ХАССП для пекарни

Что требует закон от пекарни

Пекарня — изготовитель пищевой продукции, поэтому статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает её разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП. Статья 11 уточняет, что именно изготовитель должен определить: перечень опасных факторов, перечень критических контрольных точек, их предельные значения, порядок мониторинга и действия при отклонениях, периодичность проверок продукции, уборки и дезинфекции, меры против грызунов и насекомых. Документацию о выполнении этих мероприятий нужно вести и хранить.

Если пекарня работает при кафе или магазине и продаёт продукцию в своём зале, к ней дополнительно применяются санитарные правила для общественного питания. Объём документов зависит от формата, но обязанность одна и та же.

Типичные опасности и точки контроля в пекарне

Консерванты и хлеб

ТР ТС 029/2012 запрещает использовать консерванты при производстве хлеба, кроме упакованного для длительного хранения, а также муки. Для пекарни это значит, что сохранность продукции обеспечивается технологией, упаковкой и условиями хранения, а входной контроль улучшителей и смесей должен подтверждать отсутствие консервантов. Если пекарня выпускает упакованный хлеб длительного хранения, консерванты допускаются в пределах регламента и указываются в составе.

Вода, сырьё и отходы

Вода, используемая в производстве и контактирующая с сырьём, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, а лёд — изготавливаться из питьевой воды (статья 12 ТР ТС 021/2011). Сырьё хранится в условиях, исключающих порчу и загрязнение, а для растительного сырья важна информация о применении пестицидов (статья 13). Отходы регулярно удаляются из производственных помещений и собираются раздельно в промаркированные ёмкости (статья 16). Эти требования входят в программу предварительных условий, на которой строится план ХАССП.

Персонал

Работники, контактирующие с продукцией, проходят медицинские осмотры и гигиеническое обучение; к работе не допускаются больные инфекционными заболеваниями и носители возбудителей. Принимать пищу в производственных помещениях запрещено, а личная одежда хранится вне цеха. В пекарне особое внимание уделяется головным уборам и защите от попадания посторонних предметов в тесто.

Какие документы вести

Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по безопасности, включая результаты контроля. Обычно это журналы приёмки сырья, температур в холодильном оборудовании, режимов выпечки, уборки и дезинфекции, дезинсекции и дератизации, осмотра персонала, а также протоколы лабораторного контроля по программе производственного контроля. Документы на непереработанное сырьё животного происхождения хранят не менее трёх лет.

Что вы получаете

Письменный вывод со ссылками на пункты технических регламентов, комплект документов в редактируемом виде, формы журналов или протоколы аккредитованной лаборатории — в зависимости от услуги, — а также описание, что хранить и как обновлять документы при изменении ассортимента, поставщиков или процессов. После завершения работы остаёмся на связи и отвечаем на вопросы проверяющих и покупателей.

Связаться с нами

Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: пришлите перечень продукции или описание производства, и мы в течение рабочего дня ответим, какие документы нужны, сколько это займёт времени и что потребуется от вас для начала работы.

Пример: хлебозавод с упакованным хлебом

Хлебозавод выпускает формовой хлеб для сетей и нарезной упакованный хлеб длительного хранения. Для двух линий построили разные планы: для обычного хлеба критическими стали выпечка и охлаждение перед упаковкой, для хлеба длительного хранения — дополнительно контроль дозировки разрешённого консерванта и герметичности упаковки. Улучшители и смеси от поставщиков проверили на отсутствие консервантов для линии обычного хлеба.

Кому подходит услуга

Мини-пекарням, пекарням при магазинах и кафе, хлебозаводам, производителям замороженных полуфабрикатов и выпечки для сетей. Для небольших пекарен делаем компактную систему, которую можно вести силами нескольких человек, для заводов — полный план с привязкой к линиям и сменам.

С чего начать

Пришлите ассортимент, рецептуры и план цеха. Мы проведём обследование, предложим критические точки и разработаем план ХАССП, процедуры и журналы, а затем обучим персонал и проведём внутренний аудит.

Как поддерживать систему

Пересматривайте план ХАССП при смене ассортимента, поставщиков и оборудования, а журналы заполняйте в момент контроля.

Внутренний аудит

Раз в полгода сверяйте журналы с фактической работой цеха.

Базовые условия из статей 14–15 ТР ТС 021/2011

• поточность операций без встречных потоков сырья и готовой продукции;
• защита от проникновения грызунов и насекомых, сетки на открывающихся окнах;
• моющиеся полы и стены, отсутствие осыпания частиц и конденсата;
• хранение личной одежды и моющих средств вне производственных помещений;
• оборудование и инвентарь из материалов, контактирующих с пищевой продукцией, с неабсорбирующими рабочими поверхностями;
• запрет ремонта помещений одновременно с производством.

Что входит в работу

• обследование цеха и процессов;
• описание ассортимента: хлеб, сдоба, изделия с начинками, кремовые изделия;
• анализ опасностей и критические точки;
• план ХАССП, процедуры по аллергенам, сырью, мойке;
• журналы и программа производственного контроля;
• обучение персонала и внутренний аудит.

Как внедряем ХАССП

1. Обследование Цех, потоки, оборудование, документы. Результат: перечень рисков
2. Опасности По группам изделий и этапам. Результат: реестр опасностей
3. План Критические точки, пределы, мониторинг. Результат: план ХАССП
4. Документы Процедуры и журналы. Результат: комплект
5. Внедрение Обучение и аудит. Результат: работающая система

Что нужно от вас

• ассортимент и рецептуры, технологические карты или инструкции;
• план цеха и перечень оборудования;
• список поставщиков сырья и смесей;
• формат продаж: свой магазин, сети, доставка;
• действующие журналы и программа производственного контроля.

Пример: мини-пекарня при магазине

Пекарня при магазине печёт хлеб и булочки из замороженных полуфабрикатов и собственную сдобу с маком и кунжутом. Критическими точками стали хранение полуфабрикатов в морозильнике, выпечка по режимам поставщика полуфабрикатов и разделение изделий с кунжутом от остального ассортимента. На витрину вывели информацию о составе и аллергенах для неупакованной продукции.

Частые ошибки

• кремы и начинки готовят впрок на несколько смен;
• нет контроля режимов выпечки;
• улучшители с консервантами в рецептуре обычного хлеба;
• аллергены не учтены в порядке производства и информации для покупателя;
• журналы заполняются задним числом.

Полезно прочитать

• Разработка ХАССП
• ХАССП для кондитерского производства
• Декларация на хлеб и муку

Вопросы и ответы