Зачем нужна органолептическая оценка
Органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — нормируются стандартами и ТУ на большинство пищевых продуктов и проверяются при сертификации, приёмке партий и контроле качества. Кроме того, органолептическая оценка нужна при разработке рецептур, смене поставщика сырья, установлении срока годности и сравнении с конкурентами.
Методология органолептического анализа установлена ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство». Стандарт утверждён приказом Росстандарта № 1147-ст от 16.09.2016, действует с 1 июля 2017 года и идентичен ISO 6658:2005.
Методы органолептического анализа
| Метод | Задача |
|---|---|
| Различительные (треугольный, парный) | есть ли различие между образцами |
| Ранжирование | расположить образцы по интенсивности признака |
| Шкалы и баллы | оценить интенсивность или качество |
| Профильный анализ | описать продукт по набору дескрипторов |
| Потребительские тесты | выяснить предпочтения |
Важно
Результаты органолептической оценки зависят от квалификации дегустаторов и условий проведения. Для доказательной оценки нужны отобранные и обученные дегустаторы, отдельное помещение без посторонних запахов, кодирование образцов и рандомизация порядка подачи.
Дегустаторы и условия
Отбор и обучение дегустаторов описаны в отдельных стандартах серии, например ГОСТ ISO 8586-2015. Дегустаторов проверяют на чувствительность к основным вкусам и запахам и способность различать интенсивность. Для профильного анализа панель обучают дескрипторам конкретного продукта.
Образцы подают при одинаковой температуре, в одинаковой посуде, под трёхзначными кодами. Между образцами дегустаторы нейтрализуют вкус водой или несолёным хлебом. Результаты обрабатывают статистически, чтобы отделить реальные различия от случайных.
Мнение эксперта
По нашему опыту, при смене поставщика сырья производители ограничиваются мнением технолога, а потом получают жалобы покупателей. Мы советуем проводить треугольный тест «старое сырьё — новое сырьё» на панели из нескольких дегустаторов (наша оценка).
Органолептика и срок годности
При обосновании срока годности органолептические показатели проверяют в контрольные точки хранения наряду с микробиологическими и физико-химическими. Часто именно органолептика — появление посторонних привкусов, изменение консистенции — ограничивает срок годности раньше микробиологии.
Протокол и отчёт
В протоколе указывают метод, состав комиссии или панели, условия, коды образцов, результаты и их статистическую обработку. В отчёте по профильному анализу приводят профиль продукта по дескрипторам и рекомендации по доработке рецептуры.
Совет эксперта
Для сравнения с конкурентами используйте профильный анализ: он показывает, по каким характеристикам ваш продукт отличается, и даёт технологу конкретные направления доработки.
Виды продукции и особенности
Разработка продукта
Органолептика помогает выбрать лучший вариант рецептуры.
Смена сырья
Различительные тесты показывают, заметит ли покупатель разницу.
Срок годности
Органолептические показатели проверяют в точках хранения.
Контроль качества
Приёмка партий по показателям стандарта или ТУ.
План работ
- Метод
- Образцы
- Оценка
- Статистика
- Протокол
Выбор документа
Протокол органолептической оценки.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат или декларация, внесённые в реестр, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, обоснование безопасности или техническая документация, проверенные маркировка и руководство, а также рекомендации, какие изменения конструкции, рецептуры или изготовителя потребуют новых испытаний и обновления документов.
Коротко о главном
Кодируйте образцы.
Подробнее об оформлении
Хранение и обновление документов
Храните протоколы вместе с документами на рецептуру.
Внешний вид и цвет
Оценивают форму, поверхность, цвет снаружи и на разрезе, отсутствие дефектов. Для объективности используют стандартное освещение и нейтральный фон.
Запах и вкус
Оценивают характерность запаха и вкуса, наличие посторонних оттенков. Дегустаторы оценивают образцы в одинаковых условиях и делают перерывы, чтобы избежать утомления рецепторов.
Консистенция
Оценивают плотность, упругость, сочность, крошливость и другие характеристики текстуры. Для ряда продуктов органолептическую оценку консистенции дополняют инструментальными измерениями.
Балловые шкалы
Многие стандарты на продукцию предусматривают балловую оценку с весовыми коэффициентами показателей. Итоговый балл позволяет сравнивать партии и отслеживать стабильность качества.
Статистическая обработка
Результаты обрабатывают статистически: для различительных тестов определяют значимость различий, для шкал — средние значения и разброс. Это отличает доказательную оценку от субъективного мнения.
Потребительские тесты
Потребительские тесты проводят на целевой аудитории, а не на обученных дегустаторах. Они показывают предпочтения, но не заменяют аналитическую оценку панели.
Оценка при сертификации
Органолептические показатели проверяют при испытаниях для декларирования, если они установлены стандартом или ТУ. Их результаты включают в протокол испытаний.
Сроки
Оценка занимает от одного дня для простого теста до нескольких недель для профильного анализа с обучением панели. Срок называем после выбора метода.
Помещение для оценки
Помещение для органолептической оценки должно быть изолировано от посторонних запахов и шума, иметь нейтральное освещение и отдельные кабины для дегустаторов. Требования к помещению установлены стандартами серии.
Подготовка образцов
Образцы подготавливают одинаково: одинаковые порции, температура, посуда, время после приготовления. Различия в подготовке могут исказить результат сильнее, чем различия в самом продукте.
Дескрипторы
Для профильного анализа панель согласует перечень дескрипторов — характеристик продукта — и эталоны для каждого. Это позволяет разным дегустаторам одинаково понимать характеристики.
Повторяемость
Хорошая панель даёт повторяемые результаты: при повторной оценке одного образца оценки близки. Повторяемость проверяют периодически и учитывают при обработке результатов.
Обучение панели
Подготовка собственной панели дегустаторов включает отбор по чувствительности, обучение дескрипторам и регулярные калибровочные сессии.
Связь с рецептурой
Результаты оценки передаём технологу с указанием, какие характеристики изменить и в каком направлении.
Конфиденциальность
Образцы и результаты оценки не раскрываются третьим лицам.
Что входит в работу
- выбор метода под задачу;
- подготовка образцов и кодирование;
- оценка панелью дегустаторов;
- статистическая обработка;
- протокол и рекомендации.
Как работаем
- Задача Продукт и цель оценки. Результат: программа
- Образцы Отбор и подготовка. Результат: акт
- Оценка Комиссия или панель. Результат: результаты
- Обработка Статистика и выводы. Результат: протокол
- Рекомендации Доработка продукта. Результат: отчёт
Что нужно от вас
- образцы продукта;
- цель оценки;
- стандарт или ТУ на продукт;
- образцы для сравнения;
- сведения о рецептуре при разработке.
Частые ошибки
- оценка одним технологом;
- нет кодирования образцов;
- разная температура подачи;
- нет статистической обработки;
- неверный метод для задачи.
Связаться с нами
Пришлите перечень моделей или марок, рецептуры, ТУ или руководство по эксплуатации, имеющиеся сертификаты и протоколы изготовителя, укажите, кому продаёте: производствам, подрядчикам, на тендеры, в розницу или на маркетплейсах. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
По какому ГОСТу проводят органолептическую оценку?
Методология — ГОСТ ISO 6658-2016, а показатели — по стандарту или ТУ на конкретный продукт.
Что такое треугольный тест?
Это различительный метод: дегустатор получает три кодированных образца, два из которых одинаковые, и определяет отличающийся.
Сколько дегустаторов нужно для оценки?
Зависит от метода: для различительных тестов и профильного анализа нужны панели из нескольких подготовленных дегустаторов.
Нужна ли органолептика для срока годности?
Да, органолептические показатели проверяют в контрольных точках хранения вместе с другими показателями.
Что такое профильный анализ?
Это описание продукта по набору характеристик-дескрипторов с оценкой интенсивности каждой из них обученной панелью.
Можно ли сравнить продукт с конкурентами?
Да, для этого применяют профильный анализ или различительные тесты на кодированных образцах.
Можно ли провести оценку на нашем производстве?
Можно при соблюдении требований к помещению, подготовке дегустаторов, кодированию образцов и статистической обработке результатов.