Сало в ТР ТС 034/2013
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» прямо называет продукты из шпика среди объектов регулирования. В регламенте «продукт из шпика» — это мясная продукция из свиного подкожного жира, в шкуре или без неё, с прирезями мышечной ткани или без них, подвергнутая или не подвергнутая посолу, варке, копчению, запеканию или их сочетанию. Значит, солёное сало, сало с чесноком и специями, копчёный шпик, запечённая грудинка и рулеты из шпика — мясная продукция.
Пункт 132 регламента требует декларировать мясную продукцию перед выпуском в обращение, кроме мясной продукции для детского питания и продукции нового вида. Схему декларирования выбирает заявитель. По схеме 3д серийная декларация действует не более 3 лет, по схеме 4д на партию — в пределах срока годности продукции, по схеме 6д с сертифицированной системой менеджмента качества и безопасности — не более 5 лет. Испытания проводит аккредитованная лаборатория.
Сало-сырец и продукты убоя
Свиной шпик, снятый с туши при разделке, охлаждённый или замороженный и не подвергнутый посолу, — продукт убоя. Пункт 130 ТР ТС 034/2013 требует ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя перед выпуском в обращение. Где проходит граница, зависит от того, поставляется ли шпик как часть разделки туши или как самостоятельный продукт в упаковке с наименованием и сроком годности: в первом случае — ветеринарные документы, во втором — декларация на продукт из шпика (наша оценка по технологии).
Пункт 21 регламента требует государственной регистрации производственных объектов, на которых перерабатывают продукты убоя и производят мясную продукцию. Небольшой цех по посолу и копчению сала тоже должен быть зарегистрирован в этом порядке, а продукция сопровождается ветеринарными документами — декларация о соответствии их не заменяет.
Нормы безопасности для шпика и продуктов из него
| Продукция | КМАФАнМ, КОЕ/г | Не допускаются |
|---|---|---|
| Шпик свиной охлаждённый, замороженный, несолёный (п. 35 прил. 1) | не более 5×10⁴ | БГКП в 0,001 г |
| Продукты из шпика и грудинки солёные, копчёные, копчёно-запечённые (п. 36) | не более 5×10⁴ | БГКП в 1 г; S. aureus в 0,1 г |
| Шпик и продукты из него (прил. 2 к ТР ТС 021) | — | патогенные, в т.ч. сальмонеллы, и L. monocytogenes в 25 г |
Токсичные элементы и бенз(а)пирен
Раздел 7 приложения 3 к ТР ТС 021/2011 нормирует для жиров животных, шпика свиного и продуктов из него: свинец — не более 0,1 мг/кг, мышьяк — 0,1, кадмий — 0,03, ртуть — 0,03 мг/кг. Для свинины контролируют также остатки ветеринарных препаратов — нормы для жира и шпика со шкурой приведены в приложении к ТР ТС 021/2011; конкретные вещества выбирают по сведениям о применении препаратов.
Пункт 16 ТР ТС 034/2013 ограничивает содержание бенз(а)пирена в мясной продукции, которая подвергается копчению, — не более 0,001 мг/кг. Для копчёного сала, особенно копчёного на дыму в небольших коптильнях, это критичный показатель: бенз(а)пирен образуется при неправильном режиме дымогенерации. Для жидкого дыма и коптильных препаратов проверяют документы поставщика.
Маркировка сала
Пункт 121 ТР ТС 034/2013 требует указывать в маркировке продуктов из шпика группу мясной продукции («мясной»), вид («продукт из шпика»), способ технологической обработки — «солёные», «копчёные», «варёные», «запечённые» и другие, для замороженной продукции — «замороженный», а при наличии — категорию или сорт. Наименование вроде «Сало по-домашнему» допускается, если рядом указаны вид и способ обработки.
Кроме того, указывают состав со специями и пищевыми добавками, массу нетто, условия хранения, срок годности, изготовителя и единый знак обращения. Для сала с чесноком и горчицей помним об аллергенах по ТР ТС 022/2011: горчица входит в перечень.
Небольшие цеха и фермерское сало
Фермерские хозяйства и небольшие цеха часто продают солёное и копчёное сало на рынках и через интернет. Требования ТР ТС 034/2013 для них такие же, как для крупных комбинатов: регистрация производственного объекта, программа производственного контроля, декларация и маркировка. Для малого производства удобна серийная схема 3д с испытаниями в аккредитованной лаборатории и сроком декларации до 3 лет.
Сырьё — свиной шпик или полутуши — должно поступать с ветеринарными документами и после ветеринарно-санитарной экспертизы. Если цех сам забивает свиней, к нему применяются ещё и требования регламента к процессам убоя.
Сало в маринаде, с перцем и рулеты
Сало с чесноком, перцем, паприкой, в рассоле или маринаде, рулеты из шпика с мясными прослойками — всё это продукты из шпика или продукты из мяса, в зависимости от доли мышечной ткани. Грудинка и бекон с выраженной мясной прослойкой ближе к продуктам из мяса; в маркировке пункт 121 разрешает указывать анатомический признак — «грудинка», «бекон».
Специи, чеснок и пищевые добавки указываются в составе. Нитрит натрия в посолочных смесях — пищевая добавка с ограничениями ТР ТС 029/2012; если он используется, программу испытаний дополняем остаточным нитритом — наша оценка по рецептуре.
Импорт сала и шпика
Свиной шпик ввозят из стран ЕАЭС и третьих стран в основном как сырьё для переработки. Каждая партия продуктов убоя и мясной продукции, подконтрольная ветеринарному контролю, ввозится при наличии ветеринарного сертификата компетентного органа страны отправления, а в России оформление ветеринарных сопроводительных документов ведётся в системе «Меркурий».
Готовые продукты из шпика иностранного производства декларирует импортёр по схеме 4д на партию или как уполномоченное изготовителем лицо — по серийной схеме. Испытания проводят на образцах из партии, ввезённой на территорию Союза.
Шкварки и топлёный жир
Шкварки и топлёный свиной жир — продукты переработки жира-сырца, отдельный вид мясной продукции по ТР ТС 034/2013. На них также оформляют декларацию, но программу испытаний составляют по виду продукта: для топлёных жиров токсичные элементы проверяют по разделу 7 приложения 3 к ТР ТС 021/2011, где они нормированы вместе с жирами животными.
Что вы получаете
Оформленные документы — сертификаты, декларации или свидетельство о госрегистрации — и письменный вывод со ссылками на пункты регламентов и перечней: почему выбран именно этот документ, какие показатели проверены и какие нормы применены. Подскажем, что держать для торговых сетей, маркетплейсов, таможни и проверяющих и когда документы нужно обновлять при смене конструкции, рецептуры, сырья или изготовителя.
Практический совет
Опишите технологию копчения до испытаний: на дыму, жидким дымом или запеканием. От этого зависит, нужен ли бенз(а)пирен и какие ещё показатели войдут в программу.
Связаться с нами
Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: продукцию, состав или конструкцию, назначение и где вы её продаёте. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, какие испытания потребуются и что подготовить, а при необходимости запросим фото, рецептуры, руководства, спецификации и документы изготовителя.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы, ветеринарные документы на сырьё и записи производственного контроля. Серийная декларация по схеме 3д действует не более 3 лет — продление планируйте заранее.
Что входит в работу
- анализ ассортимента и технологии;
- выбор схемы 3д, 4д или 6д;
- испытания: микробиология, токсичные элементы, бенз(а)пирен;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки по п. 121.
Как работаем
- Анализ Виды, технология. Результат: вывод
- Схема 3д, 4д или 6д. Результат: решение
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Декларация Реестр ЕАЭС. Результат: документ
- Этикетка ТР ТС 034, 022. Результат: проверка
Что нужно от вас
- перечень продукции и рецептуры;
- технологические инструкции или ТУ;
- сведения о регистрации производства;
- ветеринарные документы на сырьё;
- макеты этикеток.
Частые ошибки
- на копчёное сало нет испытаний на бенз(а)пирен;
- декларация по схеме 3д оформлена на 5 лет;
- в маркировке нет вида «продукт из шпика»;
- производство не зарегистрировано;
- горчица не выделена как аллерген.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на солёное сало?
Да, это продукт из шпика — мясная продукция, которая декларируется по пункту 132 ТР ТС 034/2013.
Сколько действует декларация на сало?
По схеме 3д — до 3 лет, по схеме 6д — до 5 лет, на партию по 4д — в пределах срока годности.
Нужно ли испытывать копчёное сало на бенз(а)пирен?
Да, пункт 16 ТР ТС 034 ограничивает его в копчёной мясной продукции — не более 0,001 мг/кг.
Какой КМАФАнМ для солёного сала?
Для продуктов из шпика и грудинки солёных и копчёных — не более 5×10⁴ КОЕ/г.
Нужна ли декларация на сало-сырец?
Несолёный шпик из разделки туши — продукт убоя: для него проводится ветеринарно-санитарная экспертиза, а не декларирование (наша оценка границы).
Что писать на этикетке сала?
Группу «мясной», вид «продукт из шпика», способ обработки, состав, срок годности и знак ЕАС.
Нужна ли регистрация цеха по посолу сала?
Да, пункт 21 ТР ТС 034 требует государственной регистрации объектов, где производят мясную продукцию.
Как оформить шкварки?
Как продукт переработки жира-сырца — вид мясной продукции по ТР ТС 034, на него оформляют декларацию.
Нужен ли ветеринарный документ на сало, если есть декларация?
Да, декларация о соответствии не заменяет ветеринарные сопроводительные документы, которые оформляют на мясную продукцию.