Сертификация джема

Какие регламенты применяются к джему

Джем, варенье, повидло и конфитюр — пищевая продукция переработки плодов и ягод, на которую распространяется ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специального регламента на плодоовощные консервы нет, поэтому нормы безопасности берут из приложений к ТР ТС 021/2011, где эти продукты названы поимённо: «джемы, варенье, повидло, конфитюры, плодово-ягодные концентраты с сахаром». Маркировка — по ТР ТС 022/2011, пищевые добавки (пектин, кислоты, консерванты) — по ТР ТС 029/2012.

Пищевую продукцию декларируют по ТР ТС 021/2011 по одной из схем, установленных статьёй 23 регламента: 1д или 3д — для серийного выпуска с производственным контролем у изготовителя, 2д — для партии. Декларацию регистрирует орган по сертификации в реестре ЕАЭС, после чего на упаковку наносят единый знак обращения. Добровольно изготовитель может работать по национальному стандарту на джемы (ГОСТ 31712-2012) или по собственным техническим условиям; это определяет наименование и показатели качества, но не заменяет требований регламента.

Микробиологические нормы для нестерилизованных джемов

Стерилизованные и нестерилизованные джемы

Нормы в таблице выше относятся к нестерилизованным джемам, варенью, повидлу и конфитюрам. Для стерилизованных продуктов в герметичной таре действуют требования промышленной стерильности консервов. ТР ТС 021/2011 относит «джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды, протёртые с сахаром, и другие плодово-ягодные концентраты с сахаром, стерилизованные» к консервам группы «Г»: неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи в них не допускаются в 1 г продукта.

От режима обработки зависит программа испытаний: на нестерилизованный джем в стаканчиках или вёдрах для общепита проверяют КМАФАнМ, БГКП, плесени и дрожжи; на стерилизованный джем в банках — промышленную стерильность. Для начинок, которые выпекаются в составе изделия, нормы определяем по виду продукта и указанию на упаковке — наша оценка.

Токсичные элементы, патулин и пестициды

Приложение 3 к ТР ТС 021/2011 устанавливает для фруктов, ягод и продуктов из них свинец не более 0,4 мг/кг и ртуть не более 0,02 мг/кг. Для плодово-ягодных концентратов с сахаром — джемов, варенья и аналогичных продуктов — отдельные нормы: мышьяк не более 1,0 мг/кг и кадмий не более 0,05 мг/кг. Для консервов в сборной жестяной таре нормируют олово — не более 200 мг/кг — и свинец до 1,0 мг/кг.

Если джем сделан из яблок, облепихи или калины, проверяют патулин — не более 0,05 мг/кг. Из пестицидов для фруктов и ягод нормируются ГХЦГ (0,05 мг/кг) и ДДТ с метаболитами (0,1 мг/кг). Для джемов из импортного сырья программу испытаний дополняем по стране происхождения плодов и применяемым там пестицидам — наша оценка.

Маркировка джема

По ТР ТС 022/2011 на этикетке указывают наименование, состав с пищевыми добавками, массу нетто, пищевую ценность, условия хранения, срок годности, изготовителя и единый знак обращения. Наименование «джем», «конфитюр», «повидло» должно соответствовать продукту: если изготовитель работает по ГОСТ 31712-2012, наименование и рецептура должны отвечать стандарту.

Заявления «без сахара», «без консервантов», «натуральный» нужно подтверждать: для заявлений о сахаре действуют условия приложения к ТР ТС 022/2011, а «без консервантов» — проверяется по рецептуре и сырью. Джемы на сахарозаменителях дополнительно проверяем по требованиям ТР ТС 029/2012 к подсластителям и предупредительным надписям.

Импорт джемов и конфитюров

Импортёр может принять декларацию на партию по схеме 2д или на серийную продукцию — как уполномоченное изготовителем лицо по договору. Для серийной декларации нужны документы изготовителя о производственном контроле и процедурах безопасности. Этикетку импортного джема дополняют информацией на русском языке по ТР ТС 022/2011 до выпуска в обращение.

Конфитюры и джемы из Европы, Турции и Сербии часто содержат фруктозу, сахарозаменители или пектин из цитрусовых. Перед испытаниями сверяем состав с требованиями ТР ТС 029/2012 к добавкам и с заявлениями на этикетке.

Фермерские и семейные производства

Небольшие производства варенья — фермерские хозяйства, кондитерские мастерские — тоже выпускают продукцию в обращение и декларируют её по ТР ТС 021/2011. Изготовитель обязан внедрить процедуры безопасности на основе принципов ХАССП, контролировать сырьё, режим варки и укупорки, вести записи.

Варенье в стеклянных банках с винтовой крышкой без стерилизации — продукт нестерилизованный, и нормы для него выше: КМАФАнМ, плесени и дрожжи. Если вы стерилизуете банки после укупорки, программа испытаний меняется на промышленную стерильность. Опишите технологию — подберём программу.

Начинки и джемы для промышленности

Фруктовые начинки и джемы в вёдрах и бочках для хлебопекарных и кондитерских производств декларируют так же, как розничную продукцию. Покупатель-производитель запрашивает декларацию и протоколы для своего ХАССП и маркировки готового изделия.

Если начинку поставляют как полуфабрикат, на транспортной таре указывают сведения по ТР ТС 022/2011 для непотребительской упаковки и рекомендации по применению. Начинки, которые выпекаются, и начинки, которые наносят на готовое изделие, оценивают по-разному — по риску для готового продукта — наша оценка.

Плоды, протёртые с сахаром, и ягодные концентраты

Ягоды, протёртые с сахаром, и плодово-ягодные концентраты с сахаром в ТР ТС 021/2011 стоят в одной строке с джемами и вареньем: для нестерилизованных продуктов — КМАФАнМ, БГКП, плесени и дрожжи, для стерилизованных — промышленная стерильность группы «Г». Протёртые ягоды без сахара, быстрозамороженные, — уже другая строка норм.

Что вы получаете

Оформленные документы — сертификаты, декларации, свидетельство о госрегистрации или письмо-обоснование — и письменный вывод со ссылками на пункты регламентов и перечней: почему выбран именно этот документ, какие показатели проверены и какие нормы применены. Подскажем, что держать для торговых сетей, маркетплейсов, таможни и проверяющих и когда документы нужно обновлять при смене конструкции, рецептуры, сырья или изготовителя.

Практический совет

Опишите режим обработки до испытаний: пастеризация, стерилизация, горячий розлив. От этого зависят нормы и показатели в программе, а значит — срок и стоимость испытаний.

Связаться с нами

Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: продукцию, состав или конструкцию, назначение и где вы её продаёте. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, какие испытания потребуются и что подготовить, а при необходимости запросим фото, рецептуры, руководства, спецификации и документы изготовителя.

Хранение и обновление документов

Храните декларацию, протоколы, программу производственного контроля и записи о партиях. При смене рецептуры, сырья, режима обработки или упаковки проверяем, нужно ли переоформление.

Что входит в работу

• анализ рецептур и режимов обработки;
• программа испытаний по ТР ТС 021/2011;
• испытания в аккредитованной лаборатории;
• регистрация декларации;
• проверка этикеток по ТР ТС 022/2011.

Как работаем

1. Рецептуры Сырьё, обработка. Результат: вывод
2. Программа Нормы 021. Результат: план
3. Испытания Лаборатория. Результат: протоколы
4. Декларация Реестр ЕАЭС. Результат: документ
5. Этикетка ТР ТС 022. Результат: проверка

Что нужно от вас

• рецептуры и технологические инструкции;
• ГОСТ или ТУ, по которым выпускается продукт;
• сведения о сырье и его происхождении;
• макеты этикеток;
• образцы.

Частые ошибки

• стерилизованный джем испытан по нормам нестерилизованного;
• нет испытаний на патулин для яблочного джема;
• наименование «джем» не соответствует рецептуре;
• заявление «без сахара» без оснований;
• декларация поставщика вместо собственной у фасовщика.

Полезно прочитать

• Декларация на ягоды
• Сертификат «без сахара»
• Консерванты по ТР ТС 029

Вопросы и ответы