ХАССП для пивоварни

Какие требования действуют для пивоварни

Пиво — пищевая продукция, поэтому процедуры на принципах ХАССП обязательны по статье 10 ТР ТС 021/2011. Технический регламент ЕАЭС о безопасности алкогольной продукции ТР ЕАЭС 047/2018 вступает в силу с 1 января 2027 года и добавляет требования именно к алкогольной и пивоваренной продукции: к воде, сырью, процессам, упаковке и маркировке. Готовиться к ним стоит уже сейчас.

Регламент определяет пиво как алкогольную продукцию со спиртом, образовавшимся при брожении пивного сусла, изготовленную из пивоваренного солода, хмеля или хмелепродуктов и подготовленной воды с использованием пивных дрожжей; отдельно выделены пиво пшеничное, пиво специальное и напитки на основе пива (пивные напитки) с долей пива не менее 40 % и крепостью не более 7 %.

Что добавляет ТР ЕАЭС 047/2018

Типичные точки контроля на пивоварне

Приёмка солода, хмеля и дрожжей с документами о качестве и безопасности; водоподготовка и контроль воды; кипячение сусла; охлаждение сусла и внесение дрожжей — точка риска микробиологического загрязнения; брожение и дображивание с контролем температуры; фильтрация или её отсутствие; пастеризация, если она применяется; мойка и дезинфекция ёмкостей и линии розлива (CIP); розлив и укупорка. Для каждой точки определяем допустимые значения, способ мониторинга и действия при отклонениях.

Сырьё: солод, хмель, дрожжи

Пивоваренный солод по ТР ЕАЭС 047/2018 должен соответствовать требованиям по нитрозаминам (сумма НДМА и НДЭА не более 0,015 мг/кг), сорной примеси и микотоксинам; для ячменя для пивоварения нормируется влажность. На практике это значит, что входной контроль солода строится на документах поставщика с протоколами и периодической проверке партий. Хмель и хмелепродукты, сахаросодержащие продукты для специального пива и пивных напитков, ароматизаторы и пищевые добавки принимаются только с документами о соответствии. Пивные дрожжи — отдельный объект контроля: их происхождение, хранение, число повторных использований и чистота культуры влияют и на безопасность, и на стабильность пива.

Вода и мойка

Вода для производства алкогольной продукции должна соответствовать требованиям приложения 2 к ТР ЕАЭС 047/2018 и требованиям ТР ТС 021/2011. Вода для пивоварения часто проходит водоподготовку — фильтрацию, умягчение, корректировку состава, — поэтому в план включаем контроль работы оборудования водоподготовки и периодический лабораторный контроль воды. Мойка и дезинфекция ёмкостей, теплообменников и линии розлива — одна из ключевых процедур: от концентрации растворов, температуры и времени зависит отсутствие посторонней микрофлоры. Результаты мойки фиксируются в журналах, а остатки моющих средств проверяются перед запуском продукта.

Розлив и упаковка

Упаковка должна обеспечивать безопасность и сохранение свойств пива в течение срока годности, а укупорочные средства — герметичность. Регламент допускает розлив пива в стеклянную оборотную тару; для неё нужна процедура мойки и инспекции бутылок перед розливом. При повреждении потребительской упаковки продукция изымается из обращения собственником. Для кегов и ПЭТ-тары в плане ХАССП предусматривают проверку целостности, укупорки и условий хранения на складе.

Маркировка пива

Маркировка алкогольной продукции наносится на каждую единицу потребительской упаковки на русском языке и должна соответствовать ТР ЕАЭС 047/2018 и ТР ТС 022/2011. Помимо общих сведений, для пива указывают тип, способ обработки, сведения о нефильтровании и экстрактивность в процентах, для пивных напитков — действительный экстракт. Объёмная доля этилового спирта указывается в процентах; для пивоваренной продукции может указываться нижний предел крепости. Мы проверяем макеты этикеток заранее, чтобы к 2027 году не перепечатывать весь тираж.

Кому подходит услуга

Крафтовым пивоварням, мини-пивзаводам, ресторанам и барам с собственной варкой, контрактным пивоварам и производителям пивных напитков. Для небольших производств делаем компактную систему, которую реально вести силами пивовара и одного-двух помощников, для заводов — полный план с привязкой к линиям.

С чего начать

Пришлите ассортимент, технологические карты варки, схему водоподготовки и перечень оборудования. Мы проведём обследование, предложим критические точки и подготовим план ХАССП, процедуры и журналы, а также перечень изменений к вступлению ТР ЕАЭС 047/2018.

Что вы получаете

Письменный вывод со ссылками на пункты технических регламентов и методических документов, протоколы аккредитованной лаборатории или комплект процедур и журналов — в зависимости от услуги — и описание, что хранить и как обновлять документы при изменении рецептуры, сырья, упаковки или процессов. После завершения работы остаёмся на связи и помогаем отвечать на вопросы проверяющих, покупателей и модерации маркетплейсов.

Сроки и стоимость

Стоимость и срок зависят от объёма производства, количества сортов, наличия собственной линии розлива и системы мойки, а также от того, насколько развита действующая документация. Обычно разработка документов занимает несколько недель, а внедрение с обучением персонала и внутренним аудитом — ещё один–два месяца. Для крафтовых пивоварен делаем компактный комплект, который ведёт один пивовар.

Связаться с нами

Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: пришлите описание продукции или производства, рецептуру и цель работы. В течение рабочего дня мы ответим, какие испытания или документы нужны, сколько займёт работа и что потребуется для начала. Если задача срочная — например, поставка в сеть или запуск продаж к сезону, — сразу скажем, какие шаги можно провести параллельно, чтобы уложиться в срок.

Почему с нами проще

Мы знаем требования, которые вступают с 2027 года, и строим систему так, чтобы переход на ТР ЕАЭС 047/2018 не потребовал переделки документов: вода, сырьё, маркировка и мойка сразу описываются с учётом новых правил.

Что входит в работу

• обследование варочного цеха, бродильного отделения и розлива;
• анализ опасностей по сортам и технологиям;
• план ХАССП и процедуры мойки CIP;
• требования к сырью и воде с учётом ТР ЕАЭС 047/2018;
• журналы и программа производственного контроля;
• обучение пивоваров и персонала розлива.

Как работаем

1. Обследование Цех, оборудование, вода. Результат: перечень рисков
2. Опасности От солода до розлива. Результат: реестр опасностей
3. План Критические точки и пределы. Результат: план ХАССП
4. Процедуры Мойка, сырьё, вода, маркировка. Результат: комплект документов
5. Внедрение Обучение и аудит. Результат: работающая система

Что нужно от вас

• ассортимент и технологические карты варки;
• схема водоподготовки;
• перечень оборудования и системы мойки;
• поставщики солода, хмеля, дрожжей;
• макеты этикеток.

Частые ошибки

• мойка ёмкостей без контроля концентрации и температуры растворов;
• нет контроля воды для варки;
• дрожжи хранятся без учёта генераций и условий;
• этикетка без типа пива и сведений о фильтрации;
• нет подготовки к требованиям ТР ЕАЭС 047/2018.

Полезно прочитать

• ТР ЕАЭС 047/2018
• Разработка ХАССП
• Испытания пищевой продукции

Вопросы и ответы