Какие регламенты применяются к кетчупу
Кетчуп — продукт переработки томатов, и его безопасность нормирует ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Регламент называет кетчупы поимённо: в микробиологических нормах для плодоовощной продукции есть строка «томатные соусы и кетчупы, нестерилизованные, в том числе с добавлением консервантов». Маркировка — по ТР ТС 022/2011, пищевые добавки — загустители, консерванты, подсластители — по ТР ТС 029/2012.
Пищевую продукцию декларируют по ТР ТС 021/2011 по одной из схем, установленных статьёй 23 регламента: 1д или 3д — для серийного выпуска с производственным контролем у изготовителя, 2д — для партии. Декларацию регистрирует орган по сертификации в реестре ЕАЭС, после чего на упаковку наносят единый знак обращения. Соусы на основе растительных масел — майонезные, «сырные», «чесночные» на эмульсии — относятся к масложировой продукции и оцениваются по ТР ТС 024/2011; томатный соус с небольшим количеством масла остаётся продуктом переработки овощей — граница определяется рецептурой.
Микробиологические нормы для нестерилизованных кетчупов
| Показатель | Норма по ТР ТС 021 |
|---|---|
| КМАФАнМ, КОЕ/г | не более 5×10³ |
| БГКП (колиформы) | не допускаются в 1,0 г |
| Сульфитредуцирующие клостридии | не допускаются в 0,1 г |
| Плесени, КОЕ/г | не более 50 |
| Дрожжи, КОЕ/г | не более 50 |
Пастеризованные и стерилизованные кетчупы
Нормы в таблице относятся к нестерилизованным кетчупам и томатным соусам, в том числе с консервантами, — это большинство кетчупов в мягкой упаковке, дой-паках и вёдрах для общепита. Если продукт стерилизуют в герметичной таре, вместо этих показателей проверяют промышленную стерильность. ТР ТС 021/2011 делит консервы на группы по кислотности: овощные консервы с рН 3,7–4,2 относятся к группе «В», с рН ниже 3,7 — к группе «Г». Кетчуп обычно кислый, но конкретную группу определяем по измеренному рН рецептуры — наша оценка.
Неконцентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ менее 12 % регламент относит к отдельной группе консервов со своими требованиями — для томатных соусов на основе протёртых томатов это нужно учитывать при составлении программы испытаний.
Нитраты, патулин и токсичные элементы
Для томатов и продуктов из них приложение 3 к ТР ТС 021/2011 устанавливает нитраты не более 150 мг/кг, а для томатов защищённого грунта — не более 300 мг/кг. Патулин нормируется для яблок, томатов и продуктов из них — не более 0,05 мг/кг. Токсичные элементы для овощей и продуктов из них: свинец не более 0,5 мг/кг, мышьяк — 0,2, кадмий — 0,03, ртуть — 0,02 мг/кг. Из пестицидов — ГХЦГ (0,5 мг/кг) и ДДТ с метаболитами (0,1 мг/кг).
Кетчуп делают из томатной пасты, поэтому качество сырья решает многое: импортную пасту стоит проверять на патулин и нитраты до запуска производства. Для кетчупов в жестяной таре добавляются олово и свинец по нормам для консервов в сборной жестяной таре.
Маркировка кетчупа
На этикетке по ТР ТС 022/2011 указывают наименование, состав с добавками, массу нетто, пищевую ценность, условия хранения, срок годности и условия хранения после вскрытия, изготовителя и единый знак обращения. Горчица входит в перечень аллергенов ТР ТС 022/2011 — если она есть в составе соуса, её указывают независимо от количества.
Наименование «кетчуп» лучше согласовать с рецептурой: если изготовитель указывает национальный стандарт на кетчупы (ГОСТ 32063-2013), продукт должен соответствовать ему по рецептуре и показателям качества. «Томатный соус» и «кетчуп» не взаимозаменяемы в карточках сетей — наша оценка практики.
Импорт кетчупов и соусов
Импортные кетчупы и соусы из Европы, Турции, Китая и Кореи декларируют по ТР ТС 021/2011 по схеме 2д на партию или по серийной схеме по договору с изготовителем. Этикетку дополняют сведениями на русском языке по ТР ТС 022/2011, включая аллергены и условия хранения после вскрытия.
Азиатские соусы на томатной основе с добавлением соевого соуса, рыбного соуса или кунжута требуют проверки аллергенов: соя, рыба и кунжут входят в перечень аллергенов ТР ТС 022/2011. Состав сверяем до испытаний.
Кетчуп для общепита и фасовка порционных пакетов
Кетчуп в вёдрах, канистрах и порционных стиках для кафе и доставки декларируют так же, как розничный. Если рецептура и технология одни, фасовки разного объёма включают в одну декларацию. Порционный стик — потребительская упаковка, и на нём должны быть основные сведения или они размещаются на групповой упаковке, если площадь стика недостаточна.
Предприятие, которое фасует купленный кетчуп в порционные пакеты, становится изготовителем фасованной продукции и оформляет свою декларацию — документ поставщика наливного продукта не переносится на фасовку.
Соусы барбекю, сладкий чили и соусы для пиццы
Соусы барбекю и соусы для пиццы на томатной основе оцениваются как продукты переработки овощей по ТР ТС 021/2011. Соус сладкий чили на сахарном сиропе с перцем — продукт сложного состава: нормы подбираем по основному компоненту и технологии — наша оценка.
Если в соус добавлено масло или яичный желток и он становится эмульсией, его относят к масложировой продукции по ТР ТС 024/2011. Границу определяем по рецептуре и технологии до испытаний — иначе протоколы окажутся не по тем нормам.
Томатная паста и соусы на её основе
Томатная паста и концентрированное томатное пюре относятся к соковой продукции и оцениваются по ТР ТС 023/2011. Кетчуп и соусы, сделанные из пасты, — по ТР ТС 021/2011. Производителю кетчупа стоит запрашивать у поставщика пасты декларацию по ТР ТС 023/2011 и протоколы на нитраты и патулин.
Что вы получаете
Оформленные документы — сертификаты, декларации, свидетельство о госрегистрации или письмо-обоснование — и письменный вывод со ссылками на пункты регламентов и перечней: почему выбран именно этот документ, какие показатели проверены и какие нормы применены. Подскажем, что держать для торговых сетей, маркетплейсов, таможни и проверяющих и когда документы нужно обновлять при смене конструкции, рецептуры, сырья или изготовителя.
Практический совет
Измерьте рН готового кетчупа и опишите технологию до заказа испытаний: от кислотности и режима обработки зависят нормы — для нестерилизованного продукта или промышленная стерильность.
Связаться с нами
Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: продукцию, состав или конструкцию, назначение и где вы её продаёте. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, какие испытания потребуются и что подготовить, а при необходимости запросим фото, рецептуры, руководства, спецификации и документы изготовителя.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы, спецификации на томатную пасту и добавки, записи производственного контроля. При смене рецептуры, поставщика пасты или режима обработки документы пересматривают.
Что входит в работу
- анализ рецептур и режимов обработки;
- программа испытаний по ТР ТС 021/2011;
- испытания в аккредитованной лаборатории;
- регистрация декларации;
- проверка этикеток.
Как работаем
- Рецептуры Сырьё, рН, обработка. Результат: вывод
- Программа Нормы 021. Результат: план
- Испытания Лаборатория. Результат: протоколы
- Декларация Реестр ЕАЭС. Результат: документ
- Этикетка ТР ТС 022. Результат: проверка
Что нужно от вас
- рецептуры и технологические инструкции;
- ГОСТ или ТУ на продукт;
- спецификации на томатную пасту и добавки;
- макеты этикеток;
- образцы.
Частые ошибки
- майонезный соус задекларирован как томатный;
- стерилизованный кетчуп испытан по нормам нестерилизованного;
- не указан аллерген горчица;
- нет испытаний на нитраты и патулин;
- наименование «кетчуп» не соответствует заявленному стандарту.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужен ли сертификат на кетчуп?
Сертификата нет: кетчуп декларируют по ТР ТС 021/2011 по схеме 1д, 2д или 3д.
Какие микробиологические нормы для кетчупа?
Для нестерилизованного КМАФАнМ до 5×10³ КОЕ/г, плесени и дрожжи до 50, БГКП и клостридий нет.
Какие нитраты допустимы в кетчупе?
Для томатов и продуктов из них не более 150 мг/кг, для томатов защищённого грунта до 300.
По какому регламенту оформлять майонезный соус?
Соусы на основе растительных масел относятся к масложировой продукции и оцениваются по ТР ТС 024/2011.
Нужно ли указывать горчицу в составе?
Да, горчица входит в перечень аллергенов ТР ТС 022/2011 и указывается независимо от количества.
Нужна ли отдельная декларация на кетчуп для общепита?
Если рецептура та же, фасовку для общепита можно включить в одну декларацию с розничной.
Нужна ли проверка патулина в кетчупе?
Да, патулин нормируется для томатов и продуктов из них — не более 0,05 мг/кг.
По какому регламенту оформлять томатную пасту?
Томатная паста относится к соковой продукции и оценивается по ТР ТС 023/2011, а не по 021.
Нужна ли своя декларация при фасовке кетчупа в стики?
Да, фасовщик становится изготовителем фасованной продукции и оформляет собственную декларацию о соответствии по ТР ТС 021/2011.