Пицца — многокомпонентная продукция
Пицца промышленного производства — пищевая продукция, которая подлежит декларированию по статье 23 ТР ТС 021/2011. В ней сочетаются тесто, соус, сыр, мясные, рыбные и овощные начинки, и каждый компонент должен соответствовать своему регламенту.
Производители выпускают пиццу сериями по ТУ или СТО, поэтому выбирают серийную схему 1д или 3д с производственным контролем. Пицца, приготовленная в кафе и ресторанах для гостей, — продукция общественного питания и декларированию не подлежит.
Пицца и документы
| Продукция | Документ |
|---|---|
| Замороженная пицца | декларация ТР ТС 021, схема 1д или 3д |
| Охлаждённая пицца | декларация ТР ТС 021, короткий срок годности |
| Основы для пиццы | декларация как хлебобулочное изделие (наша оценка) |
| Пицца в кафе и доставке | общепит — без декларации, ХАССП |
| Ингредиенты: сыр, колбасы | документы поставщиков по своим регламентам |
Важно
Для многокомпонентной продукции в программу испытаний включают показатели по каждому значимому компоненту: микробиологию для готового изделия, а для начинки с мясом и сыром — показатели, характерные для этих продуктов. Документы на мясные ингредиенты проверяют на соответствие ТР ТС 034/2013, на сыр — ТР ТС 033/2013.
Что проверяют
Для пиццы определяют микробиологические показатели — КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, листерии, плесени, — а также токсичные элементы и, при наличии мясной начинки, показатели по мясному сырью. Для обоснования срока годности охлаждённой пиццы проводят исследования хранимоспособности.
Для замороженной пиццы важна стабильность при хранении: в протоколах и маркировке указывают температуру не выше минус 18 °C.
Мнение эксперта
По нашему опыту, производители пиццы меняют начинки чаще, чем обновляют документы. Мы советуем включать в декларацию все рецептуры линейки и обновлять её при появлении новой начинки с другим видом сырья — например, морепродуктами.
Маркировка
На упаковке по ТР ТС 022/2011 указывают наименование, состав в порядке убывания массовой доли, аллергены, пищевую ценность, массу, дату изготовления, срок годности, условия хранения, способ приготовления, изготовителя и единый знак обращения.
Совет эксперта
Выделяйте аллергены в составе — глютен, молоко, горчицу, сельдерей: их отсутствие в маркировке — частая причина отказа сетей.
Замороженная пицца
Замороженная пицца — массовый продукт сетей с длительным сроком годности.
Охлаждённая пицца
Охлаждённая пицца имеет короткий срок годности и требует холодовой цепи.
Мини-пицца
Мини-пиццу продают для перекусов и детских наборов.
Пицца на маркетплейсах
Площадки проверяют декларацию и маркировку замороженной продукции.
План для производителя
Проанализировать рецептуры; провести испытания; зарегистрировать декларацию.
Выбор документа
Декларация ТР ТС 021 по серийной схеме.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат или декларация, внесённые в реестр, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, обоснование безопасности или техническая документация, проверенные маркировка и руководство, а также рекомендации, какие изменения конструкции, рецептуры или изготовителя потребуют новых испытаний и обновления документов.
Коротко о главном
Выделяйте аллергены.
Связаться с нами
Пришлите перечень моделей или марок, рецептуры, ТУ или руководство по эксплуатации, имеющиеся сертификаты и протоколы изготовителя, укажите, кому продаёте: производствам, подрядчикам, на тендеры, в розницу или на маркетплейсах. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и документы на ингредиенты. При новой начинке обновите документы.
Как регистрируют декларацию ЕАЭС
Декларацию о соответствии техническому регламенту ЕАЭС принимает изготовитель, его уполномоченное лицо или импортёр и регистрирует в едином реестре. В декларации указывают продукцию, изготовителя, схему, протоколы испытаний и срок действия; сведения проверяют таможня, торговые сети и надзорные органы.
Схемы 1д, 2д и 3д
По схеме 1д изготовитель серийной продукции испытывает образцы и обеспечивает производственный контроль, по 3д — то же с испытаниями в аккредитованной лаборатории, по 2д декларацию принимают на партию по результатам её испытаний. Срок действия декларации на серию устанавливает заявитель.
Документы для торговых сетей
Торговые сети запрашивают у поставщика декларацию, протоколы испытаний, а для импорта — фитосанитарный сертификат и таможенные документы. Многие сети проводят собственный входной контроль и сверяют результаты с протоколами поставщика.
Документы для маркетплейса
Для карточки товара укажите наименование, назначение, материал или состав и изготовителя так же, как в документе. Площадки сверяют эти данные, и расхождение — частая причина блокировки карточки.
Как мы проверяем готовый документ
Перед передачей клиенту мы сверяем наименование, изготовителя, назначение и характеристики в документе с маркировкой, упаковкой и карточкой товара. Расхождение в одном слове — частая причина отказа маркетплейса или замечания проверяющих.
Если документ уже есть у поставщика
Покупатель может работать по документу поставщика, если наименование, изготовитель и назначение в нём совпадают с поставкой. Мы проверяем запись в реестре, срок действия и область документа до заключения договора.
Сроки и стоимость
Декларация на пиццу обычно оформляется за три-пять недель с учётом исследования срока годности. Стоимость зависит от числа позиций, программы испытаний и выбранного документа; мы называем её после анализа ассортимента.
Производственный контроль
Производитель пиццы ведёт производственный контроль: входной контроль сырья, контроль температур выпечки и заморозки, санитарное состояние цехов. Для серийной схемы это обязательное условие.
ХАССП на производстве
Производства пищевой продукции обязаны внедрить процедуры на принципах ХАССП. Для пиццы критические точки — выпечка, охлаждение и заморозка, хранение начинок.
Холодовая цепь
Замороженную пиццу хранят и перевозят при температуре не выше минус 18 °C. Размораживание и повторная заморозка ухудшают качество и создают риск для безопасности.
Тесто для пиццы
Замороженное тесто и основы для пиццы продают отдельно для кафе и домашней готовки. Для них оформляют отдельные декларации с микробиологией.
Вегетарианская пицца
Вегетарианская и постная пицца без мяса имеют другую программу испытаний. Заявления «вегетарианский» и «постный» в маркировке подтверждают составом.
Пицца для школ и детских учреждений
Для детских учреждений действуют отдельные санитарные требования к питанию. Пиццу для них закупают по техническому заданию с учётом этих требований.
Изменение рецептуры
При замене сыра, колбасы или муки на сырьё другого поставщика проверяют, не меняются ли показатели безопасности и маркировка.
Пицца для доставки
Сервисы доставки, которые продают пиццу собственного приготовления, работают как общепит. Если же они перепродают замороженную пиццу производителя, им нужна копия его декларации.
Что входит в работу
- анализ рецептур и ингредиентов;
- программа испытаний;
- исследование срока годности;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки.
Как работаем
- Рецептуры Состав и начинки. Результат: анализ
- Программа Показатели компонентов. Результат: перечень
- Испытания Микробиология, сроки. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация. Результат: запись в реестре
- Маркировка Состав, аллергены. Результат: макет
Что нужно от вас
- рецептуры и ТУ;
- документы на ингредиенты;
- сведения о сроке годности;
- макет упаковки;
- образцы.
Частые ошибки
- новая начинка без обновления декларации;
- нет документов на мясо и сыр;
- аллергены не выделены;
- срок годности не обоснован;
- нет температуры хранения.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на замороженную пиццу?
Да, пицца промышленного производства — пищевая продукция, подлежащая декларированию по статье 23 ТР ТС 021/2011.
Нужна ли декларация на пиццу в кафе?
Нет, пицца, приготовленная для гостей в кафе и доставке, — продукция общественного питания, декларация не нужна.
Что проверяют у пиццы?
Микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы и листерии, токсичные элементы и показатели мясной начинки.
Нужно ли обосновывать срок годности пиццы?
Да, для охлаждённой и замороженной пиццы срок годности подтверждают исследованиями хранимоспособности в лаборатории.
Какие документы нужны на ингредиенты пиццы?
Документы поставщиков: на мясные изделия — по ТР ТС 034/2013, на сыр — по ТР ТС 033/2013.
Можно ли включить разные пиццы в одну декларацию?
Да, на линейку одного изготовителя по одним ТУ; все наименования и рецептуры перечисляют в декларации.
Нужна ли декларация на замороженные хачапури?
Да, замороженные изделия из теста с начинкой промышленного производства декларируют по ТР ТС 021/2011.