Комбуча — ферментированный напиток
Напиток чайного гриба получают брожением сладкого чая симбиотической культурой дрожжей и уксуснокислых бактерий. Это пищевая продукция по ТР ТС 021/2011: она не входит в исключения статьи 23, поэтому перед выпуском в обращение на неё принимают декларацию о соответствии; маркировка — по ТР ТС 022.
Как и квас, комбуча при брожении образует некоторое количество спирта. Его содержание контролируют в каждой партии и задают в технической документации: превышение переводит напиток в другую категорию продукции с иными правилами оборота.
Комбуча и документы
| Продукция | Документ |
|---|---|
| Комбуча классическая в бутылках | декларация ТР ТС 021 |
| Комбуча с соком, травами, ягодами | декларация ТР ТС 021 |
| Комбуча пастеризованная | декларация ТР ТС 021 |
| Культура чайного гриба для выращивания | пищевое сырьё (наша оценка) |
| Комбуча для детского питания | государственная регистрация, если заявлена |
Важно
Живая комбуча продолжает бродить в бутылке: растёт давление и содержание спирта. Без холодовой цепи или пастеризации бутылки вздуваются. Мы советуем проверять продукт в конце срока годности при верхней границе температуры хранения.
Что проверяют
Для комбучи проверяют микробиологические показатели с учётом заквасочной микрофлоры, токсичные элементы, консерванты и подсластители, если они заявлены, а для идентификации — кислотность, массовую долю сухих веществ, объёмную долю спирта.
Для напитков с соками и ягодами учитывают требования к фруктовым компонентам; для напитков с травами — безопасность растительного сырья.
Мнение эксперта
По нашему опыту, крафтовые производители комбучи пишут на этикетке «живой напиток с пробиотиками». Такое заявление нужно подтверждать: без исследований и правильного наименования оно вводит потребителя в заблуждение.
Маркировка
На этикетке указывают наименование, состав, объём, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, условия хранения, изготовителя и единый знак обращения. Для живой комбучи — хранение в холоде и предупреждение о возможном газообразовании при вскрытии.
Совет эксперта
Если продаёте комбучу в кафе в разлив, держите информацию для покупателя о составе и сроке годности после вскрытия кеги — её запрашивают при проверках.
Классическая комбуча
Классическую комбучу делают на чёрном или зелёном чае с сахаром. Брожение идёт несколько дней.
Комбуча со вкусами
Комбучу со вкусами получают добавлением соков, ягод и трав после основного брожения.
Пастеризованная комбуча
Пастеризация останавливает брожение и продлевает срок годности, но убивает живую культуру.
Комбуча в сетях
Сети запрашивают декларацию, протоколы и данные о холодовой цепи.
План для производителя
Описать технологию; контролировать спирт; провести испытания; зарегистрировать декларацию.
Выбор документа
Серийно — 1д или 3д, партия — 2д.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат или декларация, внесённые в реестр, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, обоснование безопасности или техническая документация, проверенные маркировка и руководство, а также рекомендации, какие изменения конструкции, рецептуры или изготовителя потребуют новых испытаний и обновления документов.
Коротко о главном
Контролируйте спирт в каждой партии.
Связаться с нами
Пришлите перечень моделей или марок, рецептуры, ТУ или руководство по эксплуатации, имеющиеся сертификаты и протоколы изготовителя, укажите, кому продаёте: производствам, подрядчикам, на тендеры, в розницу или на маркетплейсах. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию и рецептуры. При смене технологии обновите испытания.
Как выбрать схему декларирования
Статья 23 ТР ТС 021 предусматривает схемы 1д, 2д и 3д. Схема 1д — серийный выпуск с испытаниями силами изготовителя; 2д — партия; 3д — серийный выпуск с испытаниями в аккредитованной лаборатории. Небольшим производителям для сетей удобнее 3д.
Производственный контроль и ХАССП
Изготовитель пищевой продукции разрабатывает процедуры на принципах ХАССП и программу производственного контроля по ТР ТС 021: критические контрольные точки, показатели и периодичность испытаний готовой продукции.
Импорт
Импортную комбучу декларирует импортёр по схеме 2д на партию. Этикетку на русском языке наносят до выпуска в обращение.
Тара для комбучи
Комбучу разливают в стекло и банки, рассчитанные на давление газа. Тара должна соответствовать ТР ТС 005.
Документы для маркетплейса
Для карточки товара укажите наименование, назначение, материал или состав и изготовителя так же, как в документе. Площадки сверяют эти данные, и расхождение — частая причина блокировки карточки.
Как мы проверяем готовый документ
Перед передачей клиенту мы сверяем наименование, изготовителя, назначение и характеристики в документе с маркировкой, упаковкой и карточкой товара. Расхождение в одном слове — частая причина отказа маркетплейса или замечания проверяющих.
Если документ уже есть у поставщика
Покупатель может работать по документу поставщика, если наименование, изготовитель и назначение в нём совпадают с поставкой. Мы проверяем запись в реестре, срок действия и область документа до заключения договора.
Сроки и стоимость
Декларация на комбучу с испытаниями обычно оформляется за одну-две недели. Стоимость зависит от числа позиций, программы испытаний и выбранного документа; мы называем её после анализа ассортимента.
Документы для сетей
Торговые сети запрашивают документ на каждую позицию, протоколы испытаний и макет упаковки. Для собственной марки сети документы оформляют на фактического изготовителя.
Что подготовить до обращения
До обращения соберите описание продукции, сведения об изготовителе, фотографии упаковки и маркировки и требования площадки или заказчика. Полный комплект сокращает срок работ и помогает сразу выбрать правильный документ.
Хранение комбучи
Живую комбучу хранят в холоде и защищают от света. Пастеризованную можно хранить дольше, но условия хранения всё равно указывают на этикетке.
Документы для тендеров
Для тендеров подготовьте комплект: документ о соответствии или отказное письмо, протоколы испытаний и сведения об изготовителе. Заказчики сравнивают их с техническим заданием, и недостающий документ может стоить контракта.
Комбуча для кафе
Кафе и рестораны закупают комбучу в бутылках и кегах. Для продукции в упаковке нужна декларация; поставщик передаёт её копию вместе с поставкой.
Безалкогольный статус
Чтобы комбуча оставалась безалкогольным напитком, изготовитель контролирует брожение и содержание спирта на протяжении всего срока годности, а не только при розливе.
Комбуча без сахара
Комбучу без сахара получают за счёт полного сбраживания или добавления подсластителей. Подсластители проверяют по ТР ТС 029, а заявление «без сахара» подтверждают испытаниями.
Комбуча в розлив
При продаже комбучи в розлив из кег на точке держат информацию о составе, сроке годности после вскрытия кеги и условиях хранения. Эти сведения проверяют при контроле торговых точек.
Что входит в работу
- анализ рецептуры и технологии;
- проверка этикетки;
- испытания, включая спирт;
- регистрация декларации;
- обоснование срока годности.
Как работаем
- Анализ Вид продукции, назначение. Результат: форма документа
- Этикетка Состав, аллергены, сроки. Результат: замечания
- Испытания Показатели безопасности. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация в реестре. Результат: номер
- Сопровождение Новые партии, рецептуры. Результат: обновление
Что нужно от вас
- рецептуры;
- технология брожения и обработки;
- макеты этикеток;
- сведения о производстве;
- документы на сырьё.
Частые ошибки
- спирт не контролируется;
- заявление «пробиотик» без подтверждения;
- срок годности без испытаний;
- нет предупреждения о газообразовании;
- нет холодовой цепи.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на комбучу?
Декларация о соответствии ТР ТС 021/2011; маркировка — по ТР ТС 022 о маркировке пищевой продукции.
Содержит ли комбуча спирт?
Да, при брожении образуется небольшое количество спирта; его контролируют в каждой партии и задают в документации.
Нужна ли отдельная декларация на каждый вкус?
Нет, вкусы одной группы включают в одну декларацию, но испытания проводят на представительных образцах.
Можно ли писать «пробиотик» на комбуче?
Только при подтверждении исследованиями содержания живых культур; без них такое заявление вводит потребителя в заблуждение.
Как оформить культуру чайного гриба?
По нашей оценке как пищевое сырьё для домашнего приготовления; документ определяем по форме поставки.
Сколько хранится живая комбуча?
Срок годности устанавливает изготовитель и подтверждает испытаниями; живую комбучу хранят в холоде.
Нужна ли декларация на сироп для комбучи?
Да, сиропы — пищевая продукция; их декларируют по ТР ТС 021 с проверкой добавок.