Виды копчёной рыбы по ТР ЕАЭС 040
ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» различает несколько видов продукции. Рыбная продукция горячего копчения изготавливается из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения, обладает цветом, запахом и вкусом копчёной продукции и является полностью проваренной. Продукция холодного копчения изготавливается в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения. Подкопчённая продукция обладает лёгким запахом и вкусом копчёной продукции.
Смежные виды продукции
| Вид | Ключевой признак по определению |
|---|---|
| Горячего копчения | горячее копчение, полностью проваренная |
| Холодного копчения | дымовой, бездымный или смешанный способ холодного копчения |
| Подкопчённая | лёгкий запах и вкус копчёной продукции |
| Вяленая | вяление, массовая доля влаги не менее 30 % |
| Провесная | сушка-вяление до установленной влажности, сочная консистенция |
| Сушёно-вяленая | массовая доля влаги свыше 20 до 30 % |
Важно
Подтверждение соответствия пищевой рыбной продукции проводится в форме декларирования по схемам 3д, 4д или 6д (пункт 87 ТР ЕАЭС 040). Серийная продукция декларируется по схемам 3д и 6д, партия — по схеме 4д; для схем 3д и 6д заявитель — изготовитель или уполномоченное им лицо, для 4д — также продавец (пункты 89–90). Схем 1д и 2д на собственных доказательствах для рыбной продукции нет — испытания всегда проводит аккредитованная лаборатория.
Что испытывают
Для копчёной рыбы программа испытаний включает микробиологические показатели по виду обработки — для продукции горячего копчения, холодного копчения и вяленой нормативы различаются, — токсичные элементы, гистамин для отдельных видов рыб, полициклические ароматические углеводороды, характерные для копчения, паразитологические показатели и радионуклиды. Конкретный перечень составляют по виду продукции и сырью — наша оценка состава.
Мнение эксперта
По нашему мнению, самые частые проблемы у коптилен — неверное наименование и недоказанный срок годности. Рыба холодного копчения с мягкой консистенцией и запахом дыма, но произведённая бездымным способом, остаётся продукцией холодного копчения по определению регламента; а вот называть подкопчённую рыбу «копчёной» нельзя.
Маркировка
Маркировка рыбной продукции содержит наименование с указанием вида обработки — «горячего копчения», «холодного копчения», «вяленая», — вид рыбы, массу нетто, дату изготовления, срок годности, условия хранения, изготовителя, единый знак обращения и, для продукции из рыбы аквакультуры, информацию об этом. Наименование вида рыбы должно соответствовать перечням регламента; например, разные виды трески названы в регламенте отдельно.
Совет эксперта
Сгруппируйте ассортимент по способу обработки — горячее копчение, холодное копчение, вяление — и подтверждайте декларацию протоколами на каждую группу: микробиологические нормативы для них разные.
Ветеринарный контроль сырья
Непереработанная рыбная продукция, живая рыба и живые водные беспозвоночные проходят ветеринарно-санитарную экспертизу по ТР ТС 021 (пункт 86 ТР ЕАЭС 040). Коптильня получает сырьё с ветеринарными сопроводительными документами и хранит их в рамках производственного контроля; декларация на готовую продукцию их не заменяет.
ХАССП для коптильни
Изготовитель обязан применять процедуры на принципах ХАССП. Для копчёной рыбы критичны посол, температура и время копчения, охлаждение, упаковка и температура хранения. Для продукции холодного копчения особое значение имеет контроль Listeria monocytogenes и паразитов — наша оценка критичных точек.
Пресервы и копчёная рыба в масле
Копчёная рыба в масле, пресервы из копчёной рыбы и паштеты — отдельные виды рыбной продукции с собственными требованиями. Для них программа испытаний и маркировка отличаются от копчёной рыбы в вакуумной упаковке.
Импорт копчёной рыбы
Импортная копчёная рыба декларируется по схеме 4д на партию или по схемам 3д и 6д уполномоченным изготовителем лицом. Помимо декларации, при ввозе действуют ветеринарные требования к рыбной продукции.
Что проверяет надзор
Надзор проверяет декларацию, наименование с видом обработки, сроки годности и условия хранения, при отборе проб — микробиологию, паразитологические показатели и содержание полициклических ароматических углеводородов в копчёной продукции.
Выбор схемы
Коптильне с постоянным выпуском подходит схема 3д, при сертифицированной системе менеджмента — 6д; импортёру партии — схема 4д.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат, декларация о соответствии, ОТТС или СБКТС, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, проверенные маркировка и сопроводительная документация, а также рекомендации, какие изменения продукции, сырья или конструкции потребуют повторной работы.
Коротко о главном
Называйте продукцию строго по определениям ТР ЕАЭС 040.
Связаться с нами
Опишите продукцию или объект, пришлите имеющиеся документы, фото этикеток или чертежи и укажите, где продаётся или применяется продукция: розница, маркетплейсы, сети, стройки, тендеры, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и ветеринарные документы. При смене технологии копчения проведите повторные испытания.
Пошаговый план для коптильни
Определить виды продукции по определениям ТР ЕАЭС 040; подготовить ТУ; собрать ветеринарные документы на сырьё; согласовать программу испытаний по способам обработки; отобрать образцы; провести испытания в аккредитованной лаборатории; зарегистрировать декларацию по схеме 3д; проверить маркировку.
Документы для сетей и маркетплейсов
Сети и маркетплейсы запрашивают декларацию, протоколы и макет этикетки, для охлаждённой продукции — условия хранения и транспортировки. Наименование с видом обработки и вида рыбы в карточке должно совпадать с декларацией.
Сроки годности копчёной рыбы
Срок годности копчёной рыбы зависит от вида обработки и упаковки: рыба горячего копчения хранится меньше, чем холодного копчения, а вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной атмосфере продлевают срок. Срок устанавливает изготовитель и подтверждает исследованиями.
Копчёные морепродукты
Копчёные мидии, кальмары, креветки и другие водные беспозвоночные тоже относятся к пищевой рыбной продукции по ТР ЕАЭС 040. Для них действуют те же схемы декларирования, а программа испытаний учитывает вид сырья.
Рыба собственной марки
Если коптильня выпускает продукцию под маркой торговой сети, на этикетке указывают фактического изготовителя, а декларацию оформляет он или владелец марки по договору с ним. Сведения в декларации и на этикетке должны совпадать.
Что входит в работу
- определение вида продукции по определениям регламента;
- выбор схемы 3д, 4д или 6д;
- программа испытаний по способу обработки;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки.
Как работаем
- Анализ Продукция, регламент. Результат: форма и схема
- Программа Показатели и методы. Результат: программа
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Документ Регистрация в реестре. Результат: документ
- Маркировка Этикетка, упаковка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- виды продукции и способ обработки;
- ТУ или стандарт;
- ветеринарные документы на сырьё;
- макеты этикеток;
- образцы.
Частые ошибки
- подкопчённую рыбу называют копчёной;
- декларация по схеме 1д;
- один протокол на горячее и холодное копчение;
- не подтверждён срок годности;
- вид рыбы не соответствует перечню регламента.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на копчёную рыбу?
Декларация по ТР ЕАЭС 040 по схемам 3д, 4д или 6д с испытаниями в аккредитованной лаборатории.
Можно ли декларировать по схеме 1д?
Нет, для рыбной продукции предусмотрены только схемы 3д, 4д и 6д. Испытания всегда проводит аккредитованная лаборатория.
Чем горячее копчение отличается от холодного?
Продукция горячего копчения полностью проварена; холодное копчение — дымовой, бездымный или смешанный способ.
Что такое подкопчённая рыба?
Продукция холодного копчения с лёгким запахом и вкусом копчёной продукции. Называть её копчёной без уточнения нельзя.
Кто декларирует партию рыбы?
По схеме 4д — изготовитель, уполномоченное лицо или продавец. Для серийной продукции — изготовитель или уполномоченное лицо.
Какая влажность у вяленой рыбы?
Массовая доля влаги не менее 30 % по определению ТР ЕАЭС 040. Сушёно-вяленая продукция — с влажностью свыше 20 до 30 %.
Нужны ли ветеринарные документы на сырьё?
Да, непереработанная рыба проходит ветеринарно-санитарную экспертизу по ТР ТС 021. Декларация на готовую продукцию их не заменяет.
Какую схему выбрать коптильне?
Для серийного выпуска — 3д или 6д. Для партий импортной продукции — схема 4д.