Майонез или соус: решает рецептура
Статья 2 ТР ТС 024/2011 разграничивает продукты по жиру и составу. «Майонез» — тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с жиром не менее 50 %, изготовленный из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды и яичных продуктов в количестве не менее 1 % в пересчёте на сухой яичный желток. «Соус майонезный» — эмульсионный продукт с жиром не менее 15 % из рафинированных дезодорированных масел и воды; яичные продукты для него не обязательны.
«Соус на основе растительных масел» — продукт с жиром не менее 5 % из одного или нескольких пищевых растительных масел с добавками, специями, травами, овощами, фруктами, грибами, орехами. «Крем на растительных маслах» — продукт с жиром не менее 10 % на основе растительных масел с белками, сахаром, фруктами. Наименование на этикетке должно соответствовать этим определениям; порядок слов можно менять: «соус майонезный» и «майонезный соус» равнозначны.
Наименования по ТР ТС 024/2011
| Продукт | Жир | Особенности |
|---|---|---|
| Майонез | не менее 50 % | яичные продукты не менее 1 % по сухому желтку |
| Соус майонезный | не менее 15 % | из рафинированных дезодорированных масел и воды |
| Соус на основе растительных масел | не менее 5 % | со специями, травами, овощами и т. п. |
| Крем на растительных маслах | не менее 10 % | с белками, сахаром, фруктами |
«Лёгкий» майонез и постные соусы
Продукт с жиром 30 % и яичным желтком — не майонез, а соус майонезный: наименование «майонез лёгкий» для него вводит в заблуждение — наша оценка по определению майонеза. Постный «майонез» без яиц на основе аквафабы или растительного белка тоже не соответствует определению: это соус майонезный или соус на основе растительных масел.
Если в наименовании используют придуманное название («Провансаль»), рядом приводят наименование по ТР ТС 024/2011. Слово «провансаль» само по себе не определяет вид продукта — решают жир и желток.
Обязательные сведения
По статье 8 на упаковке майонеза и соусов указывают наименование, состав в порядке убывания с обязательным указанием пищевых добавок, ароматизаторов и функциональных ингредиентов, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, изготовителя и уполномоченное лицо, документ, по которому произведён продукт, единый знак обращения, массу нетто или объём. Дополнительно для соусов на основе растительных масел, майонезов, майонезных соусов и кремов — температура хранения и рекомендации по хранению после вскрытия.
Шрифт даты изготовления и срока годности — не менее 2,8 мм при массе до 100 г и не менее 3,2 мм свыше 100 г. Аллергены по ТР ТС 022/2011 — яйца, горчица, молоко — выделяют в составе. Если использованы масла из ГМО-сырья, это указывают.
Кетчупы и томатные соусы
Кетчупы, томатные, соевые и фруктовые соусы без значимой масляной основы — не масложировая продукция: их маркируют по ТР ТС 022/2011, а нормы безопасности — по ТР ТС 021/2011. Наименование «кетчуп» или «соус томатный» выбирают по документу изготовителя; если продукт выпускается по стандарту, наименование и показатели должны ему соответствовать.
Для соусов с консервантами, загустителями и красителями проверяем допустимость добавок по ТР ТС 029/2012. Для соусов на основе растительных масел с томатами, сыром или грибами применяют статью 8 ТР ТС 024/2011, если жир составляет не менее 5 %.
Шрифт даты и срока годности
Статья 8 ТР ТС 024/2011 устанавливает минимальный размер шрифта для даты изготовления и срока годности: не менее 2,8 мм при массе продукции до 100 г и не менее 3,2 мм при массе свыше 100 г. Это требование строже общих правил ТР ТС 022/2011 и часто нарушается на дой-паках, где дату наносят мелким шрифтом на шов упаковки.
Надписи, знаки и символы должны быть контрастны фону. Тёмная дата на тёмном фоне упаковки соуса или дата, нанесённая с плохой адгезией и стирающаяся при транспортировке, — нарушение требования о понятной и легкочитаемой маркировке.
Соусы для HoReCa и вёдра
Майонез и соусы в вёдрах и дой-паках для общепита маркируют так же, как розничные: наименование по ТР ТС 024/2011, состав, температура хранения, срок годности и рекомендации после вскрытия. Для больших упаковок рекомендации после вскрытия особенно важны: продукт используют частями несколько дней.
Соусы-дипы, сырные и чесночные соусы для доставки еды на основе растительных масел маркируют по статье 8 ТР ТС 024/2011, если жир составляет не менее 5 %. Порционные соусы в мини-упаковках с малой площадью — по правилам ТР ТС 022/2011 для маленьких упаковок.
Майонез с добавками и «на перепелиных яйцах»
Майонез с лимонным соком, оливковым маслом, перепелиными яйцами — тот же майонез, если жир не менее 50 % и яичных продуктов не менее 1 % по сухому желтку. Добавку указывают в наименовании, например «майонез с оливковым маслом», только если её доля значима и указана в составе — наша оценка по требованию о недопустимости введения в заблуждение.
Если «оливковый» майонез содержит оливкового масла 2–3 %, а остальное — подсолнечное, изображение оливок на упаковке и крупное слово «оливковый» вводят в заблуждение; мы рекомендуем указывать долю оливкового масла рядом с наименованием.
Импортные соусы
Импортные соусы маркируют на русском языке; наименование приводят к понятиям ТР ТС 024/2011: «mayonnaise» с 25 % жира на русской этикетке — «соус майонезный». Организацию, принимающую претензии в ЕАЭС, указывают обязательно.
Для азиатских соусов — соевого, устричного, терияки — проверяем, относятся ли они к масложировой продукции. Чаще это не так, и маркировка подчиняется ТР ТС 022/2011; аллергены — соя, пшеница, рыба, моллюски — выделяют в составе.
Крем на растительных маслах
Кремы на растительных маслах для кондитерских — продукт с жиром не менее 10 % на основе растительных масел. Слово «сливочный» в их наименовании вводит в заблуждение: такой крем не является молочным продуктом. На упаковке указывают температуру хранения и рекомендации после вскрытия.
Что вы получаете
Письменное заключение по макету со ссылками на пункты регламентов: какие сведения отсутствуют или изложены неверно, какие наименования и надписи недопустимы, как их исправить. По запросу — готовый текст этикетки и транспортной маркировки, который можно передать дизайнеру, а также перечень испытаний, которыми нужно подтвердить заявленные на упаковке показатели.
Практический совет
Рассчитайте жир и долю яичных продуктов по рецептуре до выбора наименования. Если продукт близок к границе 50 %, лучше выбрать «соус майонезный», чем рисковать несоответствием.
Связаться с нами
Пришлите макет упаковки, рецептуру или спецификацию и укажите, где продаётся продукция: розница, сети, маркетплейсы, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, сколько займёт проверка и что ещё понадобится, а при необходимости запросим протоколы испытаний и документы изготовителя.
Хранение и обновление документов
Храните рецептуры с расчётом жира и желтка, макеты и протоколы. При изменении рецептуры наименование проверяют заново.
Что входит в работу
- анализ рецептуры: жир, желток, масла;
- выбор наименования по статье 2;
- проверка обязательных сведений по статье 8;
- проверка аллергенов и добавок;
- заключение и исправленный текст.
Как работаем
- Анализ Состав, документы. Результат: вывод
- Требования Регламенты, стандарт. Результат: перечень
- Макет Проверка или разработка. Результат: замечания
- Исправления Согласование текста. Результат: итоговый макет
- Заключение Письменный вывод. Результат: документ
Что нужно от вас
- рецептуры с долями масла и яичных продуктов;
- протоколы на жир;
- макеты упаковки;
- ГОСТ или ТУ;
- сведения об изготовителе.
Частые ошибки
- соус 30 % жира назван майонезом;
- постный продукт без яиц назван майонезом;
- нет температуры хранения;
- горчица и яйца не выделены как аллергены;
- шрифт срока годности меньше нормы.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Сколько жира должно быть в майонезе?
Не менее 50 % и не менее 1 % яичных продуктов в пересчёте на сухой яичный желток.
Можно ли назвать майонезом продукт с 30 % жира?
Нет, это соус майонезный: по ТР ТС 024 майонез содержит не менее 50 % жира.
Чем соус майонезный отличается от майонеза?
Жир — от 15 %, яичные продукты не обязательны; у майонеза жир от 50 % и желток от 1 %.
Что указывать дополнительно на майонезе?
Дополнительно указывают температуру хранения и рекомендации по хранению после вскрытия упаковки — статья 8.
Как маркировать кетчуп?
По ТР ТС 022/2011 с нормами ТР ТС 021/2011; это не масложировая продукция.
Можно ли писать «Провансаль»?
Как придуманное название — да, но рядом нужно наименование по ТР ТС 024, соответствующее составу.
Как маркировать соус в ведре для общепита?
Так же, как розничный: наименование, состав, температура хранения, срок годности и рекомендации после вскрытия.
Можно ли писать «оливковый майонез»?
Если доля оливкового масла значима и указана в составе; иначе такое наименование вводит в заблуждение.
Относится ли соевый соус к масложировой продукции?
Обычно нет: его маркируют по ТР ТС 022/2011 с выделением аллергенов — сои и пшеницы.