Что такое колбасное изделие по регламенту
ТР ТС 034/2013 определяет колбасное изделие как мясную продукцию, изготовленную из смеси измельчённых мясных и немясных ингредиентов, сформованную в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом и подвергнутую или не подвергнутую тепловой обработке до готовности к употреблению. Варёное колбасное изделие подвергается тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку.
Декларирование по ТР ТС 034
| Схема | Заявитель | Основа |
|---|---|---|
| 3д | изготовитель или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя | серийный выпуск, аккредитованная лаборатория |
| 4д | изготовитель, продавец или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя | партия продукции |
| 6д | изготовитель или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя | серийный выпуск при сертифицированной системе менеджмента |
Декларация, а не сертификат
Мясная продукция, кроме продукции для детского питания и продукции нового вида, перед выпуском в обращение подлежит декларированию соответствия (пункт 132 ТР ТС 034). Подтверждение проводится на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием аккредитованной лаборатории, а для схемы 6д — и органа по сертификации систем менеджмента (пункт 133). Варёные колбасные изделия для детского питания — продукция для детей от 3 лет — проходят государственную регистрацию.
Важно
В маркировке мясной продукции в составе указывают воду при любом способе её добавления — в виде льда, рассола или раствора (пункт 111), а при использовании мяса механической обвалки — информацию об этом, например «мясо механической обвалки» (пункт 110). Отсутствие этих сведений — одно из самых частых нарушений, выявляемых при проверках колбасной продукции.
Маркировка колбасных изделий
По пункту 121 ТР ТС 034 в маркировке колбасных изделий указывают группу мясной продукции («мясной», «мясосодержащий», «мясорастительный», «растительно-мясной»), вид («колбасное изделие») и способ технологической обработки («варёные», «полукопчёные», «варёно-копчёные», «сырокопчёные», «сыровяленые» и другие), для замороженной продукции — термическое состояние, при наличии — категорию или сорт. Дополнительно можно указать «колбаса», «сосиски», «сардельки», «шпикачки», «колбасный хлеб». Если использовались стартовые культуры, это указывают в составе (пункт 113).
Мнение эксперта
По нашему опыту, спорные моменты в декларациях на колбасы связаны не с безопасностью, а с группой продукции. Например, растительно-мясной продукт — это мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов от 5 до 30 % включительно; если по рецептуре мяса меньше заявленного, наименование и группа на этикетке становятся недостоверными. Мы сверяем рецептуру с группой до испытаний.
Что испытывают
Программа испытаний включает микробиологические показатели по способу обработки — для варёных, копчёных и сыровяленых изделий нормативы разные, — токсичные элементы, антибиотики, пестициды, нитрозамины, радионуклиды и, для отдельных видов, массовую долю нитрита натрия и белка. Для изделий со специями и добавками учитывают и их состав. Протоколы оформляют на типовые образцы групп изделий одного способа обработки.
Совет эксперта
Сгруппируйте ассортимент по способу технологической обработки и группе продукции до отбора образцов: одна декларация может охватывать несколько наименований, но протоколы нужны на каждый способ обработки.
Категории и сорта
Информация о категории или сорте колбасных изделий указывается в маркировке при наличии (пункт 121 ТР ТС 034). Категории и сорта устанавливают стандарты и технические условия, по которым выпускается продукция. Если изготовитель заявляет категорию или сорт, они должны подтверждаться рецептурой и показателями по стандарту.
Комплексные пищевые добавки
В маркировке мясной продукции в составе не должно содержаться название комплексных пищевых добавок, маринадов и рассолов без указания входящих в них компонентов (пункт 112 ТР ТС 034). Изготовитель запрашивает у поставщика добавок полный состав и переносит его на этикетку.
Сырокопчёные и сыровяленые колбасы
Для сырокопчёных и сыровяленых изделий особенно важны микробиологические показатели и контроль процесса созревания. Если используются стартовые культуры микроорганизмов, их наличие указывают в составе. Протоколы испытаний оформляют отдельно на эти изделия: нормативы для них отличаются от нормативов варёных колбас.
Ветеринарный контроль сырья
Продукты убоя, из которых изготавливают колбасы, поступают с ветеринарными сопроводительными документами и проходят ветеринарно-санитарную экспертизу (пункты 130–131 ТР ТС 034). Изготовитель хранит эти документы в рамках производственного контроля; декларация на готовую продукцию их не заменяет.
Колбасы собственной марки
Для продукции под торговой маркой сети декларацию оформляет фактический изготовитель; сведения о нём указываются на этикетке рядом с маркой сети.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат, декларация о соответствии или пожарный документ, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории и проверенная маркировка, а также рекомендации, какие изменения продукции, сырья или упаковки потребуют повторной работы.
Коротко о главном
Сверьте группу продукции на этикетке с рецептурой до испытаний — это самая частая претензия надзора.
Связаться с нами
Опишите продукцию, пришлите имеющиеся документы и фото этикеток, укажите, где продаётся продукция: розница, маркетплейсы, сети, объекты строительства, тендеры, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы, рецептуры и ветеринарные документы. При смене рецептуры или группы продукции обновите маркировку.
Какая схема подходит именно вам
Мясоперерабатывающему заводу с постоянным ассортиментом подходит серийная декларация по схеме 3д или, при сертифицированной системе менеджмента, 6д. Торговому дому, который закупает партии колбасы у иностранного изготовителя, — схема 4д на партию.
Производственный контроль и ХАССП
Изготовитель мясной продукции обязан вести производственный контроль и применять процедуры на принципах ХАССП. Для колбасного производства критичны температура и время термообработки, режимы копчения и созревания, контроль нитрита натрия, температура хранения готовой продукции. Наличие работающей системы проверяют надзорные органы.
Что проверяет надзор
При проверках колбасных изделий проверяют декларацию, группу продукции на этикетке и соответствие рецептуре, указание воды, мяса механической обвалки, растительных белков и крахмала, состав комплексных добавок. Отбор проб на фальсификацию — например, на содержание сои при заявленной группе «мясной» — частая практика контроля.
Что входит в работу
- проверка рецептур и группы продукции;
- выбор схемы 3д, 4д или 6д;
- программа испытаний по способам обработки;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки по пунктам 106–121.
Как работаем
- Анализ Продукция, регламент. Результат: форма и схема
- Программа Показатели и методы. Результат: программа
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Документ Регистрация в реестре. Результат: документ
- Маркировка Этикетка, упаковка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- рецептуры с долями мясных ингредиентов;
- ТУ или ГОСТ, по которому выпускаются изделия;
- макеты этикеток;
- ветеринарные документы на сырьё;
- образцы.
Частые ошибки
- группа на этикетке не совпадает с рецептурой;
- вода и мясо механической обвалки не указаны;
- один протокол на разные способы обработки;
- декларация по ТР ТС 021 вместо ТР ТС 034;
- нет стартовых культур в составе сыровяленых изделий.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на колбасу?
Декларация о соответствии ТР ТС 034 по схемам 3д, 4д или 6д; сертификата регламент не предусматривает.
Кто может декларировать по схеме 4д?
Изготовитель, продавец или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя, — для партии продукции. Для серийного выпуска применяют схемы 3д и 6д.
Нужно ли указывать воду в составе колбасы?
Да, при любом способе добавления — льдом, рассолом или раствором, по пункту 111 ТР ТС 034.
Что такое растительно-мясной продукт?
Мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов от 5 до 30 % включительно.
Как оформляют детские сосиски?
Варёные колбасные изделия для детского питания проходят государственную регистрацию. Это продукция для питания детей от 3 лет.
Что указывать о способе обработки?
Варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, сыровяленые и другие по пункту 121. Способ обработки должен совпадать с технологией и протоколами.
Нужно ли раскрывать состав комплексной добавки?
Да, по пункту 112 ТР ТС 034 название комплексной добавки без компонентов указывать нельзя.
Указывать ли стартовые культуры?
Да, если они использовались при производстве колбасных изделий, по пункту 113. Это касается прежде всего сырокопчёных и сыровяленых изделий.