Сертификат «Без глютена»

Норма для «без глютена»

Технический регламент ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» устанавливает: специализированная продукция без глютена состоит или изготовлена из компонентов, не содержащих пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов, и (или) изготовлена специальным образом из компонентов этих злаков, а уровень глютена в готовом к употреблению продукте — не более 20 мг/кг (пункт 9 статьи 6).

Продукция с низким содержанием глютена изготавливается специальным образом из компонентов пшеницы, ржи, ячменя, овса, и уровень глютена в ней — более 20, но не более 100 мг/кг (пункт 10).

Два уровня

Глютен как аллерген в составе

Независимо от заявлений, злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки входят в перечень компонентов, которые могут вызывать аллергические реакции или противопоказаны при отдельных заболеваниях. Они указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества (пункты 13, 14 части 4.4 ТР ТС 022/2011). Поэтому продукт, в составе которого заявлен овёс или пшеничный крахмал, не может одновременно умалчивать об этих компонентах.

Если в составе нет злаков с глютеном, а заявление «без глютена» делается для информирования, доказательства по части 4.10 строятся на испытаниях готового продукта и сведениях о сырье и производстве.

Специализированная или обычная продукция

Продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания относится к специализированной и подлежит государственной регистрации (статья 24 ТР ТС 021/2011). Её маркировка содержит назначение продукции, категорию лиц, для которых она предназначена, сведения об изменении состава и рекомендации по использованию (пункт 5 статьи 7 ТР ТС 027/2012).

Если продукт общего назначения — например, рисовые хлебцы — просто сообщает, что в нём нет глютена, это информация об отличительном признаке по части 4.10 ТР ТС 022/2011: она добровольная, но требует доказательств. Ориентиром для таких доказательств естественно служит та же норма 20 мг/кг. Где граница между «диетическим» позиционированием и простым информированием, определяют по маркировке и назначению — это разбираем на старте.

Требования к упаковке и маркировке диетической продукции (статья 7 ТР ТС 027/2012)

Где обычно появляется глютен

• сырьё из пшеницы, ржи, ячменя и овса, в том числе в составе солода, крахмала, панировки;
• перекрёстное загрязнение на общих линиях, мельницах, складах;
• овёс, выращенный и переработанный вместе с другими злаками;
• ароматизаторы и смеси с неочевидными носителями.

Поэтому испытание одной партии полезно дополнить проверкой поставщиков и разделения производства.

Регистрация безглютеновой диетической продукции

Если продукт — диетическое лечебное или профилактическое питание без глютена, он проходит государственную регистрацию до начала производства или ввоза. В комплект входят результаты исследований в аккредитованной лаборатории, в том числе на содержание глютена, и сведения о назначении; рассмотрение — до 5 рабочих дней, факт регистрации — запись в едином реестре специализированной продукции (статьи 24, 25 ТР ТС 021/2011).

Как испытывают на глютен

Глютен определяют в готовом к употреблению продукте, потому что норма 20 мг/кг установлена именно для него. Метод выбирает аккредитованная лаборатория по своей области аккредитации; важно, чтобы предел определения метода был ниже 20 мг/кг, иначе результат «не обнаружено» ничего не доказывает. Образцы отбирают из разных партий, а при общих линиях — после смены продукта на линии, когда риск загрязнения максимален.

Как снизить риск перекрёстного загрязнения

• выделить отдельную линию или время производства с санитарной обработкой перед безглютеновой продукцией;
• хранить безглютеновое сырьё отдельно и маркировать места хранения;
• получать от поставщиков сведения о глютене на каждую партию сырья с риском;
• контролировать воздушную пыль от муки в общих помещениях;
• проводить испытания готовой продукции по графику производственного контроля.

Это практические меры; их состав определяет изготовитель в производственном контроле.

Пример: макароны из кукурузной и рисовой муки

Производитель запускает безглютеновые макароны на отдельной линии. Сырьё — кукурузная и рисовая мука с документами поставщиков об отсутствии глютена. Испытания готовых макарон трёх партий показывают содержание глютена ниже 20 мг/кг. Продукт позиционируется как обычная пищевая продукция с информацией «без глютена» и декларируется; доказательства — протоколы, документы поставщиков и описание разделения производства — хранятся у изготовителя. Если бы на упаковке было указано назначение для больных целиакией с рекомендациями по питанию, потребовалась бы государственная регистрация как продукции диетического питания.

Что входит в нашу работу

• анализируем рецептуру и сырьё на источники глютена;
• оцениваем риски перекрёстного загрязнения;
• организуем испытания в аккредитованной лаборатории;
• определяем статус продукта и маршрут документов — декларация или регистрация;
• проверяем маркировку;
• формируем доказательства и при желании — добровольный сертификат.

Что понадобится от вас

• рецептура и спецификации сырья;
• документы поставщиков о глютене;
• описание производства и общих линий;
• проект этикетки и назначение продукта;
• образцы.

Как проходит работа

1. Риски Сырьё и линии. Результат: План контроля
2. Испытания Глютен в готовом продукте. Результат: Протокол
3. Статус Обычный или специализированный. Результат: Маршрут документов
4. Маркировка Заявление и сведения. Результат: Макет

Частые ошибки

• испытано сырьё, а не готовый продукт;
• не учтён овёс как источник глютена;
• продукт позиционирован как диетический без регистрации;
• нет контроля перекрёстного загрязнения;
• результат 20–100 мг/кг выдан за «без глютена».

Пример

Пекарня выпускает хлеб из рисовой и кукурузной муки на общей линии с пшеничным хлебом. Испытания трёх партий показывают 12, 18 и 35 мг/кг глютена. Третья партия превышает 20 мг/кг — значит, процесс нестабилен. Разделяем производство по времени с санитарной обработкой линии, меняем поставщика кукурузной муки, повторяем испытания. Только при стабильных результатах не выше 20 мг/кг заявление «без глютена» становится обоснованным.

Вопросы и ответы

Как начать

Пришлите рецептуру и описание производства. Мы оценим риски и назовём программу испытаний, срок и стоимость.