Что такое кефир по ТР ТС 033
ТР ТС 033/2013 определяет кефир как кисломолочный продукт, произведённый путём смешанного — молочнокислого и спиртового — брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Кисломолочный продукт — молочный продукт, произведённый сквашиванием молока с использованием заквасочных микроорганизмов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном регламентом.
Молочная продукция по ТР ТС 033/2013 декларируется, а продукты детского питания и молочная продукция нового вида проходят государственную регистрацию (пункт 99). Схемы: 1д — серийный выпуск на собственных доказательствах, декларация не более 3 лет; 2д — партия, декларация на срок годности партии; 3д — серийный выпуск с испытаниями в аккредитованной лаборатории (пункт 106).
Кисломолочные продукты
| Продукт | Особенность по регламенту |
|---|---|
| Кефир | закваска на кефирных грибках, без чистых культур |
| Кефирный продукт и аналоги | на чистых культурах — не «кефир» |
| Ряженка, варенец | сквашивание топлёного молока |
| Йогурт | закваска из термофильных культур по определению регламента |
| Кисломолочный продукт с ЗМЖ | молокосодержащий, понятия кисломолочных продуктов ограничены |
Важно
Продукт, сквашенный на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов и дрожжей без закваски на кефирных грибках, не соответствует определению кефира. Наименование «кефир» для такого продукта — нарушение ТР ТС 033; закваску и технологию подтверждают документами производства.
Что испытывают
Для кисломолочных продуктов контролируют количество молочнокислых микроорганизмов и дрожжей в конце срока годности, кислотность, массовую долю жира и белка, бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, патогенные микроорганизмы, антибиотики, токсичные элементы и жирно-кислотный состав. Содержание живых заквасочных микроорганизмов в конце срока годности — ключевой показатель подлинности.
Мнение эксперта
По нашему опыту, чаще всего кисломолочная продукция не проходит испытания по количеству заквасочной микрофлоры в конце срока годности. Если изготовитель установил длинный срок, микрофлора к его концу может снизиться ниже нормы; срок стоит подтверждать исследованиями именно по этому показателю.
Маркировка
В маркировке указывают наименование кисломолочного продукта, массовую долю жира, состав, количество живых заквасочных микроорганизмов в конце срока годности, если это требуется для данного продукта, объём или массу, дату изготовления, срок годности, условия хранения, изготовителя и единый знак обращения. Наименование указывается на передней стороне упаковки шрифтом одного размера.
Совет эксперта
Сгруппируйте кисломолочную продукцию по закваскам и технологиям: кефир, ряженка, йогурт и простокваша имеют разные определения и нормативы по микрофлоре, поэтому протоколы для них оформляют отдельно.
Йогурты и биопродукты
Йогурты, бифидокефир и биопродукты с пробиотиками — кисломолочная продукция с заявленным содержанием полезной микрофлоры. Заявленное количество бифидобактерий и лактобактерий подтверждают испытаниями в конце срока годности; без этого заявление на упаковке недостоверно.
Кисломолочные продукты с наполнителями
Кефир и йогурты с фруктовыми, ягодными и злаковыми наполнителями — молочные составные продукты. Программу испытаний расширяют показателями наполнителей; в наименовании указывают вид продукта и наполнитель.
Срок годности
Срок годности кисломолочной продукции определяется сохранением заквасочной микрофлоры и микробиологической стабильностью. Изготовитель устанавливает его по результатам исследований и указывает условия хранения, обычно при температуре от 2 до 6 °С — наша оценка типичных условий.
Импорт кисломолочной продукции
Импортная кисломолочная продукция декларируется по схеме 2д на партию или по схемам 1д и 3д уполномоченным лицом. Наименование на русском языке выбирают по определениям ТР ТС 033: «kefir» на чистых культурах на русском — не кефир.
Что проверяет надзор
Надзор проверяет декларацию, наименование, количество заквасочной микрофлоры, жирность и жирно-кислотный состав. Частая находка проверок — недостаточное количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности.
План для молочного завода
Проверить закваски и наименования; сгруппировать продукты по технологиям; согласовать программу испытаний с исследованием микрофлоры в конце срока; провести испытания; зарегистрировать декларацию; проверить маркировку.
Выбор схемы
Молочному заводу подходит 1д или 3д, импортёру партии — 2д; сети чаще требуют протоколы аккредитованной лаборатории.
Что вы получаете
Готовый документ — декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации или разъяснение по ветеринарным документам, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, проверенные наименование, состав и маркировка, а также рекомендации, какие изменения рецептуры, сырья или упаковки потребуют повторной работы.
Коротко о главном
Подтверждайте микрофлору в конце срока годности.
Связаться с нами
Опишите продукцию, пришлите рецептуры или INCI-составы, фото этикеток и имеющиеся документы, укажите, где продаётся продукция: розница, сети, маркетплейсы, HoReCa, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и сведения о заквасках. При смене закваски или технологии обновите испытания.
Документы для сетей и маркетплейсов
Сети и сервисы доставки продуктов запрашивают декларацию, протоколы испытаний с показателями микрофлоры и макет упаковки. Для кисломолочной продукции с коротким сроком годности они проверяют также условия хранения и транспортировки при низкой температуре.
Айран, тан и национальные продукты
Айран, тан, мацони и другие национальные кисломолочные продукты имеют исторически сложившиеся наименования. ТР ТС 033 определяет понятие национального молочного продукта; наименование должно соответствовать технологии и сырью, по которым продукт традиционно производится.
Кисломолочные продукты с ЗМЖ
Если в кисломолочном продукте молочный жир частично заменён растительным, это молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира. Понятия кисломолочных продуктов — «кефир», «ряженка», «йогурт» — для него не используются, а технология указывается словами «произведённый по технологии».
Упаковка
Кисломолочные продукты разливают в пакеты, бутылки, стаканчики. Упаковка должна иметь документы по ТР ТС 005; срок годности подтверждают для каждого вида упаковки, так как газопроницаемость влияет на стабильность продукта.
Кефир для детей
Кефир, предназначенный для детского питания, — продукт детского питания с государственной регистрацией. Обычный кефир с детским дизайном упаковки декларируется как обычная молочная продукция.
Что входит в работу
- проверка рецептур и заквасок;
- выбор схемы 1д, 2д или 3д;
- испытания, включая микрофлору в конце срока;
- регистрация декларации;
- проверка наименования и маркировки.
Как работаем
- Анализ Продукция, регламент. Результат: форма и схема
- Программа Показатели и методы. Результат: программа
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Документ Регистрация в реестре. Результат: документ
- Маркировка Этикетка, упаковка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- рецептуры и сведения о заквасках;
- ТУ или стандарт;
- документы на сырое молоко;
- макеты упаковки;
- образцы.
Частые ошибки
- «кефир» на чистых культурах;
- не подтверждена микрофлора в конце срока;
- один протокол на разные продукты;
- нет контроля антибиотиков;
- наименование разным шрифтом.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Что такое кефир по ТР ТС 033?
Кисломолочный продукт смешанного брожения на закваске из кефирных грибков без чистых культур.
Можно ли назвать кефиром продукт на чистых культурах?
Нет, он не соответствует определению кефира в ТР ТС 033. Это прямо следует из определений ТР ТС 033.
Какой документ нужен на кефир?
Декларация о соответствии ТР ТС 033 по схемам 1д, 2д или 3д.
Что проверяют у кисломолочной продукции?
Микрофлору в конце срока годности, кислотность, жир, белок, патогены и антибиотики. Наименование на упаковке должно совпадать с декларацией.
Сколько действует декларация?
По схеме 1д — не более 3 лет, по 2д — в пределах срока годности партии.
Как оформить детский кефир?
Продукты детского питания проходят государственную регистрацию. Надзор проверяет это при отборе проб.
Как подтвердить пробиотики в йогурте?
Испытаниями количества бифидобактерий и лактобактерий в конце срока годности. Это прямо следует из определений ТР ТС 033.
Нужна ли декларация на йогурт с наполнителем?
Да, это молочный составной продукт, декларируемый по ТР ТС 033. Наименование на упаковке должно совпадать с декларацией.