Кто устанавливает срок годности
Срок годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель или разработчик технической документации. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» описывают, как обосновать срок исследованиями: продукт должен соответствовать требованиям безопасности на протяжении всего срока с запасом. На практике их применяют при разработке ТУ, при выпуске новых и скоропортящихся продуктов и продуктов детского и диетического питания.
Коэффициент резерва (п. 4.2 МУК 4.2.1847-04)
| Продукция | Коэффициент |
|---|---|
| Скоропортящиеся, срок до 7 суток | 1,5 |
| Скоропортящиеся, срок до 30 суток | 1,3 |
| Скоропортящиеся, срок более 30 суток | 1,2 |
| Нескоропортящиеся | 1,15 |
| Скоропортящиеся детские (до 3 лет), лечебные и профилактические | 2 |
| Нескоропортящиеся детские, лечебные и профилактические | 1,5 |
Испытания при повышенной температуре
Принцип повышенных (аггравированных) температур учитывает возможные нарушения холодовой цепи. Для скоропортящихся продуктов контрольные испытания проводят при температуре, превышающей указанную в документации на 50 %, — на одной из трёх исследуемых партий (пп. 4.3.1–4.3.2). Принцип позволяет выявить и микробиологическую нестабильность, и начало окислительной порчи жира. Для ряда продуктов — с консервантами, произведённых при температуре выше 80 °C, ультрапастеризованных — делаются исключения (п. 4.3.3).
Что входит в программу испытаний (п. 5.3)
| Элемент | Содержание |
|---|---|
| Показатели | Микробиологические, санитарно-химические, органолептические, показатели пищевой ценности |
| Методы | Утверждённые методы контроля регламентируемых показателей |
| Образцы | В потребительской упаковке, не менее чем от 3 дат выработки (п. 6.2) |
| Схема | Периодичность и число контрольных точек |
| Количество проб | Достаточное для всех точек исследования |
Какие документы готовит изготовитель
Для санитарно-эпидемиологической оценки обоснования срока годности МУК 4.2.1847-04 называет технологическое обоснование пролонгированного срока, нормативную или техническую документацию и технологические инструкции с рецептурами, согласие разработчика документации, если изготовитель им не является, результаты исследований образцов, документы о соответствии предприятия санитарным требованиям, а также документы на сырьё, добавки, оболочки и упаковку, которые могут влиять на срок годности.
Когда исследования особенно важны
Методические указания выделяют скоропортящиеся продукты, продукты, изготовленные по новым технологиям или из новых видов сырья, продукты детского питания и продукты с пролонгированным сроком годности. Для них обоснование срока — основа безопасности: ошибка ведёт к выпуску продукции, которая портится раньше заявленной даты. При изменении документации, не касающемся рецептуры, технологии, условий хранения и сроков, повторные исследования не нужны.
Консервы и растительные масла
Для консервированных продуктов обоснование строится на научно обоснованных режимах стерилизации, разработанных изготовителем, и результатах контроля промышленной стерильности. Для растительных масел допускается обоснование временных сроков годности ускоренными методами в аккредитованных лабораториях по отдельным методическим указаниям. Это сокращает время вывода продукта на рынок.
Связь со сроком годности в маркировке
Срок годности и условия хранения указываются в маркировке по ТР ТС 022/2011, а при хранении и реализации их соблюдение требует статья 17 ТР ТС 021/2011. Если продукт хранят в разных режимах — охлаждённым и замороженным, — срок обосновывают для каждого режима. Для продукции в модифицированной газовой среде или вакууме упаковка включается в программу как фактор, влияющий на срок.
Кому подходит услуга
Производителям новых пищевых продуктов, разработчикам ТУ, производителям продукции для сетей и маркетплейсов, которые требуют обоснование срока, а также предприятиям, которые хотят продлить срок годности существующего продукта.
С чего начать
Пришлите рецептуру, технологию, описание упаковки и планируемый срок. Мы составим программу испытаний с коэффициентом резерва, график отбора проб и организуем исследования.
Что вы получаете
Письменный вывод со ссылками на пункты технических регламентов и методических документов, протоколы аккредитованной лаборатории или комплект процедур и журналов — в зависимости от услуги — и описание, что хранить и как обновлять документы при изменении рецептуры, сырья, упаковки или процессов. После завершения работы остаёмся на связи и помогаем отвечать на вопросы проверяющих, покупателей и модерации маркетплейсов.
Сроки и стоимость
Срок исследования определяется планируемым сроком годности и коэффициентом резерва: для срока 30 суток скоропортящегося продукта — 39 суток, для года нескоропортящегося — около 14 месяцев. Стоимость зависит от числа контрольных точек, показателей и партий. Для ускорения вывода продукта на рынок можно начать с меньшего срока и продлить его по результатам продолжающихся исследований.
Связаться с нами
Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: пришлите описание продукции или производства, рецептуру и цель работы. В течение рабочего дня мы ответим, какие испытания или документы нужны, сколько займёт работа и что потребуется для начала. Если задача срочная — например, поставка в сеть или запуск продаж к сезону, — сразу скажем, какие шаги можно провести параллельно, чтобы уложиться в срок.
Хранение и обновление документов
Протоколы исследований и заключение о сроке годности храните вместе с ТУ и технологической инструкцией: их запрашивают сети, проверяющие и органы по сертификации. При изменении рецептуры, упаковки или условий хранения оцените, нужно ли повторное обоснование.
Почему с нами проще
Мы составляем программу с правильным коэффициентом резерва и графиком контрольных точек, чтобы исследования не пришлось повторять, и согласуем с лабораторией количество образцов на все точки заранее.
Методические указания и действующие регламенты
МУК 4.2.1847-04 утверждены в 2004 году и ссылаются на санитарные правила того времени. Сегодня показатели безопасности, с которыми сравнивают результаты, берутся из технических регламентов ЕАЭС — ТР ТС 021/2011 и регламентов на отдельные виды продукции. Методология обоснования — коэффициенты резерва, три партии, повышенные температуры, контрольные точки — остаётся рабочим инструментом, который применяют лаборатории и разработчики документации.
Что входит в работу
- анализ рецептуры, технологии и упаковки;
- программа испытаний с коэффициентом резерва;
- отбор образцов от трёх партий;
- испытания в аккредитованной лаборатории;
- заключение о сроке годности и условиях хранения.
Как работаем
- Анализ Продукт, упаковка, условия. Результат: программа
- Образцы Три даты выработки. Результат: акты отбора
- Хранение Контрольные точки, повышенная температура. Результат: график
- Испытания Показатели в каждой точке. Результат: протоколы
- Заключение Обоснование срока. Результат: документ
Что нужно от вас
- рецептура и технология;
- вид упаковки и газовой среды;
- условия хранения и планируемый срок;
- образцы трёх партий;
- проект ТУ или технологической инструкции.
Частые ошибки
- исследование без коэффициента резерва;
- образцы из одной партии;
- испытания не в серийной упаковке;
- не учтены нарушения холодовой цепи;
- срок продлён без новых исследований.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Сколько длится исследование для срока 90 суток?
Для скоропортящегося продукта со сроком более 30 суток коэффициент 1,2 — исследование длится 108 суток.
Нужно ли исследовать каждую фасовку?
Если упаковка и масса влияют на срок, их учитывают в программе; однородную продукцию допускается группировать.
Что такое коэффициент резерва?
Множитель, на который продолжительность исследования превышает предполагаемый срок годности, — от 1,15 до 2 по МУК 4.2.1847-04.
Сколько партий нужно для испытаний?
Образцы отбирают не менее чем от 3 различных дат выработки (партий) продукции.
Зачем испытания при повышенной температуре?
Чтобы учесть возможные нарушения холодовой цепи: температура испытаний превышает указанную в документации на 50 %.
Можно ли не проводить исследования?
Методические указания допускают это для продукции по документации, если срок не превышает установленных значений для аналогов.
Кто устанавливает срок годности?
Срок годности устанавливает изготовитель пищевой продукции или разработчик технической документации на основании исследований и обоснования.
Как обосновать срок растительного масла?
Для растительных масел допускается обоснование временных сроков годности ускоренными методами по отдельным методическим указаниям.