Что требует закон от мясоперерабатывающего производства
Статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Для мясного производства к общим требованиям добавляются конкретные требования ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» к процессам: на всех стадиях обеспечивается прослеживаемость, материалы, контактирующие с продукцией, должны быть безопасны, упаковочные материалы подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения, и не хранятся в них. Производственные объекты по убою и переработке подлежат государственной регистрации.
Отраслевой порядок разработки системы описывает ГОСТ 33182-2014 для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Мы используем его как методическую основу, а критические пределы берём из регламента и технологических инструкций предприятия.
Требования ТР ТС 034/2013, которые становятся точками контроля
| Этап | Требование регламента |
|---|---|
| Измельчение и посол | Продукты убоя на измельчение и посол — не выше +4 °C в любой точке, кроме парного мяса (п. 66) |
| Фаршесоставление | Измельчение, приготовление фарша и наполнение оболочек — при температуре воздуха не выше +12 °C (п. 67) |
| Выдержка в посоле | В помещениях не выше +4 °C, кроме оборудования со встроенным охлаждением (п. 73 а) |
| Нитритно-посолочные смеси | Нитрит не более 0,9 %, не более одной смеси на наименование, запрет для полуфабрикатов (пп. 70, 74 а) |
| Термообработка | Оборудование с приборами контроля температуры, в том числе в центре продукта (п. 73 в) |
| Отгрузка полуфабрикатов | Не выше +6 °C в любой точке измерения (п. 74 в) |
Разделение помещений и потоков
- подготовка субпродуктов — в отдельных помещениях или на выделенных участках (п. 61);
- производство продукции из субпродуктов и крови — в отдельном помещении или последовательно с мойкой оборудования (п. 62);
- подготовка кишечной оболочки — в отдельном помещении или за перегородкой при температуре не выше +12 °C (п. 63);
- подготовка немясных ингредиентов, включая взвешивание и фасовку, — в отдельных помещениях (п. 71);
- подача топлива для термокамер через производственные помещения во время работы не допускается (п. 72);
- неидентифицированные продукты убоя утилизируются (п. 60).
Как это выглядит на практике
План ХАССП мясного производства строится вокруг температуры и времени. Критические точки обычно — приёмка сырья (температура и ветеринарные документы), посол и выдержка, составление фарша с внесением нитритно-посолочной смеси, термообработка до заданной температуры в центре продукта, охлаждение и хранение готовой продукции. Для каждой точки определяем критический предел, способ и частоту мониторинга, корректирующее действие и ответственного.
Рассолы и немясные ингредиенты готовят в объёме не более чем на одну смену (п. 73 б) — это удобно контролировать через журнал подготовки, связанный с прослеживаемостью партий.
Приёмка и хранение сырья
Продукты убоя, используемые в производстве, должны соответствовать ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011, а неидентифицированные продукты убоя на производственном объекте подлежат утилизации. Поэтому первая точка контроля — приёмка: ветеринарные сопроводительные документы, маркировка, температура в толще продукта, целостность упаковки. Ветеринарные и товароведческие клейма удаляются, кроме выполненных пищевыми красителями, разрешёнными для маркировки без последующего удаления.
Для хранения сырья и готовой продукции определяем температурные режимы по технологическим инструкциям и регламенту и способ их регистрации. Именно журналы температур чаще всего проверяют первыми.
Гигиена инструмента и инвентаря
Регламент прямо требует хранить неиспользуемые во время технологического процесса ножи в стерилизаторе или специально отведённом месте. Для участков обвалки и жиловки это превращается в простую процедуру со стерилизатором у каждого рабочего места и записью о смене воды или режиме работы. Такие мелкие требования часто становятся предметом замечаний при проверках, поэтому включаем их в программу предварительных условий.
Прослеживаемость партии
Прослеживаемость на всех стадиях производства — прямое требование регламента. В процедуре связываем номер партии готовой продукции с партиями сырья, нитритно-посолочной смеси, оболочки и специй, сменой и оборудованием термообработки. Это позволяет при претензии или отзыве быстро определить, какие партии затронуты, и не изымать всю продукцию за период.
Как мы оформляем результат
Все выводы фиксируем письменно со ссылками на пункты технических регламентов и санитарных правил, чтобы документы можно было показать проверяющему, покупателю или сети. Документы передаём в редактируемом виде, а журналы и формы — в виде, удобном для ежедневного заполнения на бумаге или в электронной системе. После внедрения остаёмся на связи: подсказываем, что менять при изменении ассортимента, оборудования или требований.
От чего зависят стоимость и срок
Затраты определяются числом цехов и видов продукции: колбасы, деликатесы, полуфабрикаты, консервы, продукция из субпродуктов. Обычно разработка документов занимает несколько недель, а внедрение — ещё один–два месяца работы по системе до внутреннего аудита.
С чего начать
Пришлите ассортимент, технологические инструкции и план цехов. Мы проведём обследование, предложим критические точки и разработаем план ХАССП и процедуры с учётом требований ТР ТС 034/2013.
Кому подходит услуга
Мясокомбинатам, колбасным и деликатесным цехам, производителям полуфабрикатов и пельменей, фермерским убойным пунктам с переработкой. Для каждого формата состав критических точек разный, поэтому начинаем с обследования, а не с шаблона.
Что входит в работу
- обследование цехов, потоков и технологических процессов;
- описание продукции и групп по ТР ТС 034/2013;
- анализ опасностей и определение критических контрольных точек;
- план ХАССП с пределами, мониторингом и корректирующими действиями;
- процедуры прослеживаемости, мойки и дезинфекции, контроля нитритных смесей;
- журналы и формы записей, обучение персонала, внутренний аудит.
Как внедряем ХАССП
- Обследование Изучаем цеха, потоки, оборудование и документы. Результат: перечень несоответствий
- Анализ опасностей Опасности по этапам от приёмки до отгрузки. Результат: реестр опасностей
- План ХАССП Критические точки, пределы, мониторинг. Результат: план ХАССП
- Процедуры Прослеживаемость, мойка, нитриты, температуры. Результат: комплект документов
- Внедрение Обучение, пробный период, внутренний аудит. Результат: работающая система
Что нужно от вас
- ассортимент и рецептуры, технологические инструкции;
- план цехов и схема потоков;
- перечень оборудования, включая термокамеры и холодильники;
- программа производственного контроля;
- действующие журналы и процедуры.
Пример: колбасный цех с полуфабрикатами
Цех выпускает варёные колбасы и пельмени. При обследовании выяснилось, что нитритно-посолочная смесь хранилась рядом с солью для полуфабрикатов, а составление фарша для пельменей шло на том же столе. Для полуфабрикатов применение нитрита запрещено, поэтому смесь вынесли в отдельный шкаф с журналом выдачи, разделили инвентарь и закрепили это в плане ХАССП как критическую точку.
Частые ошибки
- нет контроля температуры в центре продукта при термообработке;
- нитритно-посолочные смеси доступны на участке полуфабрикатов;
- упаковочные материалы хранятся в цехе;
- рассолы готовятся на несколько смен вперёд;
- прослеживаемость обрывается между приёмкой сырья и партией готовой продукции.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Сколько нитритно-посолочных смесей можно использовать?
Не более одной смеси при производстве мясной продукции одного наименования — пункт 70 ТР ТС 034/2013.
Где хранить упаковочные материалы?
Вне производственных помещений: их подают через коридоры или экспедицию, хранить в цехе нельзя.
Обязателен ли ХАССП для мясного цеха?
Да, статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителей пищевой продукции внедрить процедуры на принципах ХАССП.
Какая температура сырья допускается при измельчении?
Не выше +4 °C в любой точке измерения, кроме парного мяса, — пункт 66 ТР ТС 034/2013.
Можно ли использовать нитрит в полуфабрикатах?
Нет, производство полуфабрикатов с нитритом натрия или калия не допускается по пункту 74 ТР ТС 034/2013.
Есть ли отраслевой стандарт по ХАССП для мяса?
Да, ГОСТ 33182-2014 описывает разработку системы ХАССП на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Нужна ли регистрация мясного цеха?
Да, производственные объекты по убою и переработке подлежат государственной регистрации по ТР ТС 021/2011.
Какая температура полуфабрикатов при отгрузке?
Не выше +6 °C в любой точке измерения — так установлено пунктом 74 ТР ТС 034/2013.