Что учитывают при разработке рецептуры
Рецептура определяет состав и количество сырья на единицу продукции. При её разработке учитывают требования к безопасности по ТР ТС 021/2011 и регламентам на отдельные группы продукции, допустимые пищевые добавки, их функции и максимальные уровни по ТР ТС 029/2012, требования к маркировке по ТР ТС 022/2011, а также технологические возможности оборудования.
Рецептура должна быть воспроизводимой: при переходе от лабораторного образца к промышленной партии меняются условия смешивания, нагрева, охлаждения, и продукт может отличаться. Поэтому разработка включает опытные партии на оборудовании изготовителя.
Этапы разработки
| Этап | Результат |
|---|---|
| Техническое задание | цели, целевой покупатель, ограничения |
| Лабораторные образцы | варианты рецептуры |
| Органолептическая оценка | выбор лучшего варианта |
| Опытная партия | проверка на оборудовании |
| Документы | рецептура, ТУ, ТИ, расчёт пищевой ценности |
Важно
Каждая пищевая добавка в рецептуре должна быть разрешена ТР ТС 029/2012 для данного вида продукции и использоваться в пределах установленных уровней. Ошибка в выборе добавки выявляется при испытаниях для декларирования и требует переработки рецептуры и этикетки.
Заявления и пищевая ценность
Если продукт планируется с заявлениями — «без сахара», «источник белка», «без консервантов», — рецептуру разрабатывают с учётом условий, установленных ТР ТС 022/2011 для отличительных признаков, и собирают доказательства. Пищевую ценность рассчитывают по рецептуре и подтверждают испытаниями.
Для специализированной продукции — детского, диетического, спортивного питания — действуют отдельные требования ТР ТС 027/2012 и ТР ТС 021/2011, а часть такой продукции подлежит государственной регистрации. Это нужно определить на старте разработки.
Мнение эксперта
По нашему опыту, стартапы часто разрабатывают рецептуру под маркетинговую идею, а потом выясняют, что нужная добавка не разрешена или заявление нельзя подтвердить. Мы советуем проверять регуляторные ограничения до лабораторных образцов (наша оценка).
Масштабирование
При переносе рецептуры на промышленное оборудование уточняют порядок закладки, режимы и потери сырья. Результаты опытной партии отражают в технологической инструкции, а рецептуру корректируют с учётом фактического выхода.
Документы по итогам
По итогам разработки вы получаете утверждённую рецептуру, расчёт пищевой ценности, проект ТУ или ссылку на стандарт, технологическую инструкцию и программу испытаний для декларирования. При необходимости мы оформляем декларацию или свидетельство о государственной регистрации.
Совет эксперта
Сразу определите поставщиков ключевого сырья и запросите их спецификации: рецептура, разработанная на сырье «из магазина», может не повториться на сырье промышленного поставщика.
Виды продукции и особенности
Кондитерские изделия
Важны пищевые добавки, начинки и заявления о сахаре.
Напитки
Учитывают консерванты, подсластители и стабильность при хранении.
Полуфабрикаты
Рецептура определяет выход и поведение продукта при заморозке.
Специализированное питание
Проверяют требования ТР ТС 027 и необходимость госрегистрации.
План работ
- Задание
- Образцы
- Оценка
- Опытная партия
- Документы
Выбор документа
Рецептура с ТУ, ТИ и расчётом пищевой ценности.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат или декларация, внесённые в реестр, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, обоснование безопасности или техническая документация, проверенные маркировка и руководство, а также рекомендации, какие изменения конструкции, рецептуры или изготовителя потребуют новых испытаний и обновления документов.
Коротко о главном
Проверяйте ограничения до образцов.
Подробнее об оформлении
Хранение и обновление документов
Фиксируйте изменения рецептуры и проверяйте документы.
Подбор сырья
Сырьё подбирают по функции в продукте, стабильности качества и доступности. Для каждого ингредиента запрашивают спецификацию и документы о безопасности.
Пищевые добавки
Добавки выбирают по технологической функции: эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, красители, подсластители. Каждую проверяют по ТР ТС 029/2012 на допустимость для вида продукции и уровень.
Аллергены
Рецептура определяет наличие аллергенов, которые указывают в маркировке. При разработке учитывают и возможное перекрёстное присутствие аллергенов на производстве.
Срок годности
Рецептура влияет на срок годности через активность воды, кислотность, наличие консервантов. Срок обосновывают исследованиями, и при изменении рецептуры его проверяют заново.
Себестоимость
При разработке учитывают себестоимость сырья и технологические потери. Мы предлагаем варианты замены дорогих ингредиентов без ухудшения качества и безопасности.
Конфиденциальность
Рецептура — коммерческая тайна изготовителя. Мы заключаем соглашение о конфиденциальности и передаём права на разработанную рецептуру по договору.
Сроки
Срок зависит от сложности продукта и числа итераций. Простую доработку выполняем быстрее, полную разработку с опытной партией — дольше.
Маркировка
По рецептуре составляют перечень ингредиентов в порядке убывания массовой доли, указывают пищевые добавки с функциональными классами и пищевую ценность для этикетки.
Контрактное производство
Если продукт выпускается на контрактном производстве, рецептуру разрабатывают с учётом его оборудования и сырья. Права на рецептуру и обязанности сторон фиксируют в договоре.
Импортные ингредиенты
Для импортных ингредиентов проверяют наличие документов о безопасности, соответствие требованиям ТР ТС 029 и стабильность поставок. Замена ингредиента может потребовать новых испытаний.
Тестирование стабильности
Опытные образцы хранят в условиях, близких к реальным, и периодически проверяют. Это позволяет заранее увидеть расслоение, кристаллизацию или изменение вкуса.
Регистрация ТУ
Если продукт выпускается по ТУ, после разработки рецептуры оформляют ТУ и при необходимости ТИ. Рецептура может входить в ТУ или быть отдельным документом.
Обучение персонала
После разработки обучаем технологов и операторов работе по новой рецептуре и технологической инструкции на опытной партии.
Изменения рецептуры
Любое изменение рецептуры фиксируют в листе изменений и оценивают его влияние на маркировку, документы и срок годности.
Итоговая проверка
Перед запуском проверяем соответствие рецептуры этикетке и документам.
Что входит в работу
- техническое задание на продукт;
- подбор сырья и пищевых добавок;
- лабораторные образцы и органолептика;
- опытная партия;
- рецептура, ТУ, ТИ и расчёт пищевой ценности.
Как работаем
- Задание Цели и ограничения. Результат: ТЗ
- Образцы Варианты рецептуры. Результат: лабораторные образцы
- Оценка Органолептика и анализы. Результат: выбор варианта
- Опытная партия Оборудование изготовителя. Результат: проверенная рецептура
- Документы ТУ, ТИ, декларация. Результат: комплект
Что нужно от вас
- описание продукта и целевой аудитории;
- оборудование;
- желаемые заявления на этикетке;
- поставщики сырья;
- ориентиры по себестоимости.
Частые ошибки
- добавка не разрешена для вида продукции;
- заявление нельзя подтвердить;
- нет опытной партии;
- рецептура на розничном сырье;
- не определён статус специализированной продукции.
Связаться с нами
Пришлите перечень моделей или марок, рецептуры, ТУ или руководство по эксплуатации, имеющиеся сертификаты и протоколы изготовителя, укажите, кому продаёте: производствам, подрядчикам, на тендеры, в розницу или на маркетплейсах. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какие регламенты учитывают при разработке рецептуры?
ТР ТС 021 по безопасности, ТР ТС 029 по пищевым добавкам, ТР ТС 022 по маркировке и регламенты на группы продукции.
Нужна ли опытная партия?
Да, опытная партия подтверждает, что рецептура воспроизводится на промышленном оборудовании изготовителя без потери качества.
Можно ли разработать рецептуру с заявлением «без сахара»?
Да, если продукт отвечает условиям ТР ТС 022/2011 для такого заявления и есть доказательства.
Кто владеет разработанной рецептурой?
Права на рецептуру определяются договором; обычно исключительные права на разработанную рецептуру передаются заказчику.
Нужно ли регистрировать рецептуру?
Рецептуру не регистрируют отдельно; она входит в документы изготовителя и используется при декларировании.
Можно ли доработать существующую рецептуру?
Да, мы дорабатываем существующие рецептуры под новое сырьё, оборудование, требования покупателей или регламентов.
Можно ли разработать рецептуру без своего производства?
Да, опытные партии можно провести на контрактном производстве, где будет выпускаться продукт.