Что такое технологическая инструкция
Технологическая инструкция (ТИ) — документ изготовителя, который описывает, как именно производится продукция: требования к сырью, рецептуру, последовательность операций, режимы, контроль процесса и готовой продукции, условия хранения. Если технические условия устанавливают требования к продукции, то ТИ описывает процесс, обеспечивающий выполнение этих требований.
Для пищевой продукции ТУ разрабатывают по ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению», утверждённому приказом Росстандарта № 1816-ст от 28.11.2016 и действующему с 1 января 2018 года. ТИ обычно разрабатывают вместе с ТУ как отдельный документ, а для продукции по ГОСТ — как технологическую инструкцию к стандарту.
Разделы технологической инструкции
| Раздел | Содержание |
|---|---|
| Сырьё и материалы | требования, документы, входной контроль |
| Рецептура | расход сырья на единицу продукции |
| Технологический процесс | операции, режимы, оборудование |
| Контроль | контрольные точки, методы, периодичность |
| Упаковка, маркировка, хранение | требования и сроки |
Важно
ТИ должна соответствовать реальному процессу. При проверках и сертификации сравнивают документ с тем, что происходит в цехе: режимы, оборудование, порядок операций. Скопированная инструкция с чужого производства — одна из частых причин замечаний и несоответствий продукции.
ТИ и система безопасности
Для пищевых производств ТР ТС 021/2011 требует разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Технологическая инструкция — основа для анализа опасностей: в ней определяют этапы, на которых нужно контролировать температуру, время, чистоту и другие параметры, и критические контрольные точки с пределами.
Для непищевой продукции ТИ определяет режимы, от которых зависят требования безопасности и качества, — например, температуру отверждения, время выдержки, контроль размеров. Это доказательный материал при сертификации и при анализе состояния производства.
Мнение эксперта
По нашему опыту, в ТИ часто не указывают допустимые диапазоны режимов — только одно значение. На практике оборудование работает в диапазоне, и без него любое отклонение формально становится нарушением. Мы советуем указывать номинал и допуск для каждого критичного параметра (наша оценка).
Как мы разрабатываем ТИ
Изучаем рецептуру, оборудование и процесс, при необходимости выезжаем на производство или работаем по видео и фото. Готовим проект, согласуем его с технологом, вносим правки и передаём документ к утверждению руководителем. При изменении рецептуры или оборудования ТИ актуализируют.
Связь с ТУ и ТТК
Для общественного питания вместо ТИ используют технико-технологические карты, а для промышленного производства — ТИ к ТУ или стандарту. Технические требования к продукции в ТИ не дублируют, а дают ссылку на ТУ; рецептуру можно включить в ТИ или выпустить отдельным документом.
Совет эксперта
Разрабатывайте ТИ одновременно с ТУ: так требования к продукции и процесс будут согласованы с самого начала, и не придётся переделывать оба документа после первых испытаний.
Виды продукции и особенности
Пищевые производства
ТИ связывают с программой ХАССП и производственным контролем.
Химические производства
В ТИ указывают меры безопасности при работе с сырьём.
Производство изделий
ТИ описывает операции, режимы и контроль размеров.
Запуск нового продукта
ТИ разрабатывают на стадии опытной партии и уточняют после неё.
План работ
- Анализ
- Разработка
- Согласование
- Утверждение
- Актуализация
Выбор документа
Технологическая инструкция к ТУ или стандарту.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат или декларация, внесённые в реестр, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, обоснование безопасности или техническая документация, проверенные маркировка и руководство, а также рекомендации, какие изменения конструкции, рецептуры или изготовителя потребуют новых испытаний и обновления документов.
Коротко о главном
Указывайте диапазоны режимов.
Подробнее об оформлении
Хранение и обновление документов
Актуализируйте ТИ при смене рецептуры или оборудования.
Требования к сырью
В ТИ перечисляют сырьё с указанием нормативных документов, требований к качеству и безопасности, порядка входного контроля и хранения. Это позволяет отклонять несоответствующее сырьё до запуска в производство.
Технологические режимы
Для каждой операции указывают оборудование, режимы — температуру, время, давление, скорость — с допусками и контролируемые параметры. Режимы обосновывают опытными партиями или данными изготовителя оборудования.
Контроль процесса
Раздел контроля определяет, что проверяют, на каком этапе, каким методом, с какой периодичностью и кто отвечает. Из него формируют журналы производственного контроля.
Санитарные требования
Для пищевых производств в ТИ включают требования к мойке и дезинфекции оборудования, личной гигиене персонала и предотвращению перекрёстного загрязнения. Эти требования связывают с программой производственного контроля.
Утилизация отходов
В ТИ указывают виды отходов производства и порядок обращения с ними. Это связывает инструкцию с паспортизацией отходов и экологической отчётностью предприятия.
Опытная партия
Новую ТИ проверяют на опытной партии: фиксируют фактические режимы, выход продукции, результаты контроля. По итогам документ уточняют и утверждают для серийного производства.
Сроки разработки
Срок зависит от сложности процесса и числа продуктов. Простую ТИ на один продукт готовим быстрее, чем комплект на линейку; срок называем после анализа процесса.
Рецептура
Рецептура устанавливает расход сырья на единицу продукции с учётом потерь. Её подтверждают расчётом и результатами опытной партии; изменение рецептуры требует проверки соответствия продукции ТУ и маркировке.
Упаковка и хранение
В ТИ указывают требования к упаковке, маркировке и условиям хранения на предприятии. Если условия хранения влияют на срок годности, их согласуют с обоснованием срока годности продукции.
Ответственность персонала
Для каждой операции и точки контроля назначают ответственных. Это помогает при расследовании несоответствий и при проверках: видно, кто и когда контролировал параметр.
Формат документа
ТИ оформляют как документ предприятия с титульным листом, листом утверждения, листом регистрации изменений. Формат согласуют с системой документации предприятия, чтобы инструкцию было удобно поддерживать и обновлять.
Что входит в работу
- анализ рецептуры и процесса;
- разработка разделов ТИ;
- определение контрольных точек;
- согласование с технологом;
- актуализация при изменениях.
Как работаем
- Анализ Продукция, процесс, требования. Результат: задание
- Разработка Проект документа. Результат: черновик
- Согласование Замечания и правки. Результат: финальная версия
- Утверждение Подписание и ввод. Результат: документ
- Сопровождение Изменения и обновления. Результат: актуальность
Что нужно от вас
- рецептура;
- описание процесса и оборудования;
- ТУ или стандарт на продукцию;
- документы на сырьё;
- действующие инструкции при наличии.
Частые ошибки
- ТИ скопирована с другого производства;
- нет диапазонов режимов;
- не указаны контрольные точки;
- рецептура противоречит ТУ;
- ТИ не обновлена после смены оборудования.
Связаться с нами
Пришлите перечень моделей или марок, рецептуры, ТУ или руководство по эксплуатации, имеющиеся сертификаты и протоколы изготовителя, укажите, кому продаёте: производствам, подрядчикам, на тендеры, в розницу или на маркетплейсах. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Чем технологическая инструкция отличается от ТУ?
ТУ устанавливают требования к продукции, а ТИ описывает процесс производства, который обеспечивает выполнение этих требований.
По какому ГОСТу разрабатывают ТУ на пищевую продукцию?
По ГОСТ Р 51740-2016, действующему с 1 января 2018 года; ТИ разрабатывают вместе с ТУ.
Нужна ли ТИ для системы ХАССП?
Да, ТИ служит основой для анализа опасностей и определения критических контрольных точек.
Кто утверждает технологическую инструкцию?
Технологическую инструкцию утверждает руководитель организации-изготовителя после согласования с технологом и ответственными службами.
Можно ли включить рецептуру в ТИ?
Да, рецептуру можно включить в ТИ или выпустить отдельным документом со ссылкой в инструкции.
Когда нужно обновлять ТИ?
Технологическую инструкцию обновляют при изменении рецептуры, оборудования, режимов или требований технических условий к продукции.
Нужна ли ТИ для небольшого цеха?
Да, даже небольшому производству нужен документ, описывающий процесс и контроль, для ХАССП и проверок.