Маркировка колбасы

Группа, вид и способ обработки

Пункт 109 ТР ТС 034/2013 требует указывать в наименовании или в непосредственной близости от него группу мясной продукции и её вид. Группа зависит от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре: «мясной» — более 60 %, «мясосодержащий» — от 5 до 60 %, «мясорастительный» — от 30 до 60 % с растительными ингредиентами, «растительно-мясной» — от 5 до 30 %. Вид — «колбасное изделие», «продукт из мяса», «полуфабрикат» и т. д.

Пункт 121 добавляет для колбасных изделий способ технологической обработки — «варёные», «копчёные», «полукопчёные», «варёно-копчёные», «сырокопчёные», «сыровяленые», «запечённые» и другие, — для замороженной продукции слово «замороженный» и, при наличии, категорию или сорт. Дополнительно можно указывать «колбаса», «сосиски», «сардельки», «шпикачки», «колбасный хлеб».

Группа мясной продукции по рецептуре

Придуманные названия: «Докторская» только по ГОСТ

Пункт 107 «в» запрещает придуманные названия, тождественные или сходные до степени смешения с названиями, установленными межгосударственными стандартами, — «Докторская», «Любительская», «Московская», «Зернистая», «Молочная», — кроме продукции, выпускаемой по этим стандартам. Колбаса по ТУ изготовителя не может называться «Докторская» или «Докторская новая». Пункт 107 «б» запрещает для мясной продукции общего назначения названия, которые ассоциируются с детским питанием: «Детские», «Карапузик», «Крепыш».

Разрешены общепринятые названия по анатомическому признаку («грудинка», «шейка»), рисунку на разрезе («сервелат», «салями», «ветчинная»), виду сырья («свиная», «из говядины») и кулинарные («пастрома», «балык», «купаты»). Если на упаковке написано «из охлаждённого сырья», в продукте не должно быть замороженного сырья (пункт 108).

Состав колбасы

В составе колбасы указывают воду при любом способе её добавления — в виде льда, рассола, раствора (пункт 111), мясо механической обвалки, если оно использовалось (пункт 110), стартовые культуры для сырокопчёных и сыровяленых колбас (пункт 113), ферментные препараты, если их активность сохраняется в продукте (пункт 114). Комплексные пищевые добавки, маринады и рассолы нельзя указывать одним словом без входящих в них компонентов (пункт 112).

Пункт 107.1 устанавливает допустимые отклонения пищевой ценности: фактический белок — не менее 80 % от указанного, жир, углеводы и энергетическая ценность — не более 120 %. Поэтому значения на этикетке берут из протоколов испытаний, а не из справочников.

Вакуум, нарезка и срок после вскрытия

Если колбаса упакована под вакуумом или в модифицированной атмосфере, это указывают на упаковке (пункт 115). Если изготовитель допускает дальнейшую нарезку и перефасовку в магазине, в маркировке должен быть срок годности до вскрытия и после вскрытия упаковки в пределах общего срока; без этого перефасовка в торговле не допускается (пункт 116). При перефасовке в магазине дополнительно указывают дату упаковывания и срок годности.

Колбасы для детского питания — отдельная категория (варёные колбасные изделия для детей от 3 лет) с государственной регистрацией; маркировка общей продукции не должна намекать на детское назначение.

Сосиски, сардельки и колбаса для гриля

Сосиски и сардельки — варёные колбасные изделия; на этикетке указывают группу, вид («колбасное изделие варёное») и при желании слово «сосиски». Для сосисок без оболочки, которые продают поштучно в развес, сведения размещают на ценнике и транспортной упаковке.

Колбаски для гриля — сырые или варёные: если продукт требует тепловой обработки, это полуфабрикат, и наименование должно это показывать. Ошибка в виде продукции — сырое изделие названо колбасой — опасна для потребителя и является нарушением пункта 109.

Нарезка и перефасовка

Нарезку сервелата и сырокопчёной колбасы в вакуумной упаковке маркируют сведениями о вакууме или модифицированной атмосфере (пункт 115). Если нарезку делает не изготовитель, а другая организация, она указывает себя как упаковщика, дату упаковывания и срок годности, который не может превышать срок, установленный изготовителем.

Изготовитель, который отгружает батоны для нарезки в магазинах, обязан указать срок годности после вскрытия упаковки; без этой информации пункт 116 запрещает изменение количества и вида упаковки в торговле.

Сырокопчёные и сыровяленые колбасы

Для сырокопчёных и сыровяленых колбас указывают способ обработки, стартовые культуры в составе, если они использовались (пункт 113), и условия хранения. Сыровяленая колбаса — без копчения, сырокопчёная — с холодным копчением и сушкой; путать эти понятия на этикетке нельзя, они определены в разделе II регламента.

Белая плесень на поверхности некоторых сыровяленых колбас — результат использования культур; их указывают в составе. Если продукт копчён с применением коптильных препаратов, это отражают в составе.

Пищевая ценность колбасы

Пищевую ценность колбасы берут из протоколов испытаний и указывают с учётом допустимых отклонений пункта 107.1. Значения из справочников для конкретной рецептуры часто не совпадают с фактическими, и при проверке белок может оказаться ниже 80 % от заявленного.

Что вы получаете

Письменное заключение по макету со ссылками на пункты регламентов: какие сведения отсутствуют или изложены неверно, какие наименования и надписи недопустимы, как их исправить. По запросу — готовый текст этикетки и транспортной маркировки, который можно передать дизайнеру, а также перечень испытаний, которыми нужно подтвердить заявленные на упаковке показатели.

Практический совет

Рассчитайте группу мясной продукции по рецептуре до разработки дизайна: «мясной» или «мясосодержащий» должен стоять рядом с наименованием, и место под него нужно предусмотреть сразу.

Связаться с нами

Пришлите макет упаковки, рецептуру или спецификацию и укажите, где продаётся продукция: розница, сети, маркетплейсы, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, сколько займёт проверка и что ещё понадобится, а при необходимости запросим протоколы испытаний и документы изготовителя.

Хранение и обновление документов

Храните рецептуры с расчётом мясных ингредиентов, протоколы пищевой ценности и макеты. При изменении рецептуры группу продукции и пищевую ценность пересчитывают.

Что входит в работу

• расчёт группы мясной продукции по рецептуре;
• проверка придуманных названий по пункту 107;
• проверка состава по пунктам 110–114;
• проверка пищевой ценности по протоколам;
• заключение и исправленный текст.

Как работаем

1. Анализ Рецептура, документы. Результат: вывод
2. Требования Регламенты, стандарт. Результат: перечень
3. Макет Проверка или разработка. Результат: замечания
4. Исправления Согласование текста. Результат: итоговый макет
5. Заключение Письменный вывод. Результат: документ

Что нужно от вас

• рецептуры с долями мясного сырья;
• ГОСТ или ТУ;
• протоколы на белок, жир, влагу;
• макеты упаковки;
• сведения об упаковывании и перефасовке.

Частые ошибки

• колбаса по ТУ названа «Докторской»;
• мясосодержащий продукт без указания группы;
• вода и МДМ не указаны в составе;
• «комплексная пищевая добавка» без компонентов;
• нет срока годности после вскрытия при перефасовке.

Полезно прочитать

• Маркировка мясной продукции
• Декларация на колбасы
• Группы мясной продукции

Вопросы и ответы