть безопасны, производственные объекты по производству и переработке молока подлежат государственной регистрации.
Особенно подробно регламент описывает сырое молоко — от доения до начала переработки. Эти требования и становятся основой критических точек на приёмке.
Требования к сырому молоку (пп. 20–27)
| Этап | Требование |
|---|---|
| После доения | Очистка и охлаждение до 4 ± 2 °C не более чем за 2 часа |
| Хранение до переработки | Молоко при 4 ± 2 °C, сливки не выше 8 °C — не более 36 часов, включая перевозку; для детского питания — не более 24 часов |
| Перевозка | В опломбированных ёмкостях с плотными крышками; на начало переработки — не выше 10 °C |
| Приёмка с превышением температуры | Допускается только при немедленной переработке |
| Предварительная термообработка | При повышенной кислотности, хранении без охлаждения более 6 ч, удлинённой перевозке; режимы — в сопроводительных документах |
| Хранение у переработчика | В отдельных маркированных ёмкостях при 4 ± 2 °C |
Требования к производству молочной продукции
- продукция производится из сырья, соответствующего регламенту и прошедшего термообработку, обеспечивающую безопасность (п. 31);
- кисломолочные и диетические продукты — без пищевых добавок и ароматизаторов, кроме функционально необходимых (п. 34);
- творожная масса и зерненый творог — без термообработки готового продукта, стабилизаторов и консервантов (п. 34);
- закваски используют сразу после вскрытия неповреждённой упаковки, хранить вскрытые упаковки нельзя (п. 41);
- изготовитель обеспечивает безопасность производственной закваски (п. 41).
Типичные критические точки
Для молочного производства критическими обычно становятся приёмка сырого молока (температура, кислотность, документы), пастеризация или иная термообработка с контролем температуры и времени, охлаждение после термообработки, внесение заквасок и сквашивание, хранение готовой продукции. Для сыроварни добавляются посолка, созревание и контроль условий в камерах. Пределы берём из регламента и технологических инструкций, способы мониторинга — исходя из оборудования: самописцы, термометры, журналы.
Закваски и ферменты
Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в заквасках, должны быть идентифицированными, непатогенными и нетоксигенными. Ферментные препараты должны обладать активностью и специфичностью, нужными для конкретного процесса. Изготовитель молочной продукции отвечает за безопасность производственной закваски и процессов её приготовления. Для детского питания на молочной основе установлены дополнительные ограничения на молокосвёртывающие ферменты и закваски.
В плане ХАССП это означает входной контроль заквасок и ферментов по документам изготовителя, правила вскрытия и использования упаковок, контроль приготовления производственной закваски и её соответствия документу, по которому выпускается продукция.
Предварительная термообработка сырого молока
Регламент допускает предварительную термообработку, в том числе пастеризацию, сырого молока в ограниченных случаях: при кислотности молока от 19 до 21 °Т (сливок — от 17 до 19 °Т), при хранении более 6 часов без охлаждения, при перевозке, превышающей допустимый срок хранения не более чем на 25 %, или по предписанию ветеринарного надзора. Режимы такой обработки указываются в сопроводительных документах. В процедуре приёмки предусматриваем, как проверять эти сведения и что делать с партией.
Прослеживаемость от фермы до партии
Прослеживаемость должна обеспечиваться на всех стадиях производства молока и молочной продукции. Для переработчика, принимающего молоко от нескольких хозяйств, это означает учёт поступлений по поставщикам и ёмкостям, связь смешанных партий с партиями готовой продукции и хранение сопроводительных документов. Хранение сырого молока у переработчика ведётся в отдельных маркированных ёмкостях — это тоже элемент прослеживаемости.
Как мы оформляем результат
Все выводы фиксируем письменно со ссылками на пункты технических регламентов и санитарных правил, чтобы документы можно было показать проверяющему, покупателю или сети. Документы передаём в редактируемом виде, а журналы и формы — в виде, удобном для ежедневного заполнения на бумаге или в электронной системе. После внедрения остаёмся на связи: подсказываем, что менять при изменении ассортимента, оборудования или требований.
От чего зависят стоимость и срок
Затраты определяются ассортиментом — питьевое молоко, кисломолочная продукция, творог, сыры, масло, мороженое — и числом поставщиков сырого молока. Для сыроварни отдельно прорабатываем созревание и хранение сыров.
С чего начать
Пришлите ассортимент, технологические инструкции и сведения о поставщиках сырого молока. Мы проведём обследование приёмки и цехов, предложим критические точки и разработаем план ХАССП и процедуры. Для небольших производств документы делаем компактными, чтобы их реально вести каждый день.
Кому подходит услуга
Молочным заводам, мини-цехам при фермах, сыроварням, производителям мороженого и кисломолочной продукции. Для фермерских производств делаем компактную систему, которую реально вести силами нескольких человек, без лишних форм.
Что вы получаете
Готовый комплект документов с понятным описанием, что хранить и как обновлять, письменные выводы со ссылками на нормы и контакт специалиста для вопросов после завершения работы.
Что входит в работу
- обследование приёмки, аппаратного и фасовочного цехов;
- описание продукции по группам ТР ТС 033/2013;
- анализ опасностей и критические контрольные точки;
- план ХАССП и процедуры работы с заквасками;
- процедуры прослеживаемости от поставщика молока до партии;
- журналы, обучение, внутренний аудит.
Как внедряем ХАССП
- Обследование Приёмка, аппаратный цех, фасовка, склады. Результат: перечень рисков
- Анализ Опасности по этапам и группам продукции. Результат: реестр опасностей
- План Критические точки, пределы, мониторинг. Результат: план ХАССП
- Процедуры Приёмка, закваски, мойка, прослеживаемость. Результат: комплект документов
- Внедрение Обучение и внутренний аудит. Результат: работающая система
Что нужно от вас
- ассортимент и технологические инструкции;
- сведения о поставщиках сырого молока и условиях перевозки;
- план цехов и перечень оборудования;
- программа производственного контроля;
- действующие журналы приёмки и пастеризации.
Пример: сыроварня с собственной фермой
Небольшая сыроварня перерабатывает молоко своей фермы и закупает молоко у соседей. Охлаждение на ферме занимало до трёх часов, а молоко соседей приходило без записей о температуре. Установили требование к поставщикам и форму сопроводительного листа с температурой и временем дойки, а охладитель на ферме заменили, чтобы укладываться в 2 часа. Приёмка с контролем температуры и кислотности стала первой критической точкой плана.
Частые ошибки
- нет записей о времени и температуре охлаждения сырого молока;
- приёмка молока выше 10 °C без немедленной переработки;
- хранение вскрытых упаковок закваски;
- режимы предварительной термообработки не указаны в документах;
- прослеживаемость не связывает поставщика молока с партией продукции.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужен ли ХАССП фермеру, который продаёт сырое молоко?
Процедуры безопасности при производстве сырого молока требуются ТР ТС 033/2013; объём системы зависит от деятельности.
Какая температура сливок допускается при хранении?
Сырые сливки хранят при температуре не выше 8 °C не более 36 часов с учётом перевозки.
За сколько нужно охладить молоко после дойки?
До 4 ± 2 °C не более чем за 2 часа — пункт 20 ТР ТС 033/2013.
Сколько можно хранить сырое молоко до переработки?
Не более 36 часов при 4 ± 2 °C с учётом перевозки; для детского питания — не более 24 часов.
Можно ли принять молоко теплее 10 °C?
Приёмка молока теплее 10 °C допускается только при условии его немедленной переработки изготовителем — пункт 25 ТР ТС 033/2013.
Можно ли хранить вскрытую закваску?
Нет, по пункту 41 ТР ТС 033/2013 закваски используют сразу после вскрытия неповреждённой упаковки, а хранить вскрытые упаковки запрещено.
Нужна ли регистрация молочного цеха?
Да, производственные объекты по переработке молока подлежат государственной регистрации по ТР ТС 021/2011.
Можно ли добавлять ароматизаторы в кефир?
Нет, кисломолочные продукты, кроме составных, производятся без пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых.