Требования к пищеблокам детских организаций
Пищеблоки школ, детских садов, лагерей и организаторов питания детей — предприятия общественного питания, поэтому для них действует пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20: производственный контроль на принципах ХАССП. Раздел VIII правил устанавливает особенности питания детей в организованных коллективах, а приложение 6 — перечень продуктов, которые для детей не допускаются. Срок действия правил — до 1 января 2027 года; обязанность иметь процедуры ХАССП сохраняется и по ТР ТС 021/2011.
Если питание организует сторонний оператор, процедуры ХАССП разрабатывает он, а меню согласуется с руководителем образовательной организации.
Ключевые требования раздела VIII
| Требование | Содержание |
|---|---|
| Меню | Разрабатывается не менее чем на две недели для каждой возрастной группы, утверждается руководителем (пп. 8.1.3, 8.1.4) |
| Замена блюд | Только по таблице замены с учётом пищевой ценности (приложение 11) |
| Информирование | Ежедневное меню с массой порций и калорийностью — в доступных местах и на сайте организации (п. 8.1.7) |
| Суточные пробы | От каждой партии, каждое блюдо отдельно, хранение не менее 48 часов при +2…+6 °C (п. 8.1.10) |
| Запрещённая продукция | По приложению 6 (п. 8.1.9) |
| Сухой паёк | При перевозках и мероприятиях менее 4 часов (п. 8.1.8) |
Примеры продуктов, недопустимых для детей (приложение 6)
- продукция без маркировки, с истёкшим сроком годности или не соответствующая техническим регламентам;
- мясо и рыба без ветеринарно-санитарной экспертизы, субпродукты кроме говяжьих печени, языка, сердца;
- мясо диких животных, яйца и мясо водоплавающих птиц;
- кремовые кондитерские изделия, зельцы, ливерные и кровяные колбасы, заливные блюда;
- макароны по-флотски, грибы и блюда из них, квас;
- сырокопчёные мясные изделия и колбасы, продукция домашнего изготовления.
Что входит в ХАССП пищеблока
План ХАССП для детского пищеблока строится на тех же опасностях, что и в общепите, но с более строгими ограничениями. Критические точки — приёмка (документы, маркировка, ветеринарное сопровождение, проверка по приложению 6), хранение с регистрацией температуры, тепловая обработка, раздача и время с момента приготовления, отбор и хранение суточных проб. Для каждой точки назначаются ответственный, способ контроля и действия при отклонении — например, запрет выдачи блюда до устранения нарушения.
Если питание организует сторонний оператор
При привлечении предприятия общественного питания меню утверждается этим предприятием и согласуется с руководителем организации, где питаются дети; если питание организует индивидуальный предприниматель, меню утверждает он и согласовывает руководитель организации. Процедуры ХАССП разрабатывает оператор питания, но организация заинтересована в том, чтобы договор чётко распределял ответственность: кто принимает продукцию, кто отбирает суточные пробы, кто ведёт бракераж и журналы, кто информирует родителей.
Лечебное и диетическое питание детей
Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, организуется питание по индивидуальным меню в соответствии с представленными родителями назначениями. В процедурах пищеблока предусматриваем порядок приёма назначений, отдельную маркировку и выдачу таких блюд, обучение персонала. Это зона повышенного риска: ошибка с аллергеном или составом блюда для ребёнка с ограничениями — серьёзное происшествие.
Информирование родителей
Детские организации размещают в доступных местах и на официальном сайте ежедневное меню основного питания с наименованием приёма пищи, блюда, массой и калорийностью порции, меню дополнительного питания для школьников и рекомендации по здоровому питанию. Мы включаем в процедуры порядок публикации меню и ответственного, чтобы это требование выполнялось ежедневно, а не перед проверкой.
Как мы оформляем результат
Все выводы фиксируем письменно со ссылками на пункты технических регламентов и санитарных правил, чтобы документы можно было показать проверяющему, покупателю или сети. Документы передаём в редактируемом виде, а журналы и формы — в виде, удобном для ежедневного заполнения на бумаге или в электронной системе. После внедрения остаёмся на связи: подсказываем, что менять при изменении ассортимента, оборудования или требований.
От чего зависят стоимость и срок
Затраты определяются формой организации питания (своя кухня, доставка, буфет), числом возрастных групп и тем, есть ли актуальные технологические карты на блюда меню. Если карт нет, их разработку планируем вместе с ХАССП.
Кому подходит услуга
Школам, детским садам, лагерям и организаторам питания детей, а также комбинатам питания, которые поставляют готовые блюда в детские учреждения. Для каждой формы организации питания документы разрабатываются по-своему: при собственной кухне — полный план ХАССП, при доставке — процедуры приёмки, хранения, раздачи и отбора проб на стороне учреждения и согласование с оператором.
С чего начать
Пришлите меню, технологические карты, план пищеблока и сведения о форме организации питания. Мы проведём обследование, проверим меню на соответствие разделу VIII и приложению 6, разработаем план ХАССП и документы пищеблока и проведём инструктаж для персонала и ответственных лиц. Если питание организует оператор, подготовим предложения по распределению обязанностей в договоре.
Подготовка к проверке
Перед проверкой полезно убедиться, что меню утверждено и опубликовано, суточные пробы отбираются от каждого блюда, журналы температур и бракеража заполняются ежедневно, а продукты из приложения 6 отсутствуют на складе. Мы проводим такую проверку по чек-листу и оставляем отчёт с замечаниями.
Что вы получаете
Готовый комплект документов с понятным описанием, что хранить и как обновлять, письменные выводы со ссылками на нормы и контакт специалиста для вопросов после завершения работы.
Что входит в работу
- обследование пищеблока, оборудования и потоков;
- проверка меню и технологических карт на соответствие разделу VIII;
- план ХАССП с критическими точками и журналами;
- процедуры приёмки, хранения, отбора суточных проб, бракеража;
- программа производственного контроля;
- обучение персонала и ответственных лиц.
Как работаем
- Обследование Пищеблок, документы, меню. Результат: перечень замечаний
- Меню Проверяем меню и технологические карты. Результат: рекомендации
- План ХАССП Критические точки и журналы. Результат: план и формы
- Документы Процедуры и программа производственного контроля. Результат: комплект
- Обучение Инструктаж персонала и ответственных. Результат: готовность к проверке
Что нужно от вас
- меню и технологические карты;
- план пищеблока и перечень оборудования;
- численность детей по возрастным группам;
- форма организации питания: своя кухня или оператор;
- действующие журналы и программа производственного контроля.
Пример: детский сад с доставкой питания
Детский сад получал готовые блюда от комбината питания и раздавал их в групповых. В учреждении не было порядка отбора суточных проб с доставленных блюд и контроля времени доставки. Разработали процедуру приёмки доставленной продукции с проверкой температуры и времени, отбор суточных проб каждого блюда и журнал бракеража; ответственность разделили между садом и оператором питания в договоре.
Частые ошибки
- меню на одну неделю или одно для всех возрастов;
- замена блюд без таблицы замены;
- суточные пробы не от каждого блюда или храниться меньше 48 часов;
- в меню продукты из приложения 6;
- ежедневное меню не размещено для родителей.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Можно ли заменить блюдо в меню?
Да, но только в соответствии с таблицей замены продукции с учётом пищевой ценности (приложение 11 к СанПиН).
Когда допускается сухой паёк?
При перевозках групп детей и массовых мероприятиях продолжительностью менее 4 часов (п. 8.1.8 СанПиН).
Кто утверждает меню в школе?
Руководитель организации; при участии оператора питания меню утверждает оператор и согласует руководитель.
Нужен ли ХАССП в школьной столовой?
Да, пищеблок — предприятие общепита, и пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует производственный контроль на принципах ХАССП.
Сколько хранят суточные пробы?
Не менее 48 часов при температуре от +2 до +6 °C, каждое блюдо отдельно — пункт 8.1.10.
На какой период составляется меню?
Не менее чем на две недели для каждой возрастной группы детей с учётом режима организации.
Можно ли давать детям сырокопчёную колбасу?
Нет, сырокопчёные мясные гастрономические изделия и колбасы входят в перечень приложения 6.
Кто разрабатывает ХАССП при аутсорсинге питания?
Оператор питания как предприятие общепита; организация согласует меню и контролирует исполнение договора.
Что изменится после 2027 года?
Истекает срок СанПиН 2.3/2.4.3590-20; требование ТР ТС 021/2011 о процедурах ХАССП продолжит действовать.