Колбасы, сосиски, ветчина, продукты из мяса: декларация по ТР ТС 034/2013

Что такое колбасное изделие

Колбасное изделие — мясная продукция из смеси измельчённых мясных и немясных ингредиентов, сформованная в оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом и подвергнутая или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению. Отдельно выделены колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов, в рецептуру которых входят варёные или бланшированные мясные ингредиенты. Для обеих групп в приложении 1 установлены свои микробиологические нормативы.

Схемы декларирования мясной продукции

Требования к производству

Пункты 63, 66–73 ТР ТС 034/2013:

• нитрит натрия (калия) — только в виде нитритно-посолочных смесей с массовой долей нитрита не более 0,9 %;
• нельзя одновременно применять две и более нитритно-посолочные смеси в продукции одного наименования;
• выдержка мяса при посоле — при температуре воздуха не выше +4 °C (кроме оборудования со встроенным охлаждением);
• продукты убоя для измельчения и посола — не выше +4 °C в любой точке (кроме парного мяса);
• измельчение, приготовление фарша и наполнение оболочек — при температуре воздуха не выше +12 °C;
• рассолы и немясные ингредиенты готовят в объёме не более чем на 1 смену;
• термообработка — на оборудовании с приборами контроля температуры, в том числе в центре продукта (кроме сырокопчёных и сыровяленых);
• подготовка кишечной оболочки — в отдельном помещении или на отгороженном участке при температуре не выше +12 °C.

Копчёная продукция

Мясная продукция, подвергаемая при изготовлении копчению, должна содержать не более 0,001 мг/кг бенз(а)пирена; в продукции для детского питания присутствие бенз(а)пирена не допускается (пункт 16). Подача топлива (опилок, дров) в термическое отделение через производственные помещения во время производства не допускается (пункт 72).

Маркировка колбас и продуктов из мяса

Указывают группу мясной продукции («мясной», «мясосодержащий», «мясорастительный», «растительно-мясной»), вид продукции («колбасное изделие», «продукт из мяса», «продукт из шпика»), способ технологической обработки, для замороженной — термическое состояние, категорию или сорт при наличии (пункт 121). Дополнительно можно уточнить вид («колбаса», «сосиски», «сардельки», «шпикачки», «колбасный хлеб») или анатомический признак («грудинка», «бекон», «шейка», «рулька»). В составе указывают стартовые культуры, воду, мясо механической обвалки, компоненты комплексных добавок.

Доказательственные материалы

Пункт 138 ТР ТС 034/2013:

• документы о регистрации заявителя как юридического лица или ИП;
• технические условия или иной документ, по которому изготовлен продукт (при наличии), и перечень документов, по которым изготовлена продукция;
• сертификат системы менеджмента качества и безопасности — для схемы 6д;
• протоколы испытаний мясной продукции, а также продуктов убоя и немясных ингредиентов (при наличии);
• контракт или товаросопроводительные документы — для схемы 4д;
• другие документы, подтверждающие соответствие.

Комплект документов с протоколами аккредитованной лаборатории и зарегистрированной декларацией хранят не менее 5 лет со дня прекращения производства (серия) или реализации партии (пункты 141–142).

Хранение и перевозка

Раздел IX ТР ТС 034/2013:

• продукция в холодильных камерах — на стеллажах или поддонах высотой не менее 8–10 см от пола и не менее 30 см от стен и приборов охлаждения;
• камеры оборудованы термометрами или средствами автоматического контроля и записи температуры;
• колебания температуры при хранении, перевозке и реализации — не более 2 °C, при загрузке и выгрузке допускается повышение не более чем на 5 °C;
• размораживание замороженной продукции при хранении, перевозке и реализации не допускается;
• перевозка навалом без упаковки не допускается (кроме кости для желатина); транспорт после перевозки животных для мясной продукции не используют;
• повторно упаковывать под вакуумом или в модифицированной атмосфере в торговле продукцию, ранее так упакованную, нельзя.

Общие требования к производству

Производственные объекты убоя, переработки продуктов убоя и производства мясной продукции подлежат государственной регистрации по ТР ТС 021/2011 (пункт 21). На всех стадиях производства обеспечивается прослеживаемость; материалы, контактирующие с продукцией, соответствуют требованиям к материалам для контакта с пищей; упаковочные материалы подают через коридоры или экспедицию и не хранят в производственных помещениях (пункты 23–25). Немясные ингредиенты должны соответствовать применимым регламентам, а остаточные количества ветеринарных препаратов — статье 91 ТР ТС 021/2011 (пункты 18–19).

Как оформить документы

1. Определить группу продукции Продукт убоя или мясная продукция, вид (колбасное изделие, полуфабрикат, консервы) и группа по доле мясных ингредиентов. Результат: Известна форма — декларирование.
2. Подготовить производство Государственная регистрация объекта, программа производственного контроля, прослеживаемость. Результат: Производство готово к оценке.
3. Провести испытания Микробиологические и гигиенические показатели по приложениям 1–3 в аккредитованной лаборатории. Результат: Получены протоколы.
4. Оформить документ Декларация, ветеринарный документ или свидетельство о госрегистрации. Результат: Документ в реестре.
5. Промаркировать Сведения по ТР ТС 022/2011 и пунктам 106–126 ТР ТС 034/2013, знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.

Идентификация продукции

Идентификацию продуктов убоя и мясной продукции проводят заявитель, органы надзора, таможенные органы, органы по оценке соответствия и другие заинтересованные лица (пункт 6). Сначала продукцию идентифицируют по информации в маркировке и товаросопроводительной документации, затем — сравнением внешнего вида и органолептических показателей с признаками, определёнными стандартами; если этого недостаточно, применяют аналитический метод — проверку физико-химических показателей (пункты 7–8). От идентификации зависит, нужна ли декларация, ветеринарные документы или госрегистрация.

Обращение на рынке

Продукты убоя и мясная продукция выпускаются в обращение при соответствии ТР ТС 034/2013 и другим применимым регламентам и маркируются единым знаком обращения после оценки соответствия (пункты 9 и 11). Подконтрольная ветеринарному надзору мясная продукция, перемещаемая между государствами Союза, сопровождается ветеринарным сертификатом. Обращение продукции, не соответствующей требованиям, в том числе с истёкшим сроком годности, не допускается (пункт 12).

Упаковка

Упаковка и укупорочные средства продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», а материалы, контактирующие с продукцией, — обеспечивать её безопасность и неизменность идентификационных признаков в течение срока годности (пункты 104–105). Материалы, контактирующие с продукцией при производстве, хранении, перевозке и реализации, должны отвечать требованиям к материалам для контакта с пищевой продукцией.

Пример

Колбасный цех выпускает варёные колбасы, сосиски и сырокопчёные колбасы. Декларация по схеме 3д сроком до 3 лет: микробиология, бенз(а)пирен не более 0,001 мг/кг для копчёных изделий, нитрит в пределах нормы; в маркировке — группа, вид и способ обработки.

Второй пример

Импортёр ввозит партию испанского хамона. Это продукт из мяса: декларация по схеме 4д на партию, срок действия равен сроку годности продукции; ввоз — с ветеринарным сертификатом.

Чем поможет Мостехэкспертиза

• определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
• подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
• организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
• сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
• подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.

Частые ошибки

• две нитритно-посолочные смеси в одном продукте;
• нет контроля температуры в центре продукта;
• копчёная продукция без испытаний на бенз(а)пирен;
• группа продукции не указана в маркировке;
• декларация 3д на импортную партию без договора с изготовителем.

Связанные страницы

• Декларирование мясной продукции — схемы 3д, 4д, 6д
• Маркировка мясной продукции — ТР ТС 034/2013
• ТР ТС 034/2013 — обзор регламента
• Пищевая продукция — документы по группе
• Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга

Вопросы и ответы