Дрожжи — пищевая продукция
Дрожжи хлебопекарные прессованные прямо названы в приложениях ТР ТС 021/2011 среди продукции с нормами микробиологической безопасности; там же упомянута биомасса дрожжей для промышленной переработки. Пищевые дрожжи не входят в исключения статьи 23, поэтому перед выпуском в обращение на них принимают декларацию о соответствии.
Технические условия на прессованные хлебопекарные дрожжи установлены ГОСТ Р 54731-2011, который введён с 1 января 2013 года и на территории России заменил ГОСТ 171-81. Сухие, пивные и винные дрожжи изготовители выпускают по своим стандартам или ТУ.
Виды дрожжей и документы
| Продукция | Документ |
|---|---|
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | декларация ТР ТС 021 |
| Дрожжи сухие активные и инстантные | декларация ТР ТС 021 |
| Дрожжи пивные, винные, спиртовые для производств | декларация ТР ТС 021 (наша оценка — как пищевое сырьё) |
| Дрожжевой экстракт, автолизат | декларация ТР ТС 021 |
| Дрожжи кормовые | вне ТР ТС 021: требования к кормам |
Важно
Если дрожжи или продукт из них получены с использованием генно-модифицированных микроорганизмов, это отдельная ситуация: такая продукция проходит государственную регистрацию как пищевая продукция нового вида, а ТР ТС 022 устанавливает для неё особые требования к маркировке. Штамм и способ его получения стоит выяснить у поставщика заранее.
Что проверяют
Для прессованных дрожжей проверяют микробиологические показатели по приложению ТР ТС 021, токсичные элементы и показатели идентификации — влажность, подъёмную силу, стойкость при хранении. Для сухих дрожжей влажность и подъёмная сила задаются в стандарте изготовителя.
Прессованные дрожжи — скоропортящийся продукт, и условия хранения в холоде критичны для заявленного срока годности. Сухие дрожжи в вакуумной упаковке хранятся значительно дольше, но после вскрытия срок сокращается — это указывают на этикетке.
Мнение эксперта
По нашему опыту, проблемы с дрожжами возникают не на испытаниях, а в логистике: прессованные дрожжи в летний сезон теряют подъёмную силу и приходят к пекарне с претензией по качеству. Мы советуем закладывать в документацию температурный режим перевозки и проверять его в договоре с перевозчиком.
Маркировка дрожжей
На упаковке указывают наименование и вид дрожжей, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения (для прессованных — температурный режим), изготовителя, пищевую ценность, способ применения для потребительской упаковки и единый знак обращения. Для дрожжей, полученных из ГМО-штаммов, применяются специальные требования к маркировке ТР ТС 022.
Совет эксперта
Для винных и пивных дрожжей, которые продают домашним пивоварам и виноделам, проверьте этикетку на русском языке: импортные пакеты часто приходят только с английской маркировкой, и маркетплейсы снимают такие карточки с продажи.
Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи поставляют пекарням и хлебозаводам. Это скоропортящийся продукт с коротким сроком годности при хранении в холоде.
Сухие и инстантные дрожжи
Сухие дрожжи в вакуумной упаковке хранятся долго, их продают в розницу и промышленности. Подъёмную силу и влажность задают в стандарте изготовителя.
Пивные и винные дрожжи
Пивные и винные дрожжи для крафтовых производств и домашнего брожения продают в небольших пакетах. Для розницы нужна русская маркировка и декларация.
Дрожжевой экстракт
Дрожжевой экстракт применяют как вкусовой ингредиент в соусах и снеках. Его оформляют как пищевую продукцию по ТР ТС 021.
План для поставщика
Определить вид дрожжей; выяснить штамм; провести испытания; зарегистрировать декларацию; проверить условия хранения и этикетку.
Выбор схемы
Серийно — 1д или 3д, партия — 2д.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат или декларация, внесённые в реестр, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, обоснование безопасности или техническая документация, проверенные маркировка и руководство, а также рекомендации, какие изменения конструкции, рецептуры или изготовителя потребуют новых испытаний и обновления документов.
Коротко о главном
Выясните штамм дрожжей у поставщика.
Связаться с нами
Пришлите перечень моделей или марок, рецептуры, ТУ или руководство по эксплуатации, имеющиеся сертификаты и протоколы изготовителя, укажите, кому продаёте: производствам, в розничные сети, аптеки или на маркетплейсах. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию и протоколы. При смене штамма обновите документ.
Как выбрать схему декларирования
Для дрожжей, выпускаемых серийно, применяют схемы 1д или 3д, для партии — схему 2д. Дрожжевые заводы, которые поставляют продукцию хлебозаводам и пекарням, обычно выбирают 3д с испытаниями в аккредитованной лаборатории: крупные покупатели требуют именно такие протоколы.
Производственный контроль
Изготовитель дрожжей разрабатывает процедуры на принципах ХАССП и программу производственного контроля. Для дрожжевого производства критичны чистота культуры, санитарное состояние ферментёров и сепараторов, температура хранения готовой продукции. Контроль посторонней микрофлоры — основа стабильного качества.
Импорт дрожжей
Сухие и инстантные дрожжи часто ввозят из Европы и Турции. Импортёр декларирует партию по схеме 2д, проверяет русскую маркировку и условия перевозки. Для прессованных дрожжей при импорте особенно важна холодовая цепь: дрожжи, прибывшие с нарушением температуры, теряют подъёмную силу.
Дрожжи в розницу
Для розничной упаковки дрожжей этикетка содержит способ применения, количество на килограмм муки и условия хранения после вскрытия. Маркетплейсы сверяют наименование, изготовителя и номер декларации с карточкой товара.
Дрожжи в составе хлебопекарных смесей
Хлебопекарные смеси и улучшители, в которые входят сухие дрожжи, оформляют как отдельную пищевую продукцию. Изготовитель смеси получает от поставщика дрожжей декларацию и спецификацию, а в составе смеси указывает дрожжи с их видом. Если в смеси есть ферментные препараты и пищевые добавки, их проверяют по ТР ТС 029.
Сроки и стоимость
Декларация на дрожжи с испытаниями обычно занимает одну-две недели после получения образцов. Для прессованных дрожжей важно доставить образцы в лабораторию в холоде, иначе результаты по идентификационным показателям будут искажены. Стоимость называем после анализа ассортимента.
Дрожжи для общепита
Рестораны и пекарни при кафе закупают дрожжи у поставщиков и хранят декларацию поставщика в документах производственного контроля. Отдельная декларация на дрожжи, которые используют в собственном производстве, не нужна, но поставщик должен её предоставить по первому запросу. При проверке общепита инспектор сверяет наименование и срок годности дрожжей на складе.
Что входит в работу
- идентификация вида дрожжей и назначения;
- проверка штамма и сведений о ГМО;
- испытания на показатели безопасности;
- регистрация декларации;
- проверка этикетки и условий хранения.
Как работаем
- Анализ Вид продукции, рецептура, назначение. Результат: форма документа
- Этикетка Состав, аллергены, сроки. Результат: замечания
- Испытания Показатели безопасности. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация в реестре. Результат: номер декларации
- Сопровождение Новые вкусы, партии. Результат: обновление
Что нужно от вас
- вид дрожжей и штамм;
- ТУ или ГОСТ Р 54731-2011;
- макет этикетки;
- условия хранения и перевозки;
- документы поставщика.
Частые ошибки
- не выяснено происхождение штамма;
- кормовые дрожжи по пищевой декларации;
- нет температурного режима на этикетке;
- импорт без русской маркировки;
- срок годности без обоснования.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на хлебопекарные дрожжи?
Декларация о соответствии ТР ТС 021/2011; маркировка должна соответствовать ТР ТС 022 о маркировке пищевой продукции.
Какой ГОСТ действует на прессованные дрожжи?
ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», введён с 1 января 2013 года взамен ГОСТ 171-81.
Нужна ли декларация на сухие дрожжи?
Да, сухие активные и инстантные дрожжи — пищевая продукция и декларируются по ТР ТС 021.
Как оформить кормовые дрожжи?
Кормовые дрожжи не являются пищевой продукцией; для них применяют требования законодательства о кормах.
Что если дрожжи из ГМО-штамма?
Такая продукция проходит госрегистрацию как продукция нового вида и маркируется по специальным требованиям ТР ТС 022.
Нужна ли декларация на дрожжи для домашнего пивоварения?
Да, пивные дрожжи в потребительской упаковке — пищевая продукция; нужны декларация и русская маркировка.
Сколько хранятся прессованные дрожжи?
Срок годности устанавливает изготовитель и подтверждает испытаниями; хранить их нужно в холоде при указанной температуре.