Сметана по определению регламента
ТР ТС 033/2013 определяет сметану как кисломолочный продукт, произведённый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, — в котором массовая доля молочного жира не менее 10 %. Всё, что не отвечает этому определению, называть сметаной нельзя: продукт со сгустителями из сухого молока и крахмала — это «сметанный продукт» или молочный составной продукт, а с растительным жиром — «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии сметаны».
Подтверждение соответствия — декларирование. Сметана не относится к детскому питанию и к продукции нового вида, поэтому государственная регистрация не требуется, но производственный объект должен быть зарегистрирован до начала выпуска (пункт 102).
Ключевые показатели сметаны
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Массовая доля жира (приложение 1) | 10–58 % |
| Белок / СОМО, не менее | 1,2 % / 3,6 % |
| Молочнокислые микроорганизмы | не менее 1×10⁷ КОЕ/г |
| БГКП (приложение 8) | не допускаются в 0,001 г (для термически обработанных после сквашивания — в 0,1 г) |
| Патогенные, в том числе сальмонеллы / S. aureus | не допускаются в 25 г / в 1 г |
| Дрожжи / плесени при сроке годности более 72 ч | не более 50 / 50 КОЕ/г |
| Антибиотики (приложение 4) | левомицетин < 0,0003; тетрациклины < 0,01; стрептомицин < 0,2; пенициллин < 0,004 мг/кг |
Термизированная сметана и сметанные продукты
Сметанный продукт, который после сквашивания подвергают термической обработке для продления срока годности, теряет живую закваску. Регламент называет кисломолочным только продукт, который содержит живые заквасочные микроорганизмы в количестве по приложению 1, поэтому термизированный продукт просто «сметаной» мы не называем — наша оценка по определению; пункт 76 требует для таких сквашенных продуктов слов, характеризующих технологию. Микробиологические нормы для них мягче: БГКП не допускаются в 0,1 г, а не в 0,001 г.
Сметану с вкусовыми добавками — зеленью, чесноком, хреном — оформляют как молочный составной продукт: наименование по пункту 73 дополняют сведениями о компонентах, например «сметана с зеленью». Пищевые добавки в составе должны соответствовать ТР ТС 029/2012.
Схемы и сроки деклараций
Пункт 106 ТР ТС 033/2013 предусматривает схемы декларирования 1д и 3д для серийной продукции (декларация — не более 3 лет), 6д — при сертифицированной системе менеджмента качества и безопасности (не более 5 лет), 2д и 4д — для партии (декларация действует в пределах срока годности продукции). По схемам 1д и 2д испытания можно провести в лаборатории заявителя, по схемам 3д, 4д и 6д — только в аккредитованной.
Для сметаны с коротким сроком годности декларация на партию по схеме 2д или 4д неудобна: она действует только в пределах срока годности. Поэтому производители выбирают схему 1д или 3д на серийный выпуск и проводят испытания представительных образцов каждой жирности.
Маркировка сметаны
На упаковке указывают наименование в соответствии с определениями регламента, массовую долю жира, состав, пищевую ценность, массу нетто, дату изготовления, срок годности и условия хранения. Для молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира пункт 81 требует информационного поля о наличии растительных масел шрифтом не менее 3 мм, если размер упаковки позволяет.
Частичное нанесение наименования на упаковку для молочных продуктов допускается, а для молокосодержащих продуктов — нет (пункт 80): вся фраза «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» должна читаться полностью на одной стороне.
Сметана в кафе и пищевых производствах
Сметана для общепита и пищевых производств поставляется в вёдрах и флягах. Требования к безопасности те же, что для розничной сметаны, но на транспортной упаковке и в сопроводительных документах указывают сведения, позволяющие идентифицировать партию и сверить её с декларацией. Предприятия общепита проверяют документы поставщика при приёмке и хранят их весь срок годности продукта.
Соусы на основе сметаны, которые готовят в кафе для подачи, — продукция общественного питания, декларация на них не нужна. Если же соус фасуют и продают в магазины, он становится пищевой продукцией, выпускаемой в обращение, и требует своей декларации.
Импорт сметаны
Сметану ввозят преимущественно из Беларуси; из третьих стран её поставки ограничены коротким сроком годности. Белорусские производители декларируют продукцию сами; российскому дистрибьютору повторная декларация не нужна, если продукция не перефасовывается. При перефасовке сметаны в другую тару фасовщик становится изготовителем.
Таможенный контроль ввоза молочной продукции из третьих стран опирается на перечень, утверждённый Решением Коллегии ЕЭК № 170 от 05.12.2023: в нём указаны коды, по которым при помещении под таможенные процедуры подтверждается соответствие ТР ТС 033/2013.
Сметана повышенной жирности
Сметана 30–58 % жирности используется в кондитерском производстве и продаётся как продукт премиального сегмента. Идентификационный диапазон регламента охватывает её полностью, но при декларировании каждой жирности испытывают отдельно, потому что от жира зависят белок и СОМО. Для одной декларации на линейку подбирают представительные образцы с минимальной и максимальной жирностью.
Что вы получаете
Оформленные документы — сертификат, декларация или письмо-обоснование — и письменный вывод со ссылками на пункты регламентов и перечней: почему выбран именно этот документ, какие показатели проверены и какие нормы применены. Подскажем, что держать для торговых сетей, маркетплейсов, заказчиков и проверяющих и когда документы нужно обновлять при смене рецептуры, конструкции, сырья, поставщика или изготовителя.
Практический совет
Если планируете термизированный продукт с длинным сроком годности, заранее выберите наименование по технологии: «сметанный продукт термизированный» вместо «сметаны» избавит от претензий надзора.
Сметана для маркетплейсов и сетей
Торговые сети и маркетплейсы с доставкой охлаждённых продуктов сверяют наименование, жирность и срок годности в карточке с декларацией. Если в одной декларации несколько жирностей, перечислите их в наименовании продукции, а на каждой упаковке указывайте массовую долю жира так же, как в протоколе испытаний.
Связаться с нами
Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: продукцию, состав или конструкцию, назначение и где вы её продаёте. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, какие испытания потребуются и что подготовить, а при необходимости запросим фото, этикетки и документы изготовителя.
Хранение и обновление документов
Храните декларации, протоколы и материалы производственного контроля. При смене закваски, технологии или поставщика сливок обновите испытания.
Что входит в работу
- проверка наименований и технологии;
- выбор схемы декларирования;
- испытания: жир, закваска, микробиология, антибиотики;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки.
Как работаем
- Ассортимент Сметана и продукты. Результат: вывод
- Схема 1д–4д или 6д. Результат: план
- Испытания Приложения 1, 4, 8. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация. Результат: документ
- Маркировка Наименование и жир. Результат: проверка
Что нужно от вас
- рецептуры и технологические инструкции;
- сведения о регистрации производственного объекта;
- сроки годности;
- макеты этикеток;
- образцы.
Частые ошибки
- термизированный продукт назван «сметаной»;
- сметанный продукт с растительным жиром без информационного поля;
- в сметане 15 % не проверена закваска;
- декларация на партию при длительном выпуске;
- не проверены антибиотики.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на сметану?
Да, сметану промышленного производства декларируют по ТР ТС 033/2013 по одной из схем 1д–4д или 6д.
Какая минимальная жирность у сметаны?
По определению регламента — не менее 10 %; в приложении 1 для сметаны указан диапазон 10–58 %.
Сколько молочнокислых микроорганизмов должно быть в сметане?
Не менее 1×10⁷ КОЕ/г — это идентификационный показатель живой закваски по приложению 1.
Можно ли назвать сметаной продукт с растительным жиром?
Нет, это «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии сметаны».
Как оформить сметану с зеленью?
Как молочный составной продукт: наименование «сметана с зеленью» дополняют сведениями о компонентах по пункту 73.
Сколько действует декларация на сметану?
По схемам 1д и 3д — до 3 лет, по 6д — до 5 лет, на партию — в пределах срока годности.
Нужна ли декларация на сметанный соус в кафе?
Нет, если соус готовят для подачи гостям; если его фасуют и продают в магазины — нужна своя декларация.
Нужна ли повторная декларация на белорусскую сметану?
Нет, если продукция не перефасовывается: в обращении на всей территории Союза используется декларация белорусского изготовителя.
Можно ли включить сметану разной жирности в одну декларацию?
Да, при этом испытывают представительные образцы с минимальной и максимальной жирностью линейки.