Обязательная норма для масложировой продукции
Технический регламент ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» ограничивает трансизомеры жирных кислот не более 2,0 % от содержания жира в продукте для переэтерифицированных и гидрогенизированных жиров, маргаринов, жиров специального назначения — кулинарных, кондитерских, хлебопекарных, — заменителей молочного жира, эквивалентов и заменителей масла какао (приложение 1). Для заменителей масла какао нетемперируемых нелауринового типа норма 2,0 % действует с 1 января 2026 года.
Для спредов и топлёных смесей ограничение — не более 2,0 % трансизомеров от содержания растительных масел в жировой фазе. На упаковке спредов и смесей указывается максимальное содержание в жировой фазе насыщенных жирных кислот и трансизомеров в процентах от жира (статья 8).
Другие показатели безопасности жиров (приложение 1 ТР ТС 024/2011, фрагмент)
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Трансизомеры жирных кислот | Не более 2,0 % от жира в продукте для маргаринов, жиров специального назначения, заменителей и эквивалентов |
| Трансизомеры в спредах | Не более 2,0 % от содержания растительных масел в жировой фазе |
| Глицидиловые эфиры жирных кислот | Не более 1,0 мг/кг от жира (с 01.01.2025), кроме маргаринов |
| Перекисное число | Нормируется по видам продукции |
Заявления о жирах и холестерине (приложение 5 ТР ТС 022/2011)
| Заявление | Условие |
|---|---|
| «Низкое содержание насыщенных жиров» | Сумма насыщенных и трансжирных кислот не более 1,5 г на 100 г (0,75 г на 100 мл) и не более 10 % калорийности |
| «Без насыщенных жиров» | Сумма насыщенных и трансжирных кислот не более 0,1 г на 100 г (100 мл) |
| «Низкое содержание жира» | Жир не более 3 г на 100 г или 1,5 г на 100 мл |
| «Без жира» | Жир не более 0,5 г на 100 г (100 мл) |
| «Низкое содержание холестерина» | Не более 0,02 г на 100 г (0,01 г на 100 мл) при насыщенных жирах не более 1,5 г на 100 г |
| «Без холестерина» | Не более 0,005 г на 100 г (100 мл) при том же условии по насыщенным жирам |
Что указывают на упаковке спредов и топлёных смесей (статья 8)
- температура хранения;
- массовая доля общего жира;
- массовая доля молочного жира — для растительно-сливочных спредов и смесей;
- максимальное содержание в жировой фазе насыщенных жирных кислот и трансизомеров, в процентах от жира.
Эти сведения обязательны и не зависят от добровольных заявлений — но именно на них опираются при оценке заявлений о трансжирах.
Что означает «без трансжиров»
Приложение 5 не содержит отдельного условия для заявления «без трансжиров», поэтому такое заявление относится к информации об отличительных признаках, не указанной в приложении: она используется добровольно и должна быть подтверждена доказательствами (пункты 2, 3 части 4.10 ТР ТС 022/2011). Доказательства строятся на определении жирнокислотного состава в готовом продукте и сведениях о жировом сырье.
Важно не путать: соблюдение обязательной нормы 2 % от жира для масложировой продукции — это требование безопасности, а не повод для заявления. Формулировку «без трансжиров» стоит использовать, только если трансизомеры в продукте фактически на уровне, который нельзя считать значимым, и это показано испытаниями.
Как проводят испытания
Трансизомеры определяют в составе жирнокислотного профиля жировой фазы: из продукта выделяют жир и определяют долю отдельных жирных кислот. Результат выражают в процентах от жира, поэтому для сравнения с нормой 2,0 % не нужно пересчитывать на массу продукта. Для заявлений приложения 5 о насыщенных жирах, наоборот, нужен пересчёт в граммы на 100 г продукта и доля в калорийности.
Для кондитерских и хлебобулочных изделий удобно сначала проверить жировое сырьё по документам поставщика — паспорт и протоколы жира, — а затем подтвердить результат на готовом изделии.
Где трансжиры встречаются чаще всего
Трансизомеры образуются при частичной гидрогенизации жиров и в меньшей степени — при высокотемпературной обработке масел. Поэтому в первую очередь проверяют продукцию, где используются кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры, маргарины и заменители масла какао: печенье, вафли, глазури, кондитерские изделия, полуфабрикаты во фритюре. Переход на переэтерифицированные и фракционированные жиры обычно позволяет снизить трансизомеры, но это нужно подтвердить испытаниями.
Пример проверки заявлений о холестерине
| Продукт (на 100 г) | Холестерин | Насыщенные жиры | Вывод |
|---|---|---|---|
| Растительный спред | 0,002 г | 12 г | «Без холестерина» недопустимо: насыщенных жиров больше 1,5 г |
| Овощной соус | 0,003 г | 0,8 г | «Без холестерина» допустимо |
| Творожный продукт 2 % | 0,015 г | 1,3 г | «Низкое содержание холестерина» допустимо |
Пример: маргарин для выпечки
Производитель маргарина для хлебопекарной промышленности меняет рецептуру жировой основы. Испытания жирнокислотного состава показывают трансизомеры 1,4 % от жира — норма ТР ТС 024/2011 (не более 2,0 %) соблюдена. Маргарин декларируется, а на упаковке указываются сведения, обязательные по статье 8. Для кондитерской фабрики, покупающей этот маргарин, протоколы поставщика станут частью доказательств для её собственных заявлений о трансжирах на печенье — вместе с испытаниями готового изделия.
Что входит в нашу работу
- анализируем жировое сырьё и технологию — гидрогенизация, переэтерификация;
- организуем определение жирнокислотного состава и трансизомеров;
- проверяем соответствие нормам ТР ТС 024/2011;
- проверяем условия для заявлений о жирах и холестерине;
- проверяем маркировку спредов и маргаринов;
- формируем доказательства и при желании — добровольный сертификат.
Что понадобится от вас
- рецептура и жировое сырьё;
- спецификации поставщиков жиров;
- технология обработки жиров;
- проект этикетки;
- образцы.
Как проходит работа
- Сырьё Жиры и технология. Результат: Программа испытаний
- Испытания Жирнокислотный состав. Результат: Протокол
- Оценка Нормы 024 и условия 022. Результат: Допустимые заявления
- Этикетка Заявление и количество. Результат: Макет
Частые ошибки
- «без трансжиров» без испытаний жирнокислотного состава;
- на спреде не указано содержание насыщенных и трансизомеров;
- «без холестерина» при насыщенных жирах выше 1,5 г на 100 г;
- норма 2 % посчитана от массы продукта, а не от жира;
- не учтена новая норма для заменителей масла какао с 2026 года.
Пример
Кондитерская фабрика переходит с частично гидрогенизированного кондитерского жира на переэтерифицированный. Определение жирнокислотного состава готового печенья показывает трансизомеры 0,3 % от жира. Норма ТР ТС 024/2011 для жира-сырья соблюдена, а для печенья можно рассмотреть добровольную информацию о низком содержании трансжиров с доказательствами. Заявление «низкое содержание насыщенных жиров» при этом недоступно: насыщенных жиров 8 г на 100 г — больше 1,5 г.
Вопросы и ответы
Сколько трансжиров допускается в маргарине?
Не более 2,0 % трансизомеров жирных кислот от содержания жира в продукте (приложение 1 к ТР ТС 024/2011).
Нужно ли указывать трансжиры на упаковке спреда?
Да, на упаковке спредов и топлёных смесей указывается максимальное содержание насыщенных жирных кислот и трансизомеров в жировой фазе.
Есть ли условие для «без трансжиров» в ТР ТС 022?
Отдельного условия нет; заявление допускается как отличительный признак с доказательствами по части 4.10.
Можно ли написать «без холестерина» на растительном масле?
Только при холестерине не более 0,005 г на 100 г и насыщенных жирах не более 1,5 г на 100 г — для большинства масел второе условие не выполняется.
Как выразить трансжиры для сравнения с нормой ТР ТС 024?
В процентах от содержания жира в продукте, а для спредов — от содержания растительных масел в жировой фазе.
Нормируются ли глицидиловые эфиры?
Да, с 1 января 2025 года — не более 1,0 мг/кг от жира в пересчёте на глицидол для ряда жировых продуктов, кроме маргаринов.
Почему растительный спред нельзя назвать «без холестерина»?
Заявление требует одновременно холестерина не более 0,005 г и насыщенных жиров не более 1,5 г на 100 г; в спредах насыщенных жиров обычно больше.
Нужно ли испытывать готовое печенье, если жир-сырьё соответствует норме?
Для заявлений о трансжирах — желательно: норма 2 % относится к жиру-сырью, а заявление на упаковке печенья подтверждается испытаниями готового изделия.
Нужен ли сертификат на заявление о трансжирах?
Нет, обязательны доказательства у изготовителя по части 4.10 ТР ТС 022/2011; добровольный сертификат — дополнительная возможность.
Можно ли указать «низкое содержание насыщенных жиров» на сливочном масле?
Нет, условие — сумма насыщенных и трансжирных кислот не более 1,5 г на 100 г и не более 10 % калорийности; в сливочном масле насыщенных жиров намного больше.
С какой даты действует норма трансизомеров для заменителей масла какао нелауринового типа?
С 1 января 2026 года — не более 2,0 % от содержания жира в продукте (приложение 1 к ТР ТС 024/2011).
Что указывают на упаковке спреда о жирах?
Массовую долю общего жира, для растительно-сливочных — молочного жира, и максимальное содержание насыщенных жирных кислот и трансизомеров в процентах от жира.
Как начать
Пришлите рецептуру и сведения о жировом сырье. Мы составим программу испытаний и назовём срок и стоимость.