Что изменилось для шоколада
Решением Совета ЕЭК № 173 от 25.11.2022 ТР ТС 021/2011 дополнен статьёй 6.1 и приложением 11 — отдельными требованиями и идентификационными признаками шоколада, шоколадных изделий, шоколадной глазури, шоколадной массы и какао-продуктов. Теперь вид шоколада определяется содержанием сухого остатка какао, масла какао и молочных веществ, и наименование на этикетке должно соответствовать этим признакам.
К шоколаду относятся горький (чёрный), тёмный, обыкновенный, сладкий, молочный, экстрамолочный, белый шоколад, шоколад с начинкой и шоколад в порошке. Шоколадные изделия — кондитерские изделия, содержащие 25 % и более отделяемой части шоколада или шоколадной массы. Если признаки не выполнены, использовать соответствующее наименование нельзя — наша оценка: продукт оформляют как кондитерское изделие с глазурью или под другим наименованием.
Идентификационные признаки шоколада (приложение 11)
| Вид | Общий сухой остаток какао | Дополнительно |
|---|---|---|
| Горький (чёрный) | не менее 55 % | масло какао не менее 33 % |
| Тёмный | не менее 40 % | масло какао не менее 20 % |
| Обыкновенный | не менее 35 % | масло какао ≥ 18 %, обезжиренный остаток ≥ 14 % |
| Сладкий | не менее 30 % | масло какао ≥ 18 %, обезжиренный остаток ≥ 12 % |
| Молочный | не менее 25 % | сухой молочный остаток ≥ 12 %, молочный жир ≥ 2,5 % |
| Экстрамолочный | не менее 20 % | сухой молочный остаток ≥ 20 %, молочный жир ≥ 5 % |
| Белый | без какао тёртого и порошка | масло какао ≥ 20 %, сухой молочный остаток ≥ 14 % |
Жиры, ароматизаторы и добавки
В шоколаде и шоколадной массе нельзя использовать растительные жиры, отличные от масла какао, и животные жиры, кроме молочного. Допускаются эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа — не более 5 % в сумме и без уменьшения минимального содержания масла какао и сухого остатка какао. Пищевые ингредиенты, кроме сахаров, подсластителей и ингредиентов, определяющих вид шоколада, — не более 40 % массы продукта.
Запрещены ароматизаторы, имитирующие вкус и аромат шоколада или какао, а в молочном, экстрамолочном и белом шоколаде — ароматизаторы, имитирующие вкус молока, сливок или молочного жира. Физико-химические показатели шоколада с начинкой и с отделяемыми добавками — орехами, изюмом, воздушным рисом — определяют без учёта начинки и добавок. Шоколад с начинкой должен содержать не менее 25 % наружной части шоколада.
Состав, аллергены и пищевая ценность
Состав указывают по ТР ТС 022/2011 в порядке убывания массовой доли. Приложение 1 к ТР ТС 022/2011 разрешает называть масло какао прессованное, экстракционное или рафинированное просто «масло какао». Эквиваленты масла какао указывают как растительные жиры с их происхождением. Сухой остаток какао на упаковке указывают, если этого требует стандарт, по которому выпускается шоколад, — наша оценка: регламент такого требования не содержит, но покупатели его ищут.
Аллергены — молоко, орехи, арахис, соя (лецитин), злаки с глютеном (вафли, печенье) — выделяют в составе. Если на линии обрабатывают орехи, производители указывают возможные следы — это добровольная информация по оценке риска. Пищевую ценность приводят на 100 г продукта.
Конфеты, глазированные изделия и какао
Конфеты с корпусом из шоколадной массы, батончики и фигурки — шоколадные изделия, если отделяемой шоколадной части 25 % и более. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия и мороженое, покрытые шоколадом, к шоколаду с начинкой не относятся. Если изделие покрыто кондитерской глазурью на растительных жирах, слово «шоколадный» в наименовании вводит в заблуждение — наша оценка.
Какао-продукты имеют свои признаки: какао-порошок — от 10 до 20 % жира, обезжиренный — менее 10 %, повышенной жирности — 20 % и более; какао тёртое и какао-крупка — не менее 47 % масла какао. По ним проверяют наименование какао-порошка на этикетке.
Шоколад для маркетплейсов и подарочные наборы
Маркетплейсы сверяют наименование шоколада в декларации и на упаковке. После введения приложения 11 часть продукции, ранее называвшейся «горький шоколад» или «молочный шоколад», пришлось переименовать: если рецептура не обеспечивает признаков, используют наименования «кондитерская плитка», «конфеты» или «изделие кондитерское» — наша оценка.
В подарочных наборах каждое изделие маркируют своим наименованием и составом, а на общей упаковке приводят сведения о наборе: наименования изделий, массу нетто, изготовителя, срок годности по изделию с наименьшим сроком — наша оценка.
Шоколад без сахара и протеиновый
Шоколад с подсластителями вместо сахара называется по виду шоколада, если признаки приложения 11 соблюдены, — сахара и подсластители не входят в лимит 40 % пищевых ингредиентов. Подсластители указывают в составе, а их применение и маркировку проверяют по требованиям ТР ТС 029/2012 к подсластителям.
Протеиновые батончики в шоколадной глазури — не шоколад: это кондитерские изделия или специализированная продукция. Заявления «без сахара», «источник белка» должны соответствовать условиям ТР ТС 022/2011 для таких заявлений.
Ремесленный шоколад и шоколадные мастерские
Мастерские, которые делают шоколад от боба до плитки или из кувертюры, должны выполнять те же требования приложения 11. Для шоколада из кувертюры признаки подтверждают спецификацией кувертюры и рецептурой; содержание какао на упаковке («72 %») должно соответствовать расчёту по сухому остатку какао.
Если мастерская добавляет в шоколад сухофрукты, орехи, специи, — это отделяемые добавки: физико-химические показатели шоколада определяют без них, а сами добавки указывают в составе.
Какао-порошок и напитки
Какао-порошок маркируют по содержанию жира: обычный — 10–20 %, обезжиренный — менее 10 %, повышенной жирности — 20 % и более. Растворимые какао-напитки с сахаром и сухим молоком — не какао-порошок, а смеси для напитков; наименование «какао» в них сопровождают видом продукта.
Что вы получаете
Письменное заключение по макету со ссылками на пункты регламентов: какие сведения отсутствуют или изложены неверно, какие наименования и надписи недопустимы, как их исправить. По запросу — готовый текст этикетки и транспортной маркировки, который можно передать дизайнеру, а также перечень испытаний, которыми нужно подтвердить заявленные на упаковке показатели.
Практический совет
До разработки упаковки рассчитайте по рецептуре общий сухой остаток какао и масло какао. Если расчёт близок к порогу вида шоколада, лучше выбрать наименование с запасом.
Связаться с нами
Пришлите макет упаковки, рецептуру или спецификацию и укажите, где продаётся продукция: розница, сети, маркетплейсы, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, сколько займёт проверка и что ещё понадобится, а при необходимости запросим протоколы испытаний и документы изготовителя.
Хранение и обновление документов
Храните рецептуры с расчётом какао, спецификации сырья и макеты. При смене кувертюры, поставщика масла какао или рецептуры наименование проверяют заново.
Что входит в работу
- анализ рецептуры и расчёт сухих веществ какао;
- проверка наименования по приложению 11;
- проверка жиров и ароматизаторов;
- проверка состава, аллергенов, пищевой ценности;
- заключение и исправленный текст.
Как работаем
- Анализ Рецептура, документы. Результат: вывод
- Требования Регламенты, стандарт. Результат: перечень
- Макет Проверка или разработка. Результат: замечания
- Исправления Согласование текста. Результат: итоговый макет
- Заключение Письменный вывод. Результат: документ
Что нужно от вас
- рецептуры с долями какао-сырья и молочных компонентов;
- спецификации масла какао, какао тёртого, эквивалентов;
- перечень ароматизаторов;
- макеты упаковки;
- протоколы испытаний (при наличии).
Частые ошибки
- изделие с менее 25 % шоколадной части названо шоколадным;
- в «горьком» шоколаде меньше 55 % сухого остатка какао;
- эквиваленты масла какао больше 5 %;
- использован ароматизатор «шоколад»;
- соевый лецитин не выделен как аллерген.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Сколько какао должно быть в горьком шоколаде?
Не менее 55 % общего сухого остатка какао, в том числе не менее 33 % масла какао.
Можно ли добавлять растительные жиры в шоколад?
Только эквиваленты и улучшители масла какао SOS-типа — не более 5 %, без снижения минимумов какао.
Что считается шоколадным изделием?
Кондитерское изделие, в котором 25 % и более отделяемой части шоколада или шоколадной массы.
Можно ли использовать ароматизатор «шоколад»?
Нет, в шоколаде и какао-продуктах запрещены ароматизаторы, имитирующие вкус шоколада или какао.
Сколько масла какао в белом шоколаде?
Не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухого молочного остатка, в том числе 2,5 % молочного жира.
Как указать масло какао в составе?
Прессованное, экстракционное или рафинированное масло какао по приложению 1 к ТР ТС 022 можно назвать просто «масло какао».
Можно ли назвать шоколадом плитку с пальмовым маслом?
Нет, кроме эквивалентов масла какао до 5 %, растительные жиры в шоколаде недопустимы.
Как маркировать шоколад без сахара?
По виду шоколада при соблюдении признаков приложения 11, с подсластителями в составе и по требованиям ТР ТС 029.
Нужно ли указывать процент какао?
Регламент этого не требует, но заявленный процент должен соответствовать расчёту сухого остатка какао.