Творог и похожие продукты — разные понятия
ТР ТС 033/2013 различает несколько продуктов, которые покупатель воспринимает как «творог». «Творог» — кисломолочный продукт, произведённый с заквасочными микроорганизмами (лактококками или их смесью с термофильными стрептококками) и кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белка с последующим удалением сыворотки. «Творожная масса» — молочный составной продукт из творога, сахара и (или) соли со сливками, маслом и немолочными компонентами. «Творожный продукт» — продукт из творога без добавления немолочных жиров и белков, заменяющих молочные, с термической обработкой или без неё. «Зерненый творог» — продукт из творожного зерна со сливками и солью.
Наименование на упаковке выбирают по технологии и составу, а не по маркетинговым соображениям. Если в продукт добавлен растительный жир, он становится молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира: наименование начинается с этих слов, указывается «произведённый по технологии творога», а понятия «творог», «творожный», «творожок» в наименовании и придуманном названии не применяются (пункты 81, 82).
Идентификационные показатели (приложение 1)
| Продукт | Жир, % | Белок, не менее, % |
|---|---|---|
| Творог | 0,1–35 | 12 (при жире более 18 % — 8) |
| Творог, произведённый ультрафильтрацией или сепарированием | 0,1–25 | 7 |
| Творог зерненый | не более 25 | 8 |
| Творожная масса | не менее 0,1 | 6 |
| Творожные продукты | 0,1–35 | по документам изготовителя |
Закваска и молочнокислые микроорганизмы
Для творога приложение 1 устанавливает количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1×10⁶ КОЕ/г и СОМО не менее 13,5 % (при жире более 18 % — не менее 10 %). Для творога ультрафильтрационного и сепарированного, зерненого творога, творожной массы и творожных продуктов нормирована микрофлора, характерная для творожной закваски, и отсутствие посторонней микрофлоры; для термизированных творожных продуктов это требование не применяется.
Термически обработанный после сквашивания творожный продукт по пункту 76 не может называться творогом: используют слова, характеризующие технологию, — «творожный». Это касается, например, творожных десертов длительного хранения.
Сырки и десерты
Пункт 86 «б» разрешает для сырков творожных, сырков глазированных и творожной массы указывать массовую долю жира в творожной части вместо жира в продукте; тогда жир всего продукта указывают в пищевой ценности. Это особенно важно для глазированных сырков, где глазурь существенно меняет жирность.
Глазурь на растительных жирах указывают в составе с её компонентами. Если растительный жир добавлен в творожную часть, продукт становится молокосодержащим, и наименование «сырок творожный» недопустимо — наша оценка по пунктам 81 и 82. Для сырков с наполнителями и детских творожков проверяем наименования на сходство с продукцией для детского питания.
Обязательные сведения
Общие требования к этикетке молочной продукции — пункт 86 ТР ТС 033/2013: наименование по понятиям раздела II, массовая доля жира, для молокосодержащих продуктов с ЗМЖ — доля немолочного жира, изготовитель с адресом места производства и организация, принимающая претензии в ЕАЭС, товарный знак, масса нетто или объём, состав. Остальное — по ТР ТС 022/2011: срок годности, условия хранения, пищевая ценность, аллергены (молоко).
Творог на развес продают из транспортной тары: сведения для покупателя размещают на ценнике или информационной табличке. На транспортную упаковку наносят товарный знак, массу нетто, номер партии и манипуляционные знаки по пункту 67, а при фасовке непосредственно в транспортную тару — состав и обозначение стандарта или ТУ. Помимо этикетки по техрегламенту, молочная продукция в России подлежит маркировке средствами идентификации в системе «Честный знак» — правила утверждены постановлением Правительства РФ от 15.12.2020 № 2099. Перечень товаров и этапы по видам продукции менялись, поэтому на дату работы мы сверяем действующую редакцию постановления и код ТН ВЭД продукта и заранее предусматриваем место для кода на макете.
Творог для сетей и фермерский творог
Фермерский творог часто продают под словами «домашний», «деревенский», «фермерский». Это ассортиментные слова: их можно добавлять к наименованию «творог», если продукт соответствует понятию и показателям ТР ТС 033/2013. Слова не должны вводить в заблуждение — промышленный творог из восстановленного молока «домашним» называть не стоит — наша оценка.
Сети проверяют белок и жир по протоколам и сравнивают с этикеткой. Для творога с жирностью 9 % и белком ниже 12 % наименование «творог» недопустимо: это творожный продукт или продукт под другим наименованием.
Творожные десерты и сладкие массы
Сладкие творожные массы с изюмом, ванилином, курагой — молочные составные продукты «творожная масса». Творожные десерты с желатином, фруктовым пюре, взбитые — творожные продукты; показатели идентификации творожных продуктов устанавливают нормативные или технические документы изготовителя.
Если в десерт добавлены крахмал или растительные белки для замены молочного белка, продукт уже не творожный: проверяем рецептуру по определению творожного продукта, которое исключает немолочные жиры и белки, используемые для замены молочных.
Сырники, запеканки и полуфабрикаты
Сырники, запеканки, вареники с творогом — не молочная продукция по ТР ТС 033/2013, а кулинарные изделия и полуфабрикаты; их маркируют по ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 021/2011. Слово «творог» допустимо в составе и наименовании («сырники из творога»), если использован творог, а не творожный продукт с ЗМЖ.
Если в рецептуре использован продукт с заменителем молочного жира, наименование «сырники творожные» вводит в заблуждение — наша оценка; в составе такой компонент указывают его собственным наименованием.
Зерненый творог
Зерненый творог — продукт из творожного зерна со сливками, солью и другими немолочными компонентами, не заменяющими составные части молока. Жир — не более 25 %, белок — не менее 8 %. Наименование «творог зерненый» или «зерненый творог» допустимо только при соблюдении этих показателей.
Что вы получаете
Письменное заключение по макету со ссылками на пункты регламентов: какие сведения отсутствуют или изложены неверно, какие наименования и надписи недопустимы, как их исправить. По запросу — готовый текст этикетки и транспортной маркировки, который можно передать дизайнеру, а также перечень испытаний, которыми нужно подтвердить заявленные на упаковке показатели.
Практический совет
Сравните белок и жир по протоколам с порогами приложения 1 до выбора наименования. Творог на границе нормы по белку стоит называть творожным продуктом или менять технологию.
Связаться с нами
Пришлите макет упаковки, рецептуру или спецификацию и укажите, где продаётся продукция: розница, сети, маркетплейсы, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, сколько займёт проверка и что ещё понадобится, а при необходимости запросим протоколы испытаний и документы изготовителя.
Хранение и обновление документов
Храните макеты, протоколы на белок и жир, технологическую инструкцию. При смене технологии отделения сыворотки или рецептуры наименование проверяют заново.
Что входит в работу
- анализ технологии и показателей;
- выбор наименования: творог, масса, творожный продукт;
- проверка жира, белка, состава;
- проверка запретов для продуктов с ЗМЖ;
- заключение и исправленный текст.
Как работаем
- Анализ Рецептура, документы. Результат: вывод
- Требования Регламенты, стандарт. Результат: перечень
- Макет Проверка или разработка. Результат: замечания
- Исправления Согласование текста. Результат: итоговый макет
- Заключение Письменный вывод. Результат: документ
Что нужно от вас
- рецептуры и технологическая инструкция;
- протоколы на жир, белок, СОМО, микрофлору;
- макеты упаковки и транспортной тары;
- ГОСТ или ТУ;
- сведения об изготовителе.
Частые ошибки
- продукт с растительным жиром назван творожным;
- творожная масса названа творогом;
- белок ниже нормы для творога;
- термизированный десерт назван творогом;
- жир сырка указан без пищевой ценности.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Чем творог отличается от творожного продукта?
Творог — кисломолочный продукт с заквасками и удалением сыворотки; творожный продукт — продукт из творога с добавками.
Сколько белка должно быть в твороге?
Не менее 12 %, при жире более 18 % — не менее 8 %; для творога ультрафильтрации — не менее 7 %.
Можно ли называть творожным продукт с растительным жиром?
Нет, это молокосодержащий продукт с ЗМЖ, молочные понятия и производные слова запрещены.
Как указывать жир у глазированного сырка?
Можно указать жир в творожной части, а жир всего продукта привести в пищевой ценности.
Что такое творожная масса?
Молочный составной продукт из творога, сахара и (или) соли со сливками, маслом и наполнителями.
Можно ли продавать творог на развес?
Да, а обязательные сведения для покупателя размещают на ценнике или информационной табличке у витрины.
Можно ли писать «домашний творог»?
Как ассортиментное слово — если продукт соответствует понятию творога и слово не вводит в заблуждение.
Как маркировать сырники?
Это кулинарные изделия или полуфабрикаты: маркировка по ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 021/2011.
Какой белок у зерненого творога?
Не менее 8 % при массовой доле жира не более 25 % — по приложению 1 к ТР ТС 033.