Мороженая или подмороженная
ТР ЕАЭС 040/2016 различает охлаждённую, подмороженную и мороженую пищевую рыбную продукцию. Мороженая продукция замораживается до температуры в толще продукта не выше минус 18 °C (пункт 31); продукция с температурой в толще выше минус 18 °C не может обращаться как мороженая. Оборудование при производстве должно обеспечивать понижение температуры до минус 18 °C и её поддержание при хранении (пункт 26).
Глазурь (п. 33 ТР ЕАЭС 040)
| Продукция | Масса глазури, не более |
|---|---|
| Мороженая рыба | 5 % массы глазированной продукции |
| Разделанные или очищенные ракообразные | 7 % |
| Неразделанные ракообразные | 14 % |
| Прочая пищевая рыбная продукция | 8 % |
Обезвоживание, влага, вода для глазури
Глубокое обезвоживание мороженой продукции не должно превышать 10 % массы или площади поверхности. Массовая доля влаги в мышечной ткани мороженой продукции из основных видов промысловых рыб и водных беспозвоночных не должна превышать норм приложения 7 — этот показатель защищает от избыточного влагоудержания. Вода для глазирования должна соответствовать требованиям к питьевой или чистой воде.
Для поштучного разделения при расфасовке допускается повышение температуры не выше минус 2 °C; естественное замораживание в местах вылова допускается при температуре воздуха не выше минус 10 °C.
Декларирование
Подтверждение соответствия пищевой рыбной продукции проводится в форме декларирования: серийная продукция — по схемам 3д и 6д, партия — по схеме 4д; выбор схемы за заявителем (пункты 87–91). Непереработанная пищевая рыбная продукция животного происхождения проходит также ветеринарно-санитарную экспертизу. Декларацию принимают на основании собственных доказательств и протоколов испытаний.
Что испытывают
Для мороженой рыбы, кроме показателей безопасности, проверяют массу глазури, массовую долю влаги и глубокое обезвоживание. На практике покупатели и надзор чаще всего претендуют на глазурь и влагу: избыточная глазурь означает недовес рыбы — наша оценка. Протоколы испытаний оформляют по видам рыбы и видам разделки.
Филе, фарш и ракообразные
Нормы глазури различаются по виду продукции: для рыбы — до 5 %, для разделанных и очищенных ракообразных — до 7 %, для неразделанных — до 14 %, для прочей рыбной продукции — до 8 %. Поэтому в протоколе указывают вид продукции так же, как в маркировке; креветки в панцире и очищенные — разные позиции с разными нормами.
Гигантские кальмары и другие виды
При производстве мороженой продукции гигантские кальмары и осьминоги должны быть разделаны, головы гигантских кальмаров не используются в пищевых целях; у лангустов при удалении головогруди удаляют анальное отверстие, у разделанной кукумарии — венчик и анальное отверстие (пункт 31). Эти требования проверяют по технологии изготовителя.
Холодильные камеры
Холодильные камеры для холодильной обработки рыбной продукции оборудуются термометрами или средствами автоматического контроля температуры и средствами записи температуры. Записи температуры — доказательство соблюдения режима минус 18 °C при проверках и спорах с покупателями — наша оценка.
Импорт мороженой рыбы
Для импортной партии декларацию по схеме 4д принимает импортёр; протоколы испытаний оформляют на образцы из партии. Помимо декларации нужны ветеринарные документы, предусмотренные для подконтрольной продукции.
Сети и маркетплейсы
Маркетплейсы, торговые сети и заказчики сверяют наименование, изготовителя и вид продукции на упаковке и в карточке с зарегистрированным документом. Расхождения — частая причина отказа в приёмке, поэтому документы и маркировку мы готовим по одному источнику.
Паразиты
Не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами (пункт 20). При обнаружении опасных живых паразитов и их личинок в свежей, охлаждённой и подмороженной продукции её обеззараживают способами, установленными регламентом; замораживание — один из таких способов, поэтому режим заморозки важен и для паразитологической безопасности.
Кто может быть заявителем
Для схем 3д и 6д заявителем может быть изготовитель или уполномоченное изготовителем лицо, для схемы 4д — изготовитель, уполномоченное лицо или продавец (пункт 90). Поэтому импортёр, который не является уполномоченным лицом изготовителя, обычно декларирует партию по схеме 4д.
Влагоудержание
Массовая доля влаги в мышечной ткани мороженой продукции из основных видов промысловых рыб и водных беспозвоночных ограничена нормами приложения 7 к ТР ЕАЭС 040. Превышение указывает на использование влагоудерживающих средств или избыточную воду; показатель определяют для филе и разделанной рыбы.
Глазирование и вода
Вода для глазирования или для растворов для глазирования должна соответствовать требованиям к питьевой воде или к чистой воде. Масса глазури считается от массы глазированной продукции с учётом погрешности методики определения; масса нетто на упаковке указывается без глазури — наша оценка в части маркировки.
Охлаждённая и подмороженная продукция
Для охлаждённой и подмороженной рыбной продукции пункт 30 ТР ЕАЭС 040 устанавливает собственные требования к производству. Если рыба поставляется подмороженной, её маркируют и декларируют как подмороженную продукцию, а не как мороженую; режим хранения и сроки годности для этих видов различаются — наша оценка в части сроков.
Протоколы по видам рыбы
Протоколы испытаний оформляют по видам рыбы и видам разделки: тушка, филе, стейки, фарш. Протокол на филе минтая не подтверждает показатели филе трески, так как нормы влаги и показатели безопасности оценивают для конкретного вида — наша оценка.
Подмороженная продукция
Подмороженная рыбная продукция — отдельная категория ТР ЕАЭС 040 со своими требованиями к производству; её нельзя выдавать за мороженую.
Что вы получаете
Зарегистрированный документ о соответствии — декларация или сертификат, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, проверенные маркировка и сопроводительные документы, а также рекомендации, какие изменения продукции потребуют новых испытаний.
Практический совет
Проверьте массу глазури на собственных образцах до испытаний: это самый частый повод для претензий покупателей и надзора.
Связаться с нами
Пришлите описание продукции, фото упаковки или паспорт и укажите, где продаётся продукция: сети, маркетплейсы, стройки, тендеры, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, какие испытания провести и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и записи температуры холодильных камер. При смене технологии глазирования или оборудования проверьте массу глазури повторно.
Что входит в работу
- определение вида продукции;
- проверка температуры, глазури, влаги;
- программа испытаний;
- испытания в аккредитованной лаборатории;
- регистрация декларации.
Как работаем
- Анализ Продукция, регламент. Результат: форма и схема
- Программа Показатели и методы. Результат: программа
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Документ Регистрация в реестре. Результат: декларация или сертификат
- Маркировка Упаковка, этикетка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- виды рыбы и разделки;
- технология замораживания и глазирования;
- ветеринарные документы;
- образцы;
- сведения об изготовителе.
Частые ошибки
- глазурь больше 5 % у рыбы;
- нет испытаний влаги;
- температура выше минус 18 °C;
- нет ветеринарных документов;
- масса нетто с глазурью.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какая температура у мороженой рыбы?
Не выше минус 18 °C в толще продукта по пункту 31 ТР ЕАЭС 040/2016.
Сколько глазури допустимо на рыбе?
Не более 5 % массы глазированной продукции, для неразделанных ракообразных — до 14 %. Норма установлена пунктом 33 ТР ЕАЭС 040/2016.
Сколько обезвоживания допустимо?
Глубокое обезвоживание — не более 10 % массы или площади поверхности мороженой продукции. Это требование пункта 31 ТР ЕАЭС 040/2016.
Какие схемы декларирования?
Для серийной продукции — 3д и 6д, для партии — 4д; схему выбирает заявитель.
Нужна ли ветеринарная экспертиза?
Да, для непереработанной пищевой рыбной продукции животного происхождения по ТР ЕАЭС 040.
Можно ли подогреть рыбу при фасовке?
Для поштучного разделения допускается повышение температуры не выше минус 2 °C. Это допускает пункт 31 ТР ЕАЭС 040/2016.
Сколько глазури допустимо на креветках в панцире?
Для неразделанных ракообразных — не более 14 % массы глазированной продукции. Для очищенных ракообразных норма ниже — до 7 %.
Нужны ли записи температуры?
Камеры оборудуются средствами контроля и записи температуры по ТР ЕАЭС 040. Записи подтверждают соблюдение режима хранения.