Что такое безлактозный продукт
Технический регламент ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» определяет безлактозный продукт переработки молока как продукт, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, а лактоза гидролизована или удалена. Низколактозный продукт — продукт, в котором лактоза частично гидролизована или удалена (статья 4).
Для продукции диетического лечебного и профилактического питания ТР ТС 027/2012 определяет низколактозную (безлактозную) продукцию как продукцию на основе молока, в которой содержание лактозы снижено по сравнению с аналогичной продукцией. Для смесей для детей первого года жизни установлены пределы: лактоза не более 10 г/л в низколактозной и не более 0,1 г/л в безлактозной продукции.
Пороги по лактозе
| Продукция | Лактоза | Источник |
|---|---|---|
| Безлактозный продукт переработки молока | Не более 0,1 г на 1 л готового продукта | ТР ТС 033/2013, ст. 4 |
| Низколактозный продукт переработки молока | Лактоза частично гидролизована или удалена | ТР ТС 033/2013, ст. 4 |
| Безлактозная продукция для детей первого года | Не более 0,1 г/л | ТР ТС 027/2012 |
| Низколактозная продукция для детей первого года | Не более 10 г/л | ТР ТС 027/2012 |
Низко- и безлактозные смеси для детей первого года (ТР ТС 027/2012, фрагмент)
| Показатель на 1 л | Норма |
|---|---|
| Белок | 12–21 г |
| Жир | 30–40 г |
| Углеводы | 65–80 г |
| Лактоза в низколактозной продукции | Не более 10 г |
| Лактоза в безлактозной продукции | Не более 0,1 г |
| Кальций / фосфор | 330–700 / 150–400 мг |
Технология и испытания
Безлактозность достигается гидролизом лактозы ферментом или её удалением, например мембранными методами. При гидролизе лактоза распадается на глюкозу и галактозу — продукт становится слаще, а сумма сахаров в пищевой ценности не уменьшается. Поэтому безлактозный продукт не обязательно «без сахара», и заявления не стоит смешивать.
Доказательства включают описание технологии, контроль активности фермента и лабораторное определение лактозы в готовом продукте. Для молочных продуктов ТР ТС 033/2013 устанавливает и микробиологические нормативы для низколактозных и безлактозных продуктов — их проверяют вместе с лактозой.
Молоко остаётся аллергеном
Даже в безлактозном продукте молоко (в том числе лактоза) остаётся компонентом из перечня пункта 14 части 4.4 ТР ТС 022/2011 и указывается в составе независимо от количества. Безлактозность помогает людям с непереносимостью лактозы, но не делает продукт подходящим при аллергии на белки молока — это важно учитывать в формулировках на упаковке и не обещать «гипоаллергенность».
Обычный продукт или диетическое питание
Безлактозное молоко, кефир или творог общего назначения — продукты переработки молока по ТР ТС 033/2013, они декларируются, а информация «без лактозы» подтверждается доказательствами по части 4.10 ТР ТС 022/2011. Продукция, позиционируемая как диетическое лечебное или профилактическое питание, относится к специализированной и проходит государственную регистрацию (статья 24 ТР ТС 021/2011).
Добровольный сертификат на «без лактозы»
Если продукт уже декларирован по ТР ТС 033/2013, добровольный сертификат на заявление «без лактозы» выдаёт орган по сертификации в системе добровольной сертификации — на основе протоколов определения лактозы в готовом продукте нескольких партий и описания технологии. При изменении фермента, режимов гидролиза или сырья доказательства обновляют.
Какие доказательства собрать
- описание технологии гидролиза или удаления лактозы, параметры процесса;
- сведения о ферментном препарате и его применении;
- протоколы определения лактозы в готовом продукте нескольких партий;
- протоколы микробиологических показателей для безлактозных продуктов;
- расчёт пищевой ценности с учётом образовавшихся глюкозы и галактозы;
- макет этикетки с заявлением и составом.
Как читать протокол на лактозу
Порог 0,1 г установлен на 1 л готового к употреблению продукта, поэтому для сухих продуктов результат пересчитывают на восстановленный продукт по инструкции приготовления. В протоколе проверяют, что метод позволяет определять лактозу на уровне ниже 0,1 г/л, что наименование образца и номер партии совпадают с продукцией, а также что отбор проведён из готового продукта, а не из полуфабриката до фасовки.
Если результат близок к порогу, разумно увеличить время гидролиза или дозу фермента и повторить испытания: разброс между партиями иначе приведёт к риску на каждой проверке.
Пример: безлактозный творог
Производитель творога добавляет фермент лактазу в молочное сырьё и выдерживает его до свёртывания. Испытания готового творога показывают лактозу ниже порога. Однако порог 0,1 г установлен на 1 л готового продукта, а творог — твёрдый продукт, поэтому для доказательств фиксируют результат в г на 100 г и обоснование применения порога к этому виду продукта. Заявление «безлактозный» на этикетке сопровождается составом с указанием молока как аллергена и пищевой ценностью, где углеводы не уменьшаются, а меняется их состав.
Что входит в нашу работу
- проверяем технологию гидролиза или удаления лактозы;
- организуем испытания лактозы и микробиологии;
- определяем статус продукта и маршрут документов;
- проверяем пищевую ценность и заявления на этикетке;
- формируем доказательства и при желании — добровольный сертификат.
Что понадобится от вас
- вид продукта и технология;
- сведения о ферменте и режимах;
- результаты собственного контроля лактозы;
- проект этикетки;
- образцы.
Как проходит работа
- Технология Гидролиз или удаление. Результат: План испытаний
- Испытания Лактоза и микробиология. Результат: Протоколы
- Статус Обычный или диетический. Результат: Маршрут документов
- Этикетка Заявление и пищевая ценность. Результат: Макет
Частые ошибки
- лактоза измерена в сырье, а не в готовом продукте;
- безлактозный продукт заявлен как «без сахара»;
- не учтены микробиологические нормы для безлактозных продуктов;
- продукт позиционирован как диетический без регистрации;
- результат выше 0,1 г/л при заявлении «без лактозы».
Пример
Молочный завод запускает безлактозное молоко 2,5 %. Технология — ферментативный гидролиз лактозы перед пастеризацией. Испытания трёх партий в аккредитованной лаборатории показывают лактозу ниже 0,1 г/л, микробиология соответствует нормативам для безлактозных продуктов. Молоко декларируется по ТР ТС 033/2013, а на этикетке пишется «безлактозное» с указанием пищевой ценности: углеводов столько же, сколько в обычном молоке, — это глюкоза и галактоза.
Вопросы и ответы
Сколько лактозы допускается в безлактозном продукте?
Не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта переработки молока (ТР ТС 033/2013).
Можно ли написать на безлактозном молоке «без сахара»?
Как правило, нет: при гидролизе лактоза превращается в глюкозу и галактозу, и сахаров остаётся больше 0,5 г на 100 мл.
Чем низколактозный продукт отличается от безлактозного?
В низколактозном лактоза частично гидролизована или удалена, в безлактозном её не более 0,1 г/л.
Нужна ли регистрация безлактозного молока?
Если это продукт общего назначения — нет, он декларируется; регистрация нужна для продукции диетического питания и детских смесей.
Подходит ли безлактозный продукт при аллергии на молоко?
Нет, безлактозность не устраняет белки молока; молоко указывается в составе как аллерген независимо от количества.
Сколько лактозы допускается в низколактозной детской смеси?
Не более 10 г на 1 л, а в безлактозной — не более 0,1 г на 1 л (ТР ТС 027/2012).
Как считать лактозу для сухого безлактозного молока?
Порог установлен на 1 л готового к употреблению продукта, поэтому результат пересчитывают на восстановленный продукт по инструкции приготовления.
Можно ли получить безлактозный продукт без фермента?
Да, лактоза может быть удалена, например мембранными методами; регламент допускает и гидролиз, и удаление лактозы.
Почему безлактозное молоко слаще обычного?
При гидролизе лактоза распадается на глюкозу и галактозу, которые воспринимаются как более сладкие; количество углеводов при этом не уменьшается.
Нужна ли микробиология для безлактозного продукта?
Да, ТР ТС 033/2013 устанавливает микробиологические нормативы для низколактозных и безлактозных продуктов — их проверяют вместе с лактозой.
Можно ли заявить «без лактозы» на твёрдом сыре?
Только при подтверждении испытаниями и обоснованных доказательствах; порог 0,1 г установлен на 1 л готового продукта, поэтому для твёрдых продуктов обоснование применения порога фиксируют в доказательствах.
Где хранить доказательства по «без лактозы»?
У изготовителя или иного лица, выпускающего продукцию в обращение; они предъявляются в случаях, предусмотренных законодательством.
Можно ли совместить «без лактозы» и «низкое содержание сахара»?
Можно, если сахаров после гидролиза не более 5 г на 100 г или 2,5 г на 100 мл — для молока это обычно не выполняется.
Как начать
Пришлите описание продукта и технологии. Мы составим программу испытаний и назовём срок и стоимость.