Какие стандарты применяются
Общие требования к услугам общественного питания установлены межгосударственным стандартом ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». В России он применяется с 1 января 2015 года по приказу Росстандарта от 27.06.2013 № 192-ст и заменил ГОСТ Р 50764-2009. Стандарт описывает требования к безопасности услуг, их соответствию назначению, информации для потребителей, условиям обслуживания и персоналу.
Типы предприятий — ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная — определяет ГОСТ 30389-2013, требования к кейтерингу — ГОСТ Р 55051-2012. Сертификация услуг общепита добровольная: её проходят, чтобы подтвердить уровень обслуживания для гостей, арендодателей, корпоративных и государственных заказчиков.
Что оценивают
| Область | На что смотрят |
|---|---|
| Меню и рецептуры | технологические карты, выход, состав |
| Безопасность продукции | ХАССП, журналы, бракераж |
| Обслуживание | стандарты сервиса, сроки подачи блюд |
| Персонал | квалификация, медицинские книжки, обучение |
| Помещения | соответствие типу предприятия |
Важно
Добровольный сертификат на услуги не заменяет обязательных требований: санитарных правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20, процедур ХАССП по ТР ТС 021/2011 и правил оказания услуг общественного питания. Без них предприятие не пройдёт оценку, поэтому начинаем с проверки обязательной части.
Кому это нужно
Сертификат запрашивают арендодатели торговых центров и вокзалов, организаторы мероприятий, корпоративные клиенты, заказывающие питание сотрудников, и заказчики закупок на организацию питания. Для сетей сертификация помогает выстроить единые стандарты на всех точках.
Для предприятий, которые хотят получить категорию или звание в профессиональных конкурсах, сертификат подтверждает соответствие типу предприятия по ГОСТ 30389-2013 и стабильность обслуживания.
Мнение эксперта
По нашему опыту, на оценке чаще всего находят расхождения между меню и технологическими картами: выход и состав блюд в карте не совпадают с фактической подачей. Мы сверяем карты и меню до визита эксперта (наша оценка).
Как проходит оценка
Эксперт анализирует документы — меню, технологические карты, программу производственного контроля, процедуры ХАССП, договоры с поставщиками, — затем оценивает обслуживание на месте: условия в зале, работу персонала, подачу и качество блюд. По результатам выдаётся сертификат на перечисленные услуги и тип предприятия.
Совет эксперта
Обновите технологические карты под текущее меню до подачи заявки: это самая частая причина замечаний.
Виды продукции и особенности
Рестораны
Для ресторанов оценивают ассортимент фирменных блюд, квалификацию поваров и официантов, сервировку и уровень обслуживания, соответствующий типу предприятия.
Столовые и комбинаты питания
Для столовых важны стабильность меню, соблюдение норм выхода блюд и организация питания больших потоков посетителей.
Кейтеринг
Кейтеринговые компании подтверждают организацию питания вне стационарного предприятия: транспортировку блюд, температурные режимы и обслуживание на площадке.
Фуд-корты и сети
Для сетей и фуд-кортов сертификация закрепляет единые стандарты на всех точках и упрощает контроль франчайзи.
Выбор документа
Добровольный сертификат на услуги по ГОСТ 31984-2012 с указанием типа предприятия.
Что вы получаете
Предприятие общественного питания, готовое к добровольной сертификации: технологические карты сверены с меню, процедуры ХАССП и записи в порядке, персонал подготовлен, область сертификации описана по типу предприятия и услугам.
Коротко о главном
Начните с техкарт и меню.
Подробнее об оформлении
Хранение и обновление документов
Обновляйте технологические карты при смене меню и готовьтесь к инспекционному контролю.
Информация для гостей
Гости должны получать информацию о предприятии, режиме работы, ассортименте и ценах, а также о выходе и составе блюд. Меню, ценники и информация о пищевой ценности для отдельных блюд проверяются при оценке.
Персонал
Повара, официанты и бармены должны иметь подготовку, соответствующую типу предприятия, и проходить медицинские осмотры. Для ресторанов высокого уровня оценивают также знание меню, винной карты и правил сервировки.
Сроки подачи блюд
Стандарты обслуживания задают время ожидания заказа и подачи блюд. Их соблюдение показывает организацию работы кухни и зала; эксперт может оценивать это при посещении.
Претензии гостей
Жалобы и отзывы гостей регистрируют и анализируют, а меры по ним записывают. Работа с претензиями — один из признаков того, что предприятие управляет качеством услуг.
Доставка и навынос
Если предприятие доставляет блюда, оценивают упаковку, сохранение температуры, сроки доставки и информацию на упаковке о составе и времени приготовления.
Инспекционный контроль
В течение срока сертификата проводится инспекционный контроль: проверяют, что обслуживание и документы остались на прежнем уровне, а изменения в меню и формате отражены.
Сроки работы
Подготовка заведения к оценке занимает от двух до четырёх недель в зависимости от состояния документов (наша оценка).
Детское меню
Если предприятие предлагает детское меню, к блюдам предъявляют дополнительные требования по составу и способам приготовления. Их проверяют вместе с технологическими картами и информацией для родителей.
Банкетное обслуживание
Банкеты и фуршеты требуют отдельных стандартов: порядок согласования меню, расчёт выхода на гостя, подача и замена блюд. Эти процессы включают в область сертификации, если предприятие их оказывает.
Сетевые стандарты
Для сети разрабатывают единые стандарты обслуживания и технологические карты, которые применяют все точки. При сертификации сети проверяют выборку заведений и центральные процессы управления.
Оборудование кухни
Тепловое, холодильное и механическое оборудование кухни должно быть исправным и иметь документы о соответствии. Эксперт обращает внимание на журналы температур и обслуживания оборудования.
Закупки сырья
Поставщиков продуктов выбирают по документам о соответствии и ветеринарным документам. Входной контроль сырья и записи о нём подтверждают, что блюда готовятся из безопасных продуктов.
Документы для арендодателя
Торговые центры и вокзалы при заключении договора аренды с кафе запрашивают документы о соответствии услуг и санитарном состоянии. Сертификат на услуги упрощает согласование и подтверждает уровень обслуживания арендатора.
Что входит в работу
- анализ соответствия ГОСТ 31984-2012;
- проверка обязательных санитарных требований и ХАССП;
- приведение в порядок меню и технологических карт;
- подготовка персонала к оценке;
- организация оценки и сертификата.
Как работаем
- Формат заведения Тип по ГОСТ 30389-2013, услуги, площадки. Результат: область сертификации
- Кухня и документы Техкарты, ХАССП, производственный контроль. Результат: устранённые расхождения
- Зал и сервис Стандарты обслуживания, информация для гостей. Результат: готовность к визиту
- Визит эксперта Оценка обслуживания и блюд на месте. Результат: акт оценки
- Сертификат Добровольная система, инспекционный контроль. Результат: документ на услуги
Что нужно от вас
- формат и адреса предприятий;
- меню и технологические карты;
- документы по ХАССП;
- сведения о персонале;
- перечень услуг, включая доставку.
Частые ошибки
- техкарты не совпадают с меню;
- нет процедур ХАССП;
- сертификат вместо санитарных требований;
- не указан тип предприятия;
- доставка не включена в область.
Связаться с нами
Расскажите о формате вашего заведения, числе точек и услугах, включая доставку. В течение рабочего дня ответим, что нужно подготовить к сертификации.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Обязательна ли сертификация услуг общественного питания?
Нет, она добровольная; обязательны санитарные требования, ХАССП и правила оказания услуг общественного питания.
По какому стандарту сертифицируют услуги общепита?
Основной стандарт — ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования», действующий в России с 1 января 2015 года.
Чем ресторан отличается от кафе по стандарту?
Типы предприятий и их признаки установлены ГОСТ 30389-2013: ассортимент, уровень обслуживания и оснащение различаются.
Можно ли сертифицировать кейтеринг?
Да, требования к услугам кейтеринга установлены ГОСТ Р 55051-2012, и их включают в область сертификации.
Сколько действует сертификат на услуги?
Срок устанавливают правила добровольной системы; в течение него обычно проводится инспекционный контроль.
Нужен ли сертификат для участия в закупках на питание?
Если заказчик указал его в документации закупки, сертификат подтверждает соответствие требованиям к услугам.
Можно ли сертифицировать только доставку?
Да, если доставка оформлена как услуга общественного питания, её включают в область сертификации с требованиями к упаковке и срокам.
Проверяют ли при сертификации санитарное состояние?
Да, эксперт смотрит соблюдение санитарных требований и ХАССП, потому что без них услуга не может считаться безопасной.