Что такое сыр по ТР ТС 033
ТР ТС 033/2013 определяет сыр как молочный продукт или молочный составной продукт, произведённый из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка молокосвёртывающими ферментами, кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, формованием, прессованием, посолкой или без неё, созреванием или без него.
Оценка соответствия молока и молочной продукции по ТР ТС 033/2013 проводится в форме декларирования, а для продуктов детского питания и молочной продукции нового вида — в форме государственной регистрации (пункт 99). Схемы декларирования: 1д — серийный выпуск на собственных доказательствах, срок действия декларации не более 3 лет; 2д — партия, срок декларации равен сроку годности партии; 3д — серийный выпуск с испытаниями в аккредитованной лаборатории (пункт 106).
Сыр и похожие продукты
| Продукт | Особенности |
|---|---|
| Сыр | только молочный жир; наименование «сыр» |
| Сыр плавленый | молочный продукт по определению регламента |
| Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира | слово «сыр» в наименовании не используется; «произведённый по технологии сыра» |
| Сыр для детского питания | государственная регистрация |
Важно
Для молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведённого по технологии сыра, информация о технологии указывается словами «произведённый (изготовленный) по технологии» с указанием вида продукта. Называть такой продукт «сыром» или «сырным продуктом» в обход определений регламента — нарушение, которое выявляется по жирно-кислотному составу.
Что испытывают
Для сыров контролируют микробиологические показатели — бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, листерии, сальмонеллы, для мягких и рассольных сыров — дрожжи и плесени, — токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды, а также жирно-кислотный состав жировой фазы и массовую долю жира в сухом веществе. Для сыров с плесенью программа учитывает особенности культур.
Мнение эксперта
По нашему мнению, небольшим сыроварням удобнее всего схема 1д: испытания можно проводить в лаборатории по выбору, а декларация действует до 3 лет. Но если вы поставляете сыр в сети, они почти всегда требуют протоколы аккредитованной лаборатории — тогда разумнее сразу выбрать схему 3д.
Маркировка сыра
В маркировке сыра указывают наименование вида сыра, массовую долю жира в пересчёте на сухое вещество, состав, массу нетто, дату изготовления, срок годности, условия хранения, изготовителя и единый знак обращения. Для сыров, нарезанных и расфасованных не изготовителем, указывают и фасовщика. Если сыр используется как компонент другой молочной продукции, его можно указывать в составе без раскрытия состава.
Совет эксперта
Сгруппируйте сыры по технологии — твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные, плавленые — и подтверждайте декларацию протоколами на каждую группу. Нормативы по микробиологии для свежих мягких сыров и выдержанных твёрдых различаются.
Сыры с плесенью и рассольные сыры
Мягкие сыры с плесенью и рассольные сыры — продукция с повышенным микробиологическим риском: для них особенно важен контроль листерий, а также дрожжей и плесеней, не являющихся частью технологии. Сроки годности для таких сыров короче, и их подтверждают исследованиями.
Сыр из козьего и овечьего молока
Сыры из козьего, овечьего и буйволиного молока — тоже молочная продукция по ТР ТС 033. В наименовании и составе указывают вид молока; программа испытаний учитывает сырьё.
Нарезка и фасовка
Если сыр нарезает и фасует не изготовитель, фасовщик указывается в маркировке. Срок годности нарезанного сыра определяет фасовщик с учётом упаковки и подтверждает его; на упаковке указывают дату фасовки.
Импорт сыра
Импортный сыр декларируется по схеме 2д на партию или по схемам 1д и 3д через уполномоченное лицо. Помимо декларации, при ввозе действуют ветеринарные требования к молочной продукции.
Что проверяет надзор
Надзор проверяет декларацию, наименование, массовую долю жира в сухом веществе, указание фасовщика. Частая цель проверок — жирно-кислотный состав для выявления растительных жиров в продукции, названной сыром.
Пошаговый план
Определить виды сыров и технологии; проверить наименования продуктов с заменителем молочного жира; собрать документы на молоко, закваски и ферменты; согласовать программу испытаний по группам сыров; провести испытания; зарегистрировать декларацию; проверить маркировку, в том числе для нарезки.
Выбор схемы
Сыроварне подходит 1д или 3д, импортёру партии — 2д; для поставок в сети разумнее 3д.
Что вы получаете
Готовый документ — декларация о соответствии или сертификат, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, проверенные наименование, маркировка и сопроводительная документация, а также рекомендации, какие изменения рецептуры, сырья, материалов или конструкции потребуют повторной работы.
Коротко о главном
Не называйте сыром продукт с заменителем молочного жира.
Связаться с нами
Опишите продукцию, пришлите рецептуры или характеристики, фото этикеток и имеющиеся документы, укажите, где продаётся продукция: розница, маркетплейсы, сети, HoReCa, тендеры, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и ветеринарные документы. При смене технологии или сырья обновите испытания.
Документы для сетей и маркетплейсов
Сети и маркетплейсы запрашивают декларацию, протоколы, макет этикетки; для импортного сыра — сведения о стране происхождения и ветеринарные документы. Для нарезки и сыра в индивидуальной упаковке проверяют сведения о фасовщике и сроке годности после фасовки.
Плавленые сыры и сырные продукты
Плавленые сыры производят из сыра и других молочных продуктов с использованием солей-плавителей. Если в рецептуре используются растительные жиры, продукт становится молокосодержащим с ЗМЖ, и его наименование меняется. В составе плавленого сыра указывают соли-плавители с функциональным назначением.
Сыроварни и фермерские сыры
Фермерские сыроварни, которые продают сыр через магазины, ярмарки и маркетплейсы, выпускают продукцию в обращение и декларируют её. Сыр непромышленного изготовления, продаваемый на рынке физическим лицом, оценивается в форме государственного надзора — наша оценка общего принципа для непромышленной продукции.
Срок годности и созревание
Для созревающих сыров срок годности отсчитывается с учётом созревания и упаковки: сыр в вакуумной упаковке, в парафине или в восковом покрытии хранится по-разному. Срок устанавливает изготовитель и подтверждает исследованиями; в маркировке указывают условия хранения, в том числе после вскрытия упаковки.
Сыр в составе других продуктов
Если сыр используется как компонент пиццы, сэндвичей или салатов, производитель готовой продукции получает от поставщика декларацию на сыр и хранит её в доказательственных материалах. В составе готового продукта сыр можно указывать без раскрытия его состава.
Что входит в работу
- проверка рецептуры и наименования;
- выбор схемы 1д, 2д или 3д;
- программа испытаний по виду сыра;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки.
Как работаем
- Анализ Продукция, регламент. Результат: форма и схема
- Программа Показатели и методы. Результат: программа
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Документ Регистрация в реестре. Результат: документ
- Маркировка Этикетка, упаковка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- виды сыров и технология;
- ТУ или стандарт;
- документы на молоко и закваски;
- макеты этикеток;
- образцы.
Частые ошибки
- продукт с ЗМЖ назван сыром;
- нет массовой доли жира в сухом веществе;
- один протокол на мягкие и твёрдые сыры;
- фасовщик не указан на нарезке;
- срок декларации 1д больше 3 лет.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на сыр?
Да, сыры декларируются по ТР ТС 033 по схемам 1д, 2д или 3д.
Можно ли называть сыром продукт с растительным жиром?
Нет, это молокосодержащий продукт с ЗМЖ, «произведённый по технологии сыра». Это выявляется по жирно-кислотному составу.
Сколько действует декларация на сыр?
По схеме 1д — не более 3 лет; по 2д — в пределах срока годности партии.
Что проверяют у сыра?
Микробиологию, токсичные элементы, антибиотики, жирно-кислотный состав и массовую долю жира. Для мягких и рассольных сыров добавляют дрожжи и плесени.
Нужен ли фасовщик на этикетке нарезки?
Да, если сыр нарезан и упакован не изготовителем. Фасовщик указывает и дату фасовки.
Какая схема для сыроварни?
Для серийного выпуска — 1д или 3д; для поставок в сети чаще нужна 3д.
Как оформить сыр из козьего молока?
Так же, по ТР ТС 033, с указанием вида молока в наименовании и составе.
Кто устанавливает срок годности нарезки?
Фасовщик, с подтверждением исследованиями. Срок зависит от упаковки, вида сыра и условий хранения после вскрытия.