Когда нужна декларация
Готовые салаты и кулинарные изделия, которые изготавливают для продажи в торговле — в супермаркетах, отделах кулинарии, на маркетплейсах и через доставку магазинов, — пищевая продукция, подлежащая декларированию по ТР ТС 021/2011. Декларацию принимает изготовитель или продавец — юридическое лицо или индивидуальный предприниматель (статья 22).
Продукция предприятий общественного питания, предназначенная для реализации при оказании услуг, не декларируется: её соответствие оценивают в форме государственного надзора (часть 3 статьи 21). Поэтому салат, поданный в кафе, декларации не требует, а тот же салат в упаковке на полке магазина — требует.
Канал продаж и документ
| Где продаётся | Что нужно |
|---|---|
| Зал кафе или ресторана | санитарные требования, ХАССП, без декларации |
| Доставка блюд кафе | как услуга общепита — без декларации (наша оценка) |
| Супермаркет и кулинария | декларация ТР ТС 021 |
| Маркетплейс | декларация ТР ТС 021 и маркировка |
| Поставки в столовые и офисы | декларация ТР ТС 021 |
Важно
Срок годности салатов и кулинарии изготовитель устанавливает сам, но для скоропортящейся продукции его нужно обосновать исследованиями. Методические указания МУК 4.2.1847-04 описывают, как это делать с коэффициентом резерва. Срок «на глаз» — частая причина претензий надзора.
Что испытывают
Для салатов из сырых овощей и фруктов, многокомпонентных салатов с заправками, кулинарных изделий с термической обработкой ТР ТС 021/2011 устанавливает микробиологические нормы: КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе листерии для ряда видов, а также стафилококки, плесени и дрожжи. Нормы различаются для салатов с заправкой и без неё.
Испытывают образцы каждого вида продукции или групп со сходной рецептурой и технологией. Для мясных и рыбных кулинарных изделий учитывают также требования ТР ТС 034/2013 и ТР ЕАЭС 040/2016.
Мнение эксперта
По нашему опыту, салаты с майонезными заправками чаще всего не проходят по КМАФАнМ на последних сутках срока годности. Мы советуем закладывать испытания в конце срока, а не только сразу после изготовления (наша оценка).
Маркировка
На упаковке указывают наименование, состав в порядке убывания, массу, пищевую ценность, условия хранения, дату и время изготовления, срок годности, изготовителя и единый знак обращения. Для скоропортящихся салатов важно указать время изготовления и условия хранения при температуре от +2 до +6 °C, если они установлены изготовителем.
Совет эксперта
Сгруппируйте ассортимент по технологии — с заправкой, без заправки, с термообработкой: так можно оформить меньше деклараций и испытаний.
Виды продукции и особенности
Отделы кулинарии супермаркетов
Отделы, где салаты готовят и фасуют для продажи на полке, декларируют продукцию и ведут ХАССП как производство.
Цеха заготовочные
Цеха, поставляющие салаты в магазины, столовые и офисы, декларируют каждую группу продукции и обосновывают сроки годности.
Продавцы на маркетплейсах
Для продажи готовой еды через маркетплейсы нужна декларация и маркировка с датой и временем изготовления.
Кафе с продажей навынос
Кафе, которые продают упакованные салаты через сторонние магазины, выходят за рамки услуг общепита и декларируют продукцию.
Выбор документа
Декларация ТР ТС 021 для продажи в торговле; для зала общепита — без декларации.
Что вы получаете
Зарегистрированные декларации на группы салатов и кулинарии, протоколы микробиологических испытаний, обоснованные сроки годности и этикетки, проверенные по ТР ТС 022/2011.
Коротко о главном
Испытывайте в конце срока годности.
Подробнее об оформлении
Хранение и обновление документов
При изменении рецептуры или упаковки проверяйте, не нужно ли обновить декларацию и срок годности.
Салаты с заправками
Майонез и соусы на основе растительных масел добавляют в салаты непосредственно перед продажей или в процессе изготовления. От этого зависят микробиологические нормы и срок годности: салаты с заправкой хранятся меньше, чем без неё.
Салаты из сырых овощей
Для салатов из сырых овощей и фруктов ТР ТС 021/2011 устанавливает свои микробиологические нормы. Важны мойка и обработка овощей, температура при нарезке и хранении.
Кулинарные изделия с термообработкой
Котлеты, запеканки, гарниры и другие изделия с термической обработкой оценивают по своим нормам. Для изделий из мяса и рыбы учитывают требования регламентов на соответствующую продукцию.
Упаковка
Для готовых салатов используют контейнеры из полимерных материалов, которые должны соответствовать ТР ТС 005/2011 для контакта с пищей. Модифицированная атмосфера может продлить срок годности, но его нужно подтвердить исследованиями.
Аллергены
Состав салатов часто включает аллергены — яйца, горчицу, орехи, сельдерей, рыбу. На этикетке их указывают в составе в соответствии с ТР ТС 022/2011.
Температура хранения
Скоропортящиеся салаты хранят в охлаждаемых витринах при температуре, установленной изготовителем. Нарушение температуры у продавца — частая причина порчи и претензий.
Сроки работы
Оформление декларации на группу салатов с испытаниями занимает одну–две недели, исследования срока годности — дольше (наша оценка).
Производство в магазине
Если салаты готовят в цехе при магазине, помещение должно отвечать санитарным требованиям к производству: раздельные зоны для сырой и готовой продукции, холодильное оборудование, мойка.
Маркировка на весовых салатах
Для салатов на развес информацию о составе, сроке годности, условиях хранения и изготовителе размещают на ценнике или информационном листке рядом с витриной.
Микробиологический контроль производства
Кроме испытаний для декларации, изготовитель проводит производственный контроль: периодические испытания продукции, смывы с оборудования и рук персонала по программе производственного контроля.
Срок годности при доставке
Для салатов, доставляемых покупателю, срок годности и условия хранения должны учитывать время доставки. На упаковке указывают время изготовления, чтобы покупатель мог оценить свежесть.
Поставки в учреждения
Поставщики готовых блюд для больниц, школ и офисов работают по договорам с требованиями к составу и срокам. Декларация и протоколы испытаний входят в обязательный пакет документов поставщика.
Заправки отдельно
Если заправку упаковывают отдельно от салата, срок годности салата увеличивается, а соус оценивается как самостоятельный компонент набора. Это нужно отразить в составе и на этикетке.
Что входит в работу
- определение канала продаж и обязанности декларировать;
- группировка ассортимента по технологии;
- микробиологические испытания;
- обоснование сроков годности;
- проверка маркировки и регистрация декларации.
Как работаем
- Каналы продаж Зал, доставка, полка магазина, маркетплейс. Результат: решение о декларации
- Группы салатов С заправкой, без заправки, с термообработкой. Результат: группы для испытаний
- Микробиология КМАФАнМ, БГКП, патогены, листерии. Результат: протоколы
- Срок годности Исследования по МУК 4.2.1847-04. Результат: обоснованный срок
- Декларация и этикетка ТР ТС 021, маркировка по ТР ТС 022. Результат: продукция на полке
Что нужно от вас
- ассортимент и рецептуры;
- технологические карты;
- вид упаковки;
- условия хранения;
- каналы продаж.
Частые ошибки
- продажа в розницу без декларации;
- срок годности не обоснован;
- испытания только в первый день;
- нет времени изготовления на этикетке;
- смешаны группы с разной технологией.
Связаться с нами
Пришлите ассортимент салатов и кулинарии, рецептуры и сведения о каналах продаж. В течение рабочего дня ответим, какие декларации и испытания нужны.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на салаты в кафе?
Нет, продукция общепита для реализации при оказании услуг оценивается в форме государственного надзора, без декларации.
Нужна ли декларация на салаты в супермаркете?
Да, готовые салаты, изготовленные для продажи в торговле, декларируются по ТР ТС 021/2011.
Кто может принять декларацию на кулинарию?
Декларацию принимает изготовитель или продавец — юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в государстве ЕАЭС.
Как обосновать срок годности салата?
Исследованиями по методическим указаниям МУК 4.2.1847-04 с испытаниями в течение и в конце срока.
Какие показатели испытывают в салатах?
Микробиологические показатели по ТР ТС 021/2011: КМАФАнМ, БГКП, патогены, стафилококки, плесени и дрожжи.
Можно ли одну декларацию оформить на несколько салатов?
Да, если салаты одной группы по технологии и рецептуре и в декларации перечислены их наименования.
Нужен ли ХАССП для цеха салатов?
Да, изготовитель пищевой продукции внедряет процедуры на основе принципов ХАССП по ТР ТС 021/2011.
Можно ли продавать салаты на развес в магазине?
Да, при наличии декларации и информации для покупателя о составе, сроке годности и условиях хранения.