Что требует закон
Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (статья 10) обязывает изготовителей разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями её безопасности. Требование распространяется и на предприятия общественного питания, изготавливающие продукцию.
Процедуры должны не только существовать на бумаге: персонал должен по ним работать, а записи — подтверждать, что контроль действительно ведётся.
Кому и в каком объёме нужен ХАССП
| Тип предприятия | Особенности процедур |
|---|---|
| Пищевое производство | Полный анализ опасностей по каждой группе продукции и технологическому процессу, критические контрольные точки на линиях |
| Общественное питание: кафе, рестораны, столовые | Акцент на приёмку сырья, тепловую обработку, охлаждение, хранение и раздачу; учёт большого ассортимента блюд |
| Пекарни и кондитерские производства | Контроль сырья, выпечки, охлаждения, условий хранения кремов и начинок |
| Склады и логистика пищевой продукции | Температурные режимы, товарное соседство, сроки годности, приёмка и отгрузка |
| Пищеблоки школ, детских садов, больниц | Повышенные требования к безопасности для уязвимых групп потребителей |
Масштаб и сложность процедур подбираются под предприятие: для небольшого кафе не нужна документация уровня молочного комбината.
Внедрение обязательно, сертификация — нет
| Внедрение процедур ХАССП | Сертификация системы | |
|---|---|---|
| Основание | ТР ТС 021/2011, статья 10 | Добровольно, по инициативе предприятия или требованию покупателя |
| Кто проверяет | Органы госконтроля при проверках | Орган по сертификации добровольной системы |
| Результат | Работающие процедуры и записи | Сертификат на соответствие стандарту, например ГОСТ Р 51705.1-2024 |
| Наша роль | Разработка, внедрение, обучение, внутренняя проверка | Подготовка и организация аудита независимым органом |
На чём строятся процедуры
- анализ опасностей — биологических, химических, физических — на каждом этапе процесса;
- определение критических контрольных точек, где контроль необходим для безопасности;
- установление критических пределов для каждой точки;
- процедуры мониторинга;
- корректирующие действия при отклонениях;
- процедуры проверки (верификации) эффективности системы;
- документирование и записи.
Программы предварительных условий
ХАССП работает поверх базовых санитарных условий: чистоты помещений и оборудования, личной гигиены персонала, борьбы с вредителями, контроля воды, обращения с отходами, входного контроля сырья. Если эти программы не выстроены, анализ опасностей даст десятки «критических» точек, а система станет громоздкой. Поэтому при обследовании мы сначала смотрим на базовые условия и, если нужно, предлагаем их доработку.
Что входит в документацию ХАССП
- приказ о создании группы ХАССП и распределении ответственности;
- описание продукции и её предполагаемого использования;
- блок-схемы технологических процессов, подтверждённые на месте;
- анализ опасностей с обоснованием выбора критических контрольных точек;
- план ХАССП: критические пределы, мониторинг, корректирующие действия, ответственные;
- процедуры верификации и пересмотра системы;
- формы записей и журналов.
Как выглядит строка плана ХАССП
Иллюстрация структуры плана на условном примере тепловой обработки. Реальные значения определяются для вашей продукции и технологии.
| Этап | Опасность | ККТ | Критический предел | Мониторинг | Корректирующее действие |
|---|---|---|---|---|---|
| Тепловая обработка | Выживание патогенных микроорганизмов | Да | Температура и время по технологической документации | Контроль температуры каждой партии, запись в журнале | Повторная обработка или изоляция партии, анализ причины |
Что входит в работу
- обследование продукции, сырья и технологических процессов;
- формирование группы ХАССП и распределение ответственности;
- анализ опасностей, определение критических контрольных точек и пределов;
- процедуры мониторинга, корректирующих действий и верификации;
- формы записей и обучение персонала;
- внутренняя проверка внедрения и корректировка процедур.
Сертификация системы независимым органом, если она нужна вам или покупателю, согласуется отдельно.
Что нужно от вас
- ассортимент продукции и рецептуры;
- технологические схемы и описание процессов;
- план производственных помещений;
- действующая программа производственного контроля и санитарные процедуры;
- сведения о поставщиках сырья и входном контроле.
Как проходит внедрение
- Обследование производства Изучаем продукцию, процессы и текущую документацию на месте или по материалам. Кто: Мостехэкспертиза, технологи заказчика. Результат: отчёт и план работ
- Анализ опасностей Совместно с группой ХАССП анализируем опасности и определяем критические контрольные точки. Кто: группа ХАССП при нашей поддержке. Результат: план ХАССП
- Процедуры и записи Разрабатываем процедуры мониторинга, корректирующих действий, верификации и формы записей. Кто: Мостехэкспертиза. Результат: документация ХАССП
- Обучение и запуск Обучаем персонал и запускаем мониторинг в реальной работе. Кто: персонал предприятия при нашей поддержке. Результат: первые записи мониторинга
- Внутренняя проверка Проверяем, как процедуры работают на практике, и корректируем их. Кто: Мостехэкспертиза, группа ХАССП. Результат: система, готовая к контролю
Нормативная основа
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», статья 10;
- ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» — действует с 01.11.2024 взамен ГОСТ Р 51705.1-2001;
- ГОСТ Р ИСО 22000 — при построении системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
От чего зависят стоимость и срок
- Ассортимент Количество групп продукции и рецептур.
- Технологические процессы Сложность и количество производственных линий.
- Количество площадок Каждая площадка анализируется отдельно.
- Текущее состояние Есть ли программа производственного контроля и санитарные процедуры.
Если нужен сертификат
Сертификат на систему, построенную на принципах ХАССП, выдаёт орган добровольной системы сертификации по результатам аудита. Его запрашивают торговые сети, производители-заказчики и зарубежные партнёры. Подготовка к сертификации требует, чтобы система работала не менее нескольких месяцев и были накоплены записи мониторинга и верификации. Мы помогаем пройти этот путь и организуем аудит в независимом органе.
Частые ошибки
- Типовой комплект документов. План ХАССП другого предприятия не отражает ваших опасностей и точек контроля.
- Нет записей. Процедуры написаны, но журналы мониторинга не ведутся.
- Персонал не знает процедур. Обучение проведено формально, и сотрудники не понимают, что делать при отклонении.
- Система не обновляется. Сменилась рецептура или оборудование, а анализ опасностей прежний.
Вопросы и ответы
Нужен ли сертификат ХАССП?
Закон требует внедрить процедуры на основе принципов ХАССП. Сертификат системы — добровольный документ, его запрашивают покупатели, сети или зарубежные партнёры. Внедрение без сертификата выполняет требование закона; сертификат без работающих процедур — нет.
Нужен ли ХАССП общепиту?
Да, требование распространяется на изготовление пищевой продукции, включая предприятия общественного питания. Объём процедур для небольшого кафе и для промышленного производства, конечно, разный.
Что изменилось с новым ГОСТ Р 51705.1-2024?
Стандарт заменил редакцию 2001 года с 1 ноября 2024 года. Если ваша система или сертификат строились по старой редакции, имеет смысл проверить документацию на соответствие новой. Подскажем, что нужно доработать.
Можно ли внедрить ХАССП дистанционно?
Часть работы — анализ документов, разработка процедур — можно вести дистанционно. Обследование процессов и обучение персонала эффективнее на месте; формат согласуем с учётом масштаба производства.
Как часто нужно пересматривать план ХАССП?
При изменении продукции, рецептур, оборудования, поставщиков или технологии, а также по результатам верификации и при выявлении новых опасностей. Кроме того, систему проверяют планово — периодичность устанавливает само предприятие.
Кто должен входить в группу ХАССП?
Специалисты, которые знают продукцию и процессы: технолог, представитель производства, службы качества, при необходимости — снабжения и технической службы. Внешний консультант помогает методически, но не заменяет группу.
Что проверяют контролирующие органы?
Наличие документированных процедур, их соответствие реальным процессам и записи мониторинга. Формально составленный, но не работающий план — частая причина замечаний.
С чего начать
Расскажите об ассортименте, производственных линиях и площадках, приложите программу производственного контроля, если она есть. Мы предложим формат обследования и рассчитаем внедрение.