Зачем нужен аудит
ТР ТС 021/2011 требует от изготовителей пищевой продукции разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, и устанавливает требования к производственным помещениям, оборудованию, персоналу, хранению и прослеживаемости. Аудит показывает, выполняются ли эти требования на практике, до проверки надзорного органа, сетевого покупателя или органа по сертификации.
Аудит полезен перед запуском производства, перед аудитом торговой сети, перед сертификацией по ISO 22000 или FSSC 22000, после смены технолога или расширения ассортимента.
Что проверяем
| Область | Содержание |
|---|---|
| Помещения и оборудование | поточность, отделка, мойка, вентиляция |
| Процедуры ХАССП | анализ опасностей, ККТ, мониторинг |
| Прослеживаемость | от сырья до партии продукции |
| Производственный контроль | программа, лаборатория, журналы |
| Персонал | гигиена, обучение, медосмотры |
Важно
Статья 14 ТР ТС 021/2011 запрещает хранить в производственных помещениях вещества, не используемые в производстве, и устанавливает требования к поточности и предотвращению перекрёстного загрязнения. На аудите такие нарушения видны сразу, а их устранение иногда требует перепланировки.
Проверка процедур ХАССП
Проверяем, проведён ли анализ опасностей для каждого продукта и этапа, обоснованы ли критические контрольные точки и критические пределы, ведётся ли мониторинг и регистрируются ли корректирующие действия. Сверяем записи в журналах с тем, что происходит на линии: часто процедуры есть на бумаге, но не выполняются.
Особое внимание — к прослеживаемости: проводим пробную прослеживаемость партии от готовой продукции к сырью и обратно и оцениваем, сколько времени она занимает.
Мнение эксперта
По нашему опыту, самые частые несоответствия — журналы, заполненные «задним числом», и критические пределы без обоснования. Мы советуем упростить формы записей так, чтобы оператор мог заполнять их в момент контроля (наша оценка).
Регистрация объектов
Объекты, где осуществляется убой продуктивных животных и переработка продуктов убоя, а также производство отдельных видов продукции, подлежат государственной регистрации по статье 32 ТР ТС 021/2011. На аудите проверяем, зарегистрирован ли объект и соответствует ли фактическая деятельность сведениям о регистрации.
Отчёт и план исправлений
По итогам аудита вы получаете отчёт с описанием несоответствий, ссылками на требования и фотофиксацией, а также план исправлений с приоритетами: что исправить немедленно, что — в плановом порядке. По запросу проводим повторный аудит для проверки выполнения плана.
Совет эксперта
Перед аудитом торговой сети запросите её чек-лист: требования сетей часто шире регламента, и предварительный аудит по их чек-листу снижает риск отказа в поставках.
Виды продукции и особенности
Перед запуском
Проверяем помещения и процессы до первой партии.
Перед аудитом сети
Проверяем по чек-листу покупателя.
Перед сертификацией
Готовим к аудиту по ISO 22000 или FSSC 22000.
После изменений
Оцениваем новые линии и продукты.
План работ
- Подготовка
- Обследование
- Записи
- Отчёт
- Исправления
Выбор документа
Отчёт аудита и план исправлений.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат или декларация, внесённые в реестр, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, обоснование безопасности или техническая документация, проверенные маркировка и руководство, а также рекомендации, какие изменения конструкции, рецептуры или изготовителя потребуют новых испытаний и обновления документов.
Коротко о главном
Запросите чек-лист сети.
Подробнее об оформлении
Хранение и обновление документов
Проводите повторный аудит после исправлений.
Поточность
Проверяем, исключено ли пересечение потоков сырья и готовой продукции, чистых и грязных зон, движения персонала и отходов. Нарушение поточности — частая причина перекрёстного загрязнения.
Мойка и дезинфекция
Оцениваем процедуры мойки и дезинфекции оборудования и помещений, используемые средства и их хранение, контроль эффективности смывами.
Борьба с вредителями
Проверяем договор и записи по дезинсекции и дератизации, схему размещения ловушек, защиту проёмов. Следы вредителей — критическое несоответствие.
Хранение сырья и продукции
Проверяем температурные режимы, товарное соседство, маркировку партий, соблюдение принципа «первым поступил — первым использован».
Лабораторный контроль
Оцениваем программу производственного контроля, периодичность и объём лабораторных испытаний, наличие протоколов и реакцию на несоответствующие результаты.
Персонал
Проверяем медицинские книжки, обучение гигиене и процедурам ХАССП, спецодежду, соблюдение правил личной гигиены на линии.
Документация
Сверяем процедуры с фактической работой, актуальность версий, ведение записей. Документы, которые никто не использует, — признак формальной системы.
Сроки
Подготовка к аудиту и сам аудит небольшого производства занимают несколько дней, отчёт готовим после визита. Срок называем после анализа площадки.
Пробная прослеживаемость
Во время аудита выбираем партию готовой продукции и просим за ограниченное время показать, из каких партий сырья она изготовлена, кому отгружена и какие проверки прошла. Это самый быстрый способ увидеть, работает ли система прослеживаемости на практике.
Критические контрольные точки
Для каждой ККТ проверяем обоснование, критический предел, метод и частоту мониторинга, ответственного и корректирующие действия. Затем наблюдаем, как оператор фактически выполняет контроль и как заполняет записи.
Оборудование и инвентарь
Оцениваем состояние оборудования, материалы, контактирующие с продуктом, отсутствие ржавчины и сколов, наличие поверенных средств измерений. Неисправное или непригодное оборудование — источник физических и микробиологических опасностей.
Вода и воздух
Проверяем качество воды, используемой в производстве, и протоколы её испытаний, а также вентиляцию в зонах, где продукт открыт. Конденсат над открытым продуктом — частое замечание.
Отходы
Проверяем сбор, маркировку и вывоз отходов, отделение их от продукции и сырья, наличие договоров на вывоз. Накопление отходов в цехе нарушает санитарные требования и привлекает вредителей.
Аудит поставщиков
По запросу проводим аудит поставщиков сырья по тем же критериям: это часть управления опасностями, которую требуют сети и стандарты пищевой безопасности.
Подготовка к визиту
До визита запрашиваем документы и согласуем программу аудита, чтобы на площадке тратить время на наблюдение процессов, а не на поиск бумаг.
Повторный аудит
Повторный аудит проверяет выполнение плана исправлений и устойчивость изменений на линии.
Что входит в работу
- анализ документов до визита;
- обследование площадки;
- проверка ХАССП и прослеживаемости;
- отчёт с несоответствиями;
- план исправлений и повторный аудит.
Как работаем
- Подготовка Документы и план аудита. Результат: программа
- Обследование Помещения и процессы. Результат: наблюдения
- Проверка записей ХАССП, ПК, журналы. Результат: выводы
- Отчёт Несоответствия и приоритеты. Результат: отчёт
- Исправления План и повторный аудит. Результат: результат
Что нужно от вас
- план помещений;
- ассортимент и технологические схемы;
- документы ХАССП;
- программа производственного контроля;
- журналы за последние месяцы.
Частые ошибки
- журналы заполняются задним числом;
- ККТ без обоснования;
- нарушена поточность;
- посторонние вещества в цехе;
- нет пробной прослеживаемости.
Связаться с нами
Пришлите перечень моделей или марок, рецептуры, ТУ или руководство по эксплуатации, имеющиеся сертификаты и протоколы изготовителя, укажите, кому продаёте: производствам, подрядчикам, на тендеры, в розницу или на маркетплейсах. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Обязателен ли аудит пищевого производства?
Нет, аудит добровольный, но он проверяет выполнение обязательных требований ТР ТС 021/2011.
Что проверяют на аудите?
На аудите проверяют помещения, оборудование, процедуры ХАССП, прослеживаемость, производственный контроль и подготовку персонала.
Чем аудит отличается от проверки Роспотребнадзора?
Аудит проводится по вашему заказу, чтобы найти и исправить нарушения до внешней проверки.
Сколько длится аудит?
Зависит от площадки и ассортимента; небольшое производство обычно проверяют за один-два дня.
Можно ли провести аудит по чек-листу торговой сети?
Да, мы проводим аудит по требованиям конкретного покупателя в дополнение к регламенту.
Что получает заказчик по итогам аудита?
Заказчик получает отчёт с несоответствиями и фотофиксацией, а также план исправлений с приоритетами и сроками.
Можно ли провести аудит дистанционно?
Частично: документы проверяют удалённо, но помещения и процессы лучше оценивать на месте.