Мука — продукт переработки зерна
ТР ТС 015 «О безопасности зерна» не распространяется на продукты переработки зерна (статья 1), поэтому мука подтверждается не по нему, а по ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции». Декларированию подлежит вся пищевая продукция, кроме непереработанной продукции животного происхождения, специализированной продукции и уксуса.
Декларация по ТР ТС 021 принимается по схеме 1д для серийной продукции на основании собственных доказательств, 2д — для партии, 3д — для серийной продукции с испытаниями в аккредитованной лаборатории. Срок действия декларации устанавливает заявитель, если другим регламентом не предусмотрено иное (статья 23).
Показатели безопасности муки
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг |
|---|---|
| Свинец | не более 0,5 |
| Кадмий | не более 0,1 |
| Ртуть (мука, крупа) | не более 0,03 |
| Афлатоксин B1 | не более 0,005 |
| Дезоксиниваленол (пшеница / ячмень) | не более 0,7 / 1 |
| Т-2 токсин; охратоксин А | не более 0,1; 0,005 |
Важно
Микотоксины — главный риск для муки: дезоксиниваленол, зеараленон и Т-2 токсин накапливаются в зерне при неблагоприятной погоде и не разрушаются при помоле. Мельнице нужны протоколы на каждую партию зерна, а не только декларация на муку.
Что испытывают
Программа испытаний для муки включает токсичные элементы — свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, — микотоксины, пестициды, радионуклиды, зараженность и загрязнённость вредителями, а для муки, реализуемой в потребительской упаковке, — также микробиологические показатели при необходимости. Для мучных смесей с добавками учитывают показатели каждого компонента.
Мнение эксперта
По нашему опыту, у импортной и фермерской муки чаще всего вызывает вопросы дезоксиниваленол: в годы с дождливым урожаем зерно с полей бывает поражено фузариозом. Мы советуем мельницам вести входной контроль зерна по ДОН до помола, а не после.
Маркировка муки
На упаковке указывают наименование муки с видом зерна и сортом, состав для смесей, массу нетто, дату изготовления, срок годности и условия хранения, изготовителя, пищевую ценность и единый знак обращения. Для безглютеновой муки заявление «без глютена» должно быть подтверждено — подробнее на странице о сертификатах «без глютена» — наша оценка.
Совет эксперта
Объединяйте муку одного вида и сорта, выпускаемую на одной мельнице, в одну декларацию: разная фасовка — 1, 2, 5 и 50 кг — не требует отдельных документов.
Мука в мешках для пекарен
Мука в мешках по 25 и 50 кг для пекарен и кондитерских производств — та же пищевая продукция, что и мука в розничной фасовке. Декларация на муку одного вида и сорта охватывает все виды упаковки; маркировку наносят на мешок или ярлык.
Цельнозерновая и специальная мука
Цельнозерновая мука, мука из полбы, амаранта, льна и других культур проходит те же испытания на токсичные элементы и микотоксины. Для муки из семян масличных культур учитывают показатели продуктов переработки масличного сырья — наша оценка.
Импорт муки
Импортёр партии оформляет декларацию по схеме 2д, импортёр с постоянной мельницей — по схемам 1д или 3д через уполномоченное лицо изготовителя. Образцы для испытаний отбирают из партии.
Что проверяет надзор
Надзор проверяет декларацию, маркировку и показатели безопасности при отборе проб. Частые находки — превышение микотоксинов и несоответствие сорта муки заявленному.
План для мельницы
Организовать входной контроль зерна по микотоксинам; составить перечень видов и сортов муки; выбрать схему; провести испытания; зарегистрировать декларацию; проверить маркировку и пищевую ценность.
Выбор схемы
Мельнице подходит 1д или 3д, импортёру партии — 2д.
Что вы получаете
Готовый документ — декларация о соответствии, зарегистрированная в едином реестре, или свидетельство о государственной регистрации, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, проверенные наименование, состав и маркировка, а также рекомендации, какие изменения рецептуры, сырья, поставщика или технологии потребуют повторных испытаний или нового документа.
Коротко о главном
Контролируйте микотоксины в зерне до помола.
Связаться с нами
Пришлите перечень продукции, рецептуры или спецификации, фото этикеток и имеющиеся документы, укажите, где продаётся продукция: розница, сети, маркетплейсы, HoReCa, госзакупки, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и документы на зерно. При смене поставщика зерна усиливайте входной контроль.
Мука на маркетплейсах
Площадки требуют декларацию о соответствии и сверяют наименование муки, вид зерна и изготовителя. Для муки разных сортов от одной мельницы удобно оформить одну декларацию с перечнем сортов, чтобы загружать её во все карточки.
Пестициды и радионуклиды
Кроме микотоксинов и токсичных элементов, в муке нормируются остатки пестицидов и удельная активность радионуклидов. Перечень контролируемых пестицидов зависит от того, какими препаратами обрабатывали посевы; сведения о защите растений стоит запросить у поставщика зерна — наша оценка.
Зараженность и загрязнённость
Мука не должна быть заражена вредителями хлебных запасов. Зараженность чаще возникает при хранении, а не при производстве: склады должны быть сухими, а партии муки — оборачиваться в пределах срока годности. Мельнице стоит вести журнал контроля склада.
Обогащённая мука
Мука, обогащённая витаминами и минеральными веществами, остаётся пищевой продукцией общего назначения. Заявленное содержание витаминов подтверждают испытаниями, а сведения об обогащении указывают в маркировке и пищевой ценности.
Сроки и стоимость
Срок работы зависит от схемы и программы испытаний; испытания на микотоксины и пестициды — наиболее объёмная часть. Стоимость определяется количеством видов муки и схемой: по схеме 3д испытания проводит аккредитованная лаборатория.
Мука для общепита и пекарен
Пекарни и предприятия общественного питания, которые покупают муку для собственного производства, хранят документы поставщика. Хлеб и выпечка, которые они выпускают, — отдельная пищевая продукция со своими документами.
Ошибки производителей
Частые ошибки — декларация по ТР ТС 015 вместо ТР ТС 021, отсутствие входного контроля зерна, неполный состав мучных смесей и неподтверждённые заявления «без глютена». Мы советуем проверять маркировку каждой новой смеси до печати упаковки.
Мука для экспорта
Для поставок муки в страны ЕАЭС действует та же декларация по ТР ТС 021. Для экспорта за пределы союза покупатели могут запрашивать дополнительные документы — сертификаты происхождения, фитосанитарные и ветеринарные — это проверяют отдельно.
Документы для покупателей
Пекарни, сети и дистрибьюторы запрашивают у мельницы копию декларации и протоколы испытаний на партию. Номер декларации можно проверить в едином реестре; протоколы на микотоксины особенно востребованы у крупных покупателей.
Что входит в работу
- идентификация муки и смесей;
- выбор схемы 1д, 2д или 3д;
- испытания по микотоксинам и токсичным элементам;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки.
Как работаем
- Анализ Вид продукции, состав, наименование. Результат: регламенты и схема
- Программа Показатели безопасности. Результат: программа испытаний
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация в реестре. Результат: номер декларации
- Маркировка Этикетка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- перечень видов и сортов муки;
- ТУ или стандарт;
- сведения о зерне;
- образцы;
- сведения об изготовителе.
Частые ошибки
- декларация по ТР ТС 015 вместо 021;
- нет входного контроля зерна;
- смеси без состава на этикетке;
- «без глютена» без подтверждения;
- нет срока годности.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на муку?
Декларация о соответствии ТР ТС 021: мука — продукт переработки зерна, ТР ТС 015 на неё не распространяется.
Какие микотоксины проверяют в муке?
Афлатоксин B1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон и охратоксин А по приложению 3 ТР ТС 021.
Какой допустимый уровень ДОН в пшеничной муке?
Не более 0,7 мг/кг для продуктов переработки пшеницы по приложению 3 ТР ТС 021.
Нужна ли отдельная декларация на каждую фасовку?
Нет, разная фасовка муки одного вида и сорта охватывается одной декларацией. Вес фасовки указывают на этикетке, а не в отдельном документе.
Какую схему выбрать мельнице?
Для серийного выпуска — 1д или 3д; 3д предполагает испытания в аккредитованной лаборатории.
Как оформить мучные смеси для выпечки?
Декларацией по ТР ТС 021 с учётом показателей безопасности каждого компонента смеси.
Нужна ли декларация на муку в мешках по 50 кг?
Да, это та же пищевая продукция, декларация охватывает все виды упаковки муки одного вида и сорта.
Как оформить муку из полбы?
Декларацией ТР ТС 021 с показателями токсичных элементов и микотоксинов для продуктов переработки зерна.