Какой документ нужен на тесто
Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение пищевая продукция, за исключением непереработанной пищевой продукции животного происхождения, специализированной пищевой продукции и уксуса (часть 1 статьи 23 ТР ТС 021/2011). Тесто промышленного изготовления — переработанная пищевая продукция, поэтому на него принимают декларацию о соответствии. Сертификат соответствия по ТР ТС 021 не предусмотрен; добровольный сертификат можно получить дополнительно, но он декларацию не заменяет.
Тесто, изготовленное предприятием общественного питания для реализации при оказании услуг, и продукция непромышленного изготовления оцениваются в форме государственного надзора (часть 3 статьи 21), декларация на них не нужна. Если же кафе или пекарня продаёт замороженное тесто в упаковке в розничные сети, это уже выпуск в обращение пищевой продукции, и декларация требуется — наша оценка.
Виды продукции и регламенты
| Продукция | Документ |
|---|---|
| Тесто дрожжевое, слоёное, пресное, песочное, охлаждённое и замороженное | декларация по ТР ТС 021 |
| Полуфабрикаты плодово-ягодные в тестовой оболочке быстрозамороженные | декларация по ТР ТС 021 |
| Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие в тестовой оболочке (пельмени, манты) | декларация по ТР ТС 034 |
| Тесто и изделия для детского питания, лечебного и диетического | государственная регистрация специализированной продукции |
| Тесто, изготовленное и реализуемое предприятием питания | декларация не нужна, государственный надзор |
Схемы декларирования
ТР ТС 021 устанавливает три схемы. Схема 1д — для серийного выпуска на основании собственных доказательств: заявитель формирует техническую документацию, ведёт производственный контроль и проводит испытания образцов в испытательной лаборатории по своему выбору, в том числе в собственной. Схема 2д — для партии: испытания образцов партии, тоже по выбору заявителя. Схема 3д — серийный выпуск с испытаниями в аккредитованной испытательной лаборатории.
Заявителем может быть изготовитель, продавец или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя (статья 22). Для серийного теста собственного производства обычно выбирают 1д или 3д; импортёр партии замороженного теста — 2д. Выбор между 1д и 3д во многом зависит от требований торговых сетей: многие из них ждут протоколы аккредитованной лаборатории — наша оценка.
Что испытывают
Показатели безопасности выбирают по виду теста и сырью из приложений к ТР ТС 021: микробиологические показатели (КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, плесени и дрожжи там, где они нормируются), токсичные элементы, микотоксины и пестициды по зерновому сырью — муке. Для теста с начинкой учитывают показатели начинки: молочной, плодово-ягодной, мясной.
Отдельно таблица микробиологических нормативов ТР ТС 021 называет полуфабрикаты плодово-ягодные в тестовой оболочке быстрозамороженные, а ТР ТС 034 — мясные и мясосодержащие полуфабрикаты в тестовой оболочке. Для «чистого» теста лаборатория подбирает нормативы по ближайшей группе продукции из зернового сырья; эту привязку стоит согласовать до испытаний — наша оценка.
Требования к производству
Изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, при производстве пищевой продукции, связанном с требованиями её безопасности (статья 10 ТР ТС 021). Для теста критичны входной контроль муки и жиров, температурные режимы замеса, расстойки и заморозки, режимы хранения и мойка оборудования. Без работающей системы ХАССП декларация формально действительна, но при проверке надзорного органа это нарушение.
Маркировка теста
Маркировка по ТР ТС 022/2011 включает наименование, состав в порядке убывания массовой доли, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения, сведения об изготовителе, пищевую ценность и единый знак обращения. Для замороженного теста важно указать температуру хранения и условия после размораживания: повторное замораживание, как правило, не допускается. Срок годности подтверждают исследованиями — наша оценка.
Тесто или хлебобулочное изделие
Важно правильно назвать продукцию в декларации. Тесто — полуфабрикат, требующий выпечки, жарки или варки; готовые лепёшки, лаваш, блины и пирожки — уже хлебобулочные или кулинарные изделия с другими нормативами. От наименования зависит группа микробиологических показателей и требования к маркировке, поэтому мы сверяем наименование с технической документацией и этикеткой до испытаний.
Замороженное тесто
Для замороженного теста испытания проводят с учётом заявленного срока годности и режима хранения. Если изготовитель устанавливает длительный срок при минус 18 °C, лаборатория проверяет показатели в конце срока или по программе исследований для обоснования сроков годности — наша оценка. Указанные на этикетке условия хранения должны совпадать с теми, при которых проводились исследования.
Техническая документация
Тесто выпускают по национальному или межгосударственному стандарту, техническим условиям или стандарту организации. Документ указывают в декларации и в маркировке. Если готового стандарта на ваш вид теста нет, разрабатывают технические условия с рецептурой, показателями качества и безопасности, правилами приёмки и методами контроля — это упрощает и испытания, и производственный контроль.
Импорт теста
Импортёр выступает заявителем как лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя, или как продавец. Для партии применяют схему 2д: испытания образцов партии и декларация на партию с указанием реквизитов контракта и товаросопроводительных документов. Маркировка на русском языке должна быть нанесена до выпуска в обращение, а сведения на этикетке — совпадать с декларацией.
Регистрация декларации
Декларацию регистрируют по уведомительному принципу в едином реестре; она содержит наименование и место нахождения заявителя и изготовителя, информацию об объекте, позволяющую его идентифицировать, наименование регламента, заявление о безопасности продукции и сведения о проведённых исследованиях (испытаниях) и документах, послуживших основанием для подтверждения соответствия (часть 9 статьи 23 ТР ТС 021).
Доказательственные материалы
При декларировании на основании собственных доказательств заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы; они должны содержать результаты исследований, которые могут быть проведены в собственной лаборатории заявителя или в иной лаборатории по договору (части 6 и 7 статьи 23). Кроме протоколов, в материалы включают техническую документацию, рецептуры, документы на сырьё и сведения о системе ХАССП.
Сырьё для теста
Мука, жиры, яйца, сахар, дрожжи и улучшители поступают с документами поставщика: декларациями, ветеринарными сопроводительными документами для яиц и молочного сырья, сведениями о пищевых добавках. Входной контроль сырья — часть производственного контроля; при смене поставщика муки или маргарина стоит проверить, не изменились ли показатели безопасности готового теста — наша оценка.
Тесто с начинкой
Для теста с начинкой и полуфабрикатов в тестовой оболочке регламент выбирают по начинке: мясные и мясосодержащие — ТР ТС 034, для молочных и плодово-ягодных начинок показатели безопасности подбирают по ТР ТС 021 с учётом сырья начинки — наша оценка.
Что вы получаете
Готовый результат — декларация с сертификатом на тип, декларация о соответствии или протоколы испытаний аккредитованной лаборатории — а также рекомендации, какие изменения продукции, сырья или документации потребуют повторной работы.
Практический совет
Определите, с какой начинкой и в каком виде выпускается тесто, до выбора лаборатории: от этого зависит регламент и программа испытаний.
Связаться с нами
Опишите продукцию или задачу, пришлите имеющиеся документы и укажите, где продаётся или применяется продукция: розница, маркетплейсы, стройки, производственные объекты, тендеры, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ или протокол нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и документы на сырьё. При смене рецептуры, начинки или срока годности проверьте, нужны ли новые испытания.
Что входит в работу
- определение вида теста и регламента;
- выбор схемы 1д, 2д или 3д;
- программа испытаний;
- проверка маркировки;
- регистрация декларации.
Как работаем
- Анализ Продукция, регламент. Результат: форма и схема
- Программа Показатели и методы. Результат: программа
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Документ Регистрация в реестре. Результат: декларация
- Маркировка Упаковка, этикетка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- рецептура и перечень сырья;
- ТУ, стандарт или техническая документация;
- макет этикетки;
- сведения об изготовителе;
- образцы теста.
Частые ошибки
- декларацию на пельмени оформляют по ТР ТС 021;
- не учтена начинка при испытаниях;
- нет температуры хранения на этикетке;
- нет процедур ХАССП;
- срок годности не подтверждён.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на тесто?
Да, на тесто промышленного изготовления — по статье 23 ТР ТС 021, сертификат не предусмотрен.
Какие схемы для теста?
Схемы 1д и 3д для серийного выпуска и 2д для партии, по выбору заявителя.
По какому регламенту пельмени?
Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты в тестовой оболочке — по ТР ТС 034 о мясной продукции.
Нужна ли декларация кафе на тесто?
Нет, если тесто реализуется при оказании услуг питания: тогда действует государственный надзор.
Можно ли испытывать в своей лаборатории?
Да, по схемам 1д и 2д — в лаборатории по выбору заявителя; по 3д — только в аккредитованной.
Что писать на замороженном тесте?
Состав, дату изготовления, срок годности, температуру хранения и условия после размораживания. Повторное замораживание после размораживания, как правило, не допускается.
Нужна ли декларация на тесто для пиццы?
Да, если тесто промышленного изготовления выпускается в обращение в упаковке. Схему выбирают так же, как для другого теста: 1д, 2д или 3д.
Нужен ли ХАССП производителю теста?
Да, статья 10 ТР ТС 021 требует процедур на принципах ХАССП. Без этих процедур декларация не освобождает изготовителя от ответственности при проверке.