Какой документ нужен на квас
Квас — пищевая продукция, и на него распространяется ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». По статье 23 регламента декларированию подлежит вся выпускаемая в обращение пищевая продукция, за исключением непереработанной продукции животного происхождения, специализированной пищевой продукции и уксуса. Квас в эти исключения не входит, поэтому перед выпуском в обращение на него принимают декларацию о соответствии и регистрируют её в реестре.
Маркировка кваса должна соответствовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Если в рецептуре есть консерванты, красители или ароматизаторы, их применение проверяют по ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках. Общие технические условия на квасы установлены ГОСТ 31494-2012 «Квасы», который введён в действие в России с 1 июля 2013 года; стандарт применяется добровольно, но удобен как основа для технической документации.
Квас и квасные продукты
| Продукция | Документ |
|---|---|
| Квас нефильтрованный непастеризованный (живой) | декларация ТР ТС 021 |
| Квас фильтрованный пастеризованный в ПЭТ, стекле, банке | декларация ТР ТС 021 |
| Квас разливной из кег и бочек | декларация ТР ТС 021, маркировка на кеге и в документах |
| Концентрат квасного сусла, сухой квас | декларация ТР ТС 021 |
| Квас для детского питания | госрегистрация специализированной продукции (ст. 24) |
Важно
Квас получают брожением, поэтому в нём всегда есть некоторое количество этилового спирта. Показатель объёмной доли спирта задают в технической документации и контролируют в каждой партии: превышение переводит напиток в другую категорию продукции с иными правилами оборота. Декларация не защищает изготовителя, если брожение в бутылке продолжается после розлива.
Что проверяют при испытаниях
Для кваса испытания охватывают микробиологические показатели (для живого кваса — с учётом заквасочной микрофлоры), содержание токсичных элементов, консервантов, если они заявлены в составе, а также органолептику и физико-химические показатели, на которых строится идентификация: массовую долю сухих веществ, кислотность, объёмную долю спирта. Набор показателей зависит от вида кваса и технологии, его определяют до отбора проб.
Срок годности живого кваса без пастеризации короткий, и изготовитель обосновывает его испытаниями в течение срока хранения. Пастеризованный квас и квас с консервантами хранится дольше, но любой заявленный срок должен быть подтверждён.
Мнение эксперта
По нашему опыту, у небольших квасоварен самая частая проблема — бомбаж ПЭТ-бутылок летом. Квас продолжает бродить при нарушении холодовой цепи, давление растёт, а вместе с ним растёт и содержание спирта. Мы советуем закладывать в документацию температуру хранения и проверять продукт в конце срока годности, а не только сразу после розлива.
Маркировка кваса
На этикетке указывают наименование, состав, количество, дату изготовления, срок годности и условия хранения, наименование и адрес изготовителя, пищевую ценность и единый знак обращения. Наименование «квас» должно соответствовать продукту: напиток, приготовленный смешиванием ароматизатора с водой и сахаром без брожения, квасом не является и должен называться иначе. Злаки, содержащие глютен, указывают как аллергенный компонент.
Совет эксперта
Если вы продаёте квас в разлив, держите на точке копию декларации и информацию для потребителя: состав, срок годности после вскрытия кеги и условия хранения. Именно эти сведения в первую очередь запрашивают при проверке торговых точек.
Виды продукции и особенности
Живой и пастеризованный квас
Живой квас без пастеризации сохраняет активную микрофлору брожения и требует холодового хранения. Пастеризованный квас стабильнее, но вкус меняется. Для каждого вида в документации задают свой срок годности и условия хранения.
Квас в кегах и бочках
Для разливного кваса маркировку размещают на кеге и в товаросопроводительных документах, а потребителю информацию предоставляют на точке продажи. Тара для разлива должна быть допущена для контакта с пищевой продукцией.
Окрошечный квас
Окрошечный квас выпускают с повышенной кислотностью и без сладкого вкуса. Это тот же квас по виду продукции, но органолептические и физико-химические показатели в ТУ задают отдельно.
Квас на маркетплейсах и в сетях
Сети и площадки запрашивают декларацию, протоколы и макет этикетки. Номер декларации и состав на карточке товара должны совпадать с упаковкой.
План для квасоварни
- Описать рецептуры
- Определить вид кваса
- Согласовать этикетку
- Провести испытания
- Зарегистрировать декларацию
- Обосновать срок годности
Выбор схемы
Серийно — 1д или 3д, партия — 2д.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат или декларация, внесённые в реестр, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, обоснование безопасности или техническая документация, проверенные маркировка и руководство, а также рекомендации, какие изменения конструкции, рецептуры или изготовителя потребуют новых испытаний и обновления документов.
Коротко о главном
Контролируйте спирт в конце срока годности.
Подробнее об оформлении
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и рецептуры. При смене рецептуры или технологии обновите испытания.
Как выбрать схему декларирования
Статья 23 ТР ТС 021 предусматривает схемы 1д, 2д и 3д. Схема 1д применяется для серийного выпуска, когда изготовитель сам проводит испытания и ведёт производственный контроль. Схема 2д — для партии продукции, например при ввозе кваса от зарубежного изготовителя. Схема 3д — для серийного выпуска с испытаниями в аккредитованной лаборатории. Квасоварни, которые только начинают работу, чаще выбирают 3д: протоколы аккредитованной лаборатории убедительнее для сетей и маркетплейсов.
Производственный контроль и ХАССП
Декларация не освобождает изготовителя кваса от обязанности разработать и внедрить процедуры на принципах ХАССП, которые требует ТР ТС 021. Для квасоварни критичны санитарная обработка бродильных ёмкостей и линий розлива, контроль чистой культуры закваски, температура брожения и охлаждения. Программа производственного контроля определяет, какие показатели и как часто проверять в готовом квасе.
Тара и упаковка для кваса
ПЭТ-бутылки, стеклянные бутылки, алюминиевые банки и кеги должны соответствовать ТР ТС 005/2011 о безопасности упаковки. Поставщик тары предоставляет декларацию на неё. Для кваса особенно важна стойкость тары к давлению углекислоты: при продолжающемся брожении слабые бутылки деформируются.
Импорт кваса
Квас, ввозимый из других стран, декларирует импортёр, зарегистрированный в ЕАЭС, как правило по схеме 2д на партию. Этикетку на русском языке наносят до выпуска в обращение, а сведения о составе и изготовителе должны совпадать с документами производителя.
Что входит в работу
- анализ рецептуры и технологии;
- проверка этикетки по ТР ТС 022;
- отбор проб и испытания;
- регистрация декларации;
- обоснование срока годности.
Как работаем
- Анализ Вид продукции, рецептура, назначение. Результат: форма документа
- Этикетка Состав, аллергены, сроки. Результат: замечания
- Испытания Показатели безопасности. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация в реестре. Результат: номер декларации
- Сопровождение Новые вкусы, партии. Результат: обновление
Что нужно от вас
- рецептура и технологическая схема;
- ТУ или ссылка на ГОСТ;
- макет этикетки;
- сведения о производстве;
- документы на сырьё.
Частые ошибки
- не контролируют спирт в конце срока;
- напиток без брожения назван квасом;
- не указан глютен;
- срок годности без испытаний;
- нет информации для разлива.
Связаться с нами
Пришлите перечень моделей или марок, рецептуры, ТУ или руководство по эксплуатации, имеющиеся сертификаты и протоколы изготовителя, укажите, кому продаёте: производствам, в розничные сети, аптеки или на маркетплейсах. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на квас?
Декларация о соответствии ТР ТС 021/2011; маркировка должна соответствовать ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции.
Нужна ли отдельная декларация на живой и пастеризованный квас?
Их можно включить в одну декларацию, если это один изготовитель и документация, но испытания проводят для каждого вида.
Какой стандарт действует на квас?
ГОСТ 31494-2012 «Квасы», введён в России с 1 июля 2013 года; изготовитель может работать и по собственным ТУ.
Сколько действует декларация на квас?
Срок действия декларации о соответствии устанавливает заявитель, если иное не предусмотрено специальным регламентом.
Нужна ли декларация на сухой квас и концентрат?
Да, концентрат квасного сусла и сухой квас — пищевая продукция и декларируются по ТР ТС 021.
Можно ли назвать квасом напиток с ароматизатором без брожения?
Нет, это вводит потребителя в заблуждение; такой напиток называют безалкогольным напитком со вкусом кваса.
Нужна ли декларация на квас собственного производства в кафе?
Продукция общепита для реализации при оказании услуг оценивается в форме госконтроля; для продажи в упаковке нужна декларация.