Декларация на фарш

Фарш в техническом регламенте

ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» даёт точное определение: фарш — рубленый полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в розничной торговле. Если частицы крупнее, это уже не фарш, а другой вид рубленого полуфабриката, и наименование на этикетке должно быть другим.

От доли мяса зависит группа: мясной полуфабрикат содержит более 60 % мясных ингредиентов, мясосодержащий — от 5 до 60 %. Фарш с добавлением растительного белка, хлеба или овощей, где мяса 60 % и меньше, на этикетке называют мясосодержащим. Пункт 132 регламента требует декларировать мясную продукцию перед выпуском в обращение, кроме мясной продукции для детского питания и продукции нового вида — их регистрируют.

Документы на фарш

Испытания фарша

Приложение к ТР ТС 034/2013 устанавливает для фарша микробиологические нормы: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов — не более 5×10⁶ КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 г не допускаются; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, и листерии контролируют по нормам для полуфабрикатов. Кроме микробиологии, программа включает токсичные элементы, антибиотики, пестициды и радионуклиды по видам сырья.

Фарш — один из самых рискованных продуктов по микробиологии: измельчение распределяет поверхностную микрофлору по всей массе. Поэтому регламент нормирует процесс: продукты убоя, направляемые на измельчение, должны иметь температуру не выше +4 °C, а измельчение и приготовление фарша ведут при температуре воздуха не выше +12 °C. Эти требования проверяют в программе производственного контроля и системе ХАССП.

Маркировка фарша

Пункт 120 ТР ТС 034/2013 требует указать группу продукции — «мясной» или «мясосодержащий», вид — «полуфабрикат», вид полуфабриката — «фарш» и термическое состояние: «охлаждённый» для продукции с температурой от −1,5 до +6 °C или «замороженный» — не выше −8 °C в любой точке. Если охлаждённый фарш сделан из замороженного сырья, это указывают: «изготовлено из замороженного сырья». Категорию полуфабриката указывают при её наличии.

Состав перечисляют по ТР ТС 022/2011: вид мяса, растительные ингредиенты, соль, пищевые добавки. Для фарша «домашний» на этикетке указывают, из каких видов мяса он сделан и в каком соотношении, если это заявлено. Ошибка в группе — «мясной» при доле мяса 55 % — частая причина претензий проверяющих.

Схемы декларирования и заявитель

Пункт 134 регламента оставляет выбор схемы заявителю. Схема 3д — для серийной продукции: анализ технической документации, производственный контроль, испытания образцов, регистрация декларации. Схема 4д — для партии, заявителем может быть и продавец. Схема 6д — серийная продукция при сертифицированной системе менеджмента на основе принципов ХАССП у изготовителя.

Декларация на фарш опирается на протоколы аккредитованной лаборатории, включённой в единый реестр. До декларирования производственная площадка должна быть зарегистрирована как объект, на котором производится мясная продукция, — это требование законодательства о ветеринарии и пищевой безопасности, его проверяют при запуске производства — наша оценка порядка.

Фарш для розницы и для общепита

Фарш продают в розницу в лотках и вакуумной упаковке, а также поставляют ресторанам, столовым и производителям полуфабрикатов. Декларация нужна в обоих случаях: регламент распространяется на продукцию, выпускаемую в обращение, независимо от того, кто покупатель. Для поставок в общепит важна упаковка: фарш в блоках по 5–10 кг маркируют на транспортной таре с тем же составом сведений, что и на потребительской.

Если магазин или ресторан готовит фарш у себя из купленного мяса и тут же продаёт или использует, это не выпуск в обращение отдельной продукции с декларацией, но процессы подчиняются требованиям к производству и санитарным правилам — наша оценка. Для собственной розничной фасовки фарша в сети магазинов вопрос решаем по схеме работы конкретной сети.

Фарш в защитной атмосфере и замороженный

Охлаждённый фарш в лотках с модифицированной газовой средой хранится дольше обычного. Срок годности при этом обосновывают исследованиями, а на этикетке пишут «упакован в защитной атмосфере» — это требование ТР ТС 029/2012 к продукции, упакованной с использованием упаковочных газов.

Замороженный фарш в брикетах — тот же вид полуфабриката, но с термическим состоянием «замороженный» и температурой не выше −8 °C. Если охлаждённый фарш произведён из замороженного мяса, это обязательно указывают на этикетке: проверяющие сравнивают сведения о сырье в ветеринарных документах и маркировку.

Пельмени, котлеты и другие изделия из фарша

Формованные полуфабрикаты — котлеты, тефтели, люля-кебаб — и полуфабрикаты в тесте — пельмени, манты, хинкали — изготавливают из фарша, но это другие виды полуфабрикатов с отдельными микробиологическими нормами и своими наименованиями на этикетке. Если вы выпускаете и фарш, и изделия из него, удобно спланировать испытания и декларации вместе.

Что вы получаете

Оформленные документы — декларации, сертификаты или письмо-обоснование — и письменный вывод со ссылками на пункты регламентов, перечней и законов: почему выбран именно этот документ, какие показатели проверены и какие нормы применены. Подскажем, что держать для торговых сетей, маркетплейсов, заказчиков и проверяющих и когда документы нужно обновлять при смене сырья, материалов, конструкции, поставщика или изготовителя.

Практический совет

До испытаний сверьте рецептуру и наименование: если доля мяса 60 % или меньше, фарш должен называться мясосодержащим. Переименование после регистрации декларации требует её изменения.

Связаться с нами

Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: продукцию, состав или конструкцию, назначение и где вы её продаёте. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, какие испытания потребуются и что подготовить, а при необходимости запросим фото, этикетки, рецептуры, руководства и документы изготовителя.

Хранение и обновление документов

Храните декларацию, протоколы, программу производственного контроля и ветеринарные документы. При изменении рецептуры, вида сырья или технологии оцените, нужна ли новая декларация.

Что входит в работу

• анализ рецептур: группа, вид мяса, добавки;
• выбор регламента: 034, 051 или 040;
• испытания: микробиология и безопасность;
• регистрация декларации;
• проверка маркировки.

Как работаем

1. Рецептуры Доля мяса. Результат: вывод
2. Схема 3д, 4д или 6д. Результат: план
3. Испытания Микробиология. Результат: протоколы
4. Декларация Регистрация. Результат: реестр
5. Маркировка Фарш, термосостояние. Результат: проверка

Что нужно от вас

• рецептуры и технические условия;
• сведения о сырье и поставщиках;
• программа производственного контроля;
• макет этикетки;
• образцы.

Частые ошибки

• мясосодержащий фарш назван мясным;
• не указано «изготовлено из замороженного сырья»;
• фарш из птицы оформлен по ТР ТС 034;
• частицы крупнее 8 мм при наименовании «фарш»;
• нет ветеринарных документов.

Полезно прочитать

• Мясо и мясная продукция
• ХАССП для мясного производства
• Декларация на тушёнку

Вопросы и ответы