Какие регламенты применяются к лавашу
Лаваш — хлебобулочное изделие из пшеничной муки, на которое распространяется ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Отдельного регламента на хлеб нет: нормы безопасности берут из приложений к ТР ТС 021/2011 для хлеба и булочных изделий и продуктов переработки зерна. Маркировка — по ТР ТС 022/2011, пищевые добавки (консерванты, регуляторы кислотности, разрыхлители) — по ТР ТС 029/2012.
Пищевую продукцию декларируют по одной из схем статьи 23 ТР ТС 021/2011: 1д или 3д — для серийного выпуска с производственным контролем у изготовителя, 2д — для партии. Изготовитель обязан внедрить процедуры безопасности на основе принципов ХАССП; для пекарни это контроль муки, температуры выпечки, охлаждения и упаковки.
Нормы для хлеба и булочных изделий по ТР ТС 021
| Показатель | Норма, мг/кг, не более |
|---|---|
| Свинец | 0,35 |
| Мышьяк | 0,15 |
| Кадмий | 0,07 |
| Ртуть | 0,015 |
| Дезоксиниваленол (продукты переработки пшеницы) | 0,7 |
| Афлатоксин B1 / охратоксин А | 0,005 / 0,005 |
| Т-2 токсин / зеараленон | 0,1 / 0,2 |
Микробиология: лаваш без начинки и с начинкой
Для хлеба и лаваша без начинки ТР ТС 021/2011 микробиологических нормативов в разделе мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий не устанавливает: нормируются хлебобулочные изделия с начинками и с кремом. Безопасность простого лаваша обеспечивают выпечкой, гигиеной охлаждения и упаковки; плесневение — главный дефект, который ограничивает срок годности.
Для хлебобулочных изделий с начинкой регламент устанавливает КМАФАнМ не более 1×10³ КОЕ/г, отсутствие БГКП и S. aureus в 1,0 г, бактерий рода Proteus — в 0,1 г, плесеней — не более 50 КОЕ/г. Лаваш с начинкой — рулеты, хачапури, лаваш с сыром — проверяем по этим нормам. Готовые блюда из лаваша, такие как шаурма и роллы, — уже кулинарные изделия с собственными нормами — наша оценка.
Консерванты и срок годности
Тонкий лаваш быстро черствеет и плесневеет, поэтому производители используют консерванты — сорбиновую кислоту и сорбаты, пропионаты, — упаковку в модифицированной атмосфере и пастеризацию в упаковке. Допустимость и количество консервантов проверяют по ТР ТС 029/2012 для хлебобулочных изделий; в составе на этикетке их указывают с функциональным классом.
Срок годности устанавливает изготовитель и подтверждает исследованиями: в течение срока продукт должен соответствовать нормам безопасности, а для изделий с начинкой — микробиологическим. Длительный срок годности без консервантов и без особой упаковки — повод перепроверить технологию до испытаний.
Маркировка лаваша
По ТР ТС 022/2011 на упаковке указывают наименование, состав с пищевыми добавками, массу нетто, пищевую ценность, условия хранения, срок годности, изготовителя и единый знак обращения. Злаки, содержащие глютен, входят в перечень аллергенов ТР ТС 022/2011 — пшеничная мука в составе лаваша указывается как аллерген.
Наименования «армянский лаваш», «грузинский лаваш», «тортилья» должны соответствовать рецептуре и технологии. Если лаваш продаётся без упаковки в пекарне или на рынке, сведения доводят до покупателя на ценнике или вывеске; декларация при этом всё равно нужна.
Импорт лаваша и тортилий
Тортильи и лаваш длительного хранения ввозят из Армении, Турции, Мексики и стран ЕС. Внутри ЕАЭС продукция армянских производителей обращается с декларацией, принятой в Армении. Импортёр из третьих стран оформляет декларацию по схеме 2д на партию или по серийной схеме по договору с изготовителем.
Этикетку импортного продукта дополняют информацией на русском языке по ТР ТС 022/2011 до выпуска в обращение: состав с добавками, аллергены, условия хранения и срок годности.
Лаваш для общепита и шаурмичных
Пекарни, поставляющие лаваш в кафе, шаурмичные и сети доставки, оформляют декларацию так же, как для розницы. Покупатель-общепит запрашивает декларацию и протоколы для своей программы производственного контроля.
Если пекарня одновременно делает готовые блюда из лаваша — роллы, шаурму, — это другая продукция с другими нормами: на неё нужна отдельная оценка. Совмещение производств в одном цехе учитывают в процедурах ХАССП.
Малые пекарни и тандыр
Лаваш, выпекаемый в тандыре или на открытой поверхности, — та же пищевая продукция, и требования ТР ТС 021/2011 к ней не меняются. Малая пекарня-ИП тоже может быть заявителем декларации по серийной схеме.
Для малых пекарен главное — стабильность технологии: одна рецептура, контроль муки, гигиена охлаждения и упаковки, записи о партиях. Без этих записей производственный контроль, который требует схема 1д или 3д, формально не выполняется.
Тортильи и пита: что отличается
Пшеничные тортильи часто содержат растительный жир, разрыхлители и регуляторы кислотности — их сверяем с ТР ТС 029/2012. Кукурузные тортильи делают из кукурузной муки, и для них применяются нормы для продуктов переработки соответствующей культуры; программу испытаний подбираем по сырью.
Пита — дрожжевая лепёшка с «карманом» — относится к хлебобулочным изделиям так же, как лаваш. Продукция с начинкой в «кармане» проверяется по нормам для хлебобулочных изделий с начинкой.
Чипсы и снеки из лаваша
Чипсы из лаваша и тортильи — уже продукция другой группы: для чипсов и экструдированных изделий в ТР ТС 021/2011 есть собственные микробиологические нормы. Если пекарня запускает снеки из обрезков лаваша, на них нужна отдельная программа испытаний и декларация.
Что вы получаете
Оформленные документы — сертификаты, декларации или свидетельство о госрегистрации — и письменный вывод со ссылками на пункты регламентов и перечней: почему выбран именно этот документ, какие показатели проверены и какие нормы применены. Подскажем, что держать для торговых сетей, маркетплейсов, таможни и проверяющих и когда документы нужно обновлять при смене конструкции, рецептуры, сырья или изготовителя.
Практический совет
Опишите технологию до испытаний: с консервантами или без, упаковка в модифицированной атмосфере, срок годности. От этого зависит программа и стоимость испытаний.
Связаться с нами
Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: продукцию, состав или конструкцию, назначение и где вы её продаёте. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, какие испытания потребуются и что подготовить, а при необходимости запросим фото, рецептуры, руководства, спецификации и документы изготовителя.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы, программу производственного контроля и записи о партиях. При смене муки, рецептуры, консервантов или упаковки проверяем, нужно ли переоформление.
Что входит в работу
- анализ рецептур и технологии;
- программа испытаний по ТР ТС 021/2011;
- испытания в аккредитованной лаборатории;
- регистрация декларации;
- проверка этикеток.
Как работаем
- Рецептуры Мука, добавки. Результат: вывод
- Программа Нормы 021. Результат: план
- Испытания Лаборатория. Результат: протоколы
- Декларация Реестр ЕАЭС. Результат: документ
- Этикетка ТР ТС 022. Результат: проверка
Что нужно от вас
- рецептуры и технологические инструкции;
- ГОСТ или ТУ, по которым выпускается продукт;
- сведения о муке и добавках;
- макеты этикеток;
- образцы.
Частые ошибки
- лаваш с начинкой испытан как простой;
- консерванты не указаны в составе;
- не указан аллерген — злаки с глютеном;
- срок годности не подтверждён;
- шаурма оформлена как хлебобулочное изделие.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужен ли сертификат на лаваш?
Сертификата нет: лаваш декларируют по ТР ТС 021/2011 по схеме 1д, 2д или 3д.
Какие нормы свинца для лаваша?
Для хлеба и булочных изделий свинец не более 0,35 мг/кг, кадмий — не более 0,07 мг/кг.
Есть ли микробиологические нормы для лаваша?
Для лаваша без начинки ТР ТС 021 их не устанавливает, для изделий с начинкой — устанавливает.
Нужно ли указывать глютен?
Да, злаки с глютеном входят в перечень аллергенов ТР ТС 022/2011 и указываются в составе.
Какие консерванты можно добавлять в лаваш?
Допустимые консерванты и их количество проверяем по требованиям ТР ТС 029/2012 для хлебобулочных изделий.
Нужна ли декларация на лаваш без упаковки?
Да, декларирование не зависит от упаковки; сведения доводят до покупателя на ценнике.
Подходит ли общепиту декларация на лаваш от пекарни?
Да, это декларация на продукт пекарни; готовые блюда из лаваша общепит оценивает отдельно.
Нужна ли отдельная декларация на тортильи?
Если рецептура и технология иные, тортильи оформляют как отдельное наименование продукции в той же или новой декларации.
Может ли ИП задекларировать лаваш?
Да, индивидуальный предприниматель-изготовитель может быть заявителем по серийной схеме 1д или 3д.
Нужно ли испытывать лаваш на микотоксины?
Да, для продуктов переработки пшеницы нормируются дезоксиниваленол, афлатоксин B1, Т-2 токсин, зеараленон и охратоксин А.
Как часто нужно обновлять декларацию на лаваш?
Срок устанавливает заявитель; при смене рецептуры, муки, консервантов или упаковки проверяем, нужна ли новая декларация.