Почему ХАССП обязателен для общепита
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» в пункте 2.1 требует, чтобы предприятия общественного питания проводили производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в порядке и с периодичностью, которые установило само предприятие. Правила распространяются на юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги общественного питания, независимо от размера заведения.
Ссылка в санитарных правилах ведёт к статье 10 ТР ТС 021/2011: изготовитель пищевой продукции должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Блюда, кулинарные и кондитерские изделия, которые готовит кафе, — тоже пищевая продукция, поэтому требования регламента к процессам изготовления относятся и к кухне ресторана.
Срок действия санитарных правил
Срок действия СанПиН 2.3/2.4.3590-20 установлен с 1 января 2021 года до 1 января 2027 года. Обязанность внедрить процедуры ХАССП при этом вытекает и из ТР ТС 021/2011, который действует независимо от санитарных правил. Документы ХАССП, которые мы разрабатываем, опираются на регламент и требования к процессам, поэтому смена санитарных правил не обесценит систему; при выходе новых правил актуализируем ссылки и периодичность контроля.
Типичные опасности и точки контроля на кухне
| Этап | Опасность | Чем управляем |
|---|---|---|
| Приёмка сырья | Продукция без документов, нарушение температуры перевозки | Проверка маркировки, товаросопроводительных документов и сведений о подтверждении соответствия (п. 2.2) |
| Хранение | Размножение патогенных микроорганизмов | Ежедневная регистрация температуры в холодильном оборудовании и складах (п. 3.8) |
| Обработка сырья | Перекрёстное загрязнение | Раздельное оборудование, столы и маркированный инвентарь для сырой и готовой продукции (п. 3.2) |
| Тепловая обработка | Выживание микроорганизмов | Режимы из технологических карт, контроль температуры в толще продукта |
| Раздача | Размножение микроорганизмов | Не более 3 часов на раздаче для блюд, требующих разогрева; холодные блюда — только в охлаждаемой витрине (п. 3.5) |
| Персонал | Заражение продукции | Ежедневный осмотр работников на гнойничковые заболевания кожи рук (п. 2.22), личная гигиена |
Что входит в документы ХАССП для заведения
- приказ о группе ХАССП и ответственных лицах;
- описание меню и блюд с указанием групп риска;
- схемы технологических процессов по группам блюд;
- анализ опасностей и обоснование критических контрольных точек;
- план ХАССП с критическими пределами, мониторингом и корректирующими действиями;
- журналы: температура холодильников, бракераж, осмотр персонала, мойка и дезинфекция;
- программа производственного контроля с лабораторными исследованиями;
- порядок прослеживаемости и работы с несоответствующей продукцией.
Связь с технологическими картами
Санитарные правила требуют изготавливать продукцию по технологическим документам — технологической карте, технико-технологической карте или технологической инструкции, утверждённым руководителем; наименования блюд в меню должны совпадать с наименованиями в этих документах (п. 2.8). Критические пределы плана ХАССП — температура и время тепловой обработки, условия охлаждения и хранения — берутся из технологических карт, поэтому без актуальных карт система ХАССП не работает.
Базовые санитарные условия, без которых ХАССП не работает
План ХАССП опирается на базовые условия, которые прямо описаны в санитарных правилах для общепита. Для сырья и готовой продукции используются раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы и маркированный разделочный инвентарь; инвентарь для сырой и готовой продукции обрабатывается и хранится раздельно, а столовая посуда моется отдельно от кухонной.
Работники оставляют личную одежду и вещи в шкафах отдельно от рабочей одежды, снимают рабочую одежду при посещении туалета, сообщают о случаях кишечных инфекций у членов семьи и используют одноразовые перчатки при порционировании, приготовлении холодных закусок и салатов. Если эти условия не соблюдаются, никакой план критических точек не обеспечит безопасность блюд.
Что запрещено для предотвращения размножения микроорганизмов (п. 3.5)
| Запрет | Как учитываем в процедурах |
|---|---|
| Нахождение блюд, требующих разогрева, на раздаче более 3 часов | Маркировка времени выставления и контроль на раздаче |
| Холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины | Перечень изделий для холодильной витрины |
| Реализация готовых блюд на следующий день | Порядок списания остатков в конце смены |
| Замораживание нереализованных блюд для продажи в другие дни | Запрет в инструкции для поваров |
| Привлечение посторонних лиц к приготовлению и раздаче | Список допущенных работников |
Объём работ зависит от формата
| Формат | Особенности |
|---|---|
| Кофейня, работа с полуфабрикатами | Короткий перечень опасностей; работа с сырьём без цехового деления не допускается |
| Ресторан полного цикла | Цеха сырья и готовой продукции, мясо, рыба, холодные закуски — больше критических точек |
| Столовая, комбинат питания | Большие партии, раздача, контроль сроков на линии |
| Доставка и кейтеринг | Внутренний порядок кейтеринга с прослеживаемостью, условия перевозки, маркировка ёмкостей |
| Продажа вне заведения | Для реализации без оказания услуг общепита нужны документы о соответствии на продукцию |
Как внедряем ХАССП
- Обследование Изучаем меню, технологические карты, планировку и потоки на кухне. Результат: перечень рисков и несоответствий
- Анализ опасностей Определяем опасности по группам блюд и критические контрольные точки. Результат: план ХАССП
- Документы Готовим инструкции, журналы и программу производственного контроля. Результат: комплект документов
- Обучение Объясняем персоналу, что и как фиксировать и что делать при отклонениях. Результат: обученная команда
- Проверка Внутренний аудит через 1–2 месяца работы по системе. Результат: отчёт и корректировки
Если партнёр требует сертификат
Сети, аэропорты, бизнес-центры и агрегаторы питания иногда просят подтвердить систему ХАССП сертификатом. Это добровольная сертификация: орган оценивает документы и практику работы по выбранному стандарту. Мы готовим систему так, чтобы она прошла такую оценку, и при необходимости сопровождаем сертификацию, но для выполнения требований закона сертификат не нужен.
Как поддерживать систему в рабочем состоянии
ХАССП — не папка документов, а ежедневная практика: журналы заполняются в момент измерения, отклонения фиксируются вместе с принятыми мерами, а сама система пересматривается при смене меню, оборудования, поставщиков или формата работы. Раз в полгода полезно проводить внутреннюю проверку: сверить записи с фактическими условиями на кухне, опросить поваров и обновить план, если появились новые блюда или процессы.
Что нужно от вас
- меню и технологические карты;
- план кухни и складских помещений;
- перечень оборудования, включая холодильное;
- список поставщиков и виды продукции;
- действующие журналы и программа производственного контроля, если есть.
Пример: ресторан с доставкой
Ресторан готовит горячие блюда в зале и на доставку. При обследовании выяснилось, что блюда для курьеров собираются в той же зоне, где обрабатывается сырая рыба, а температуру в холодильниках фиксируют раз в неделю. В план ХАССП вошли отдельная зона комплектования заказов, ежедневная регистрация температуры и контроль времени между приготовлением и передачей курьеру; в технологические карты добавили условия хранения до выдачи.
Частые ошибки
- купленный типовой план ХАССП, не связанный с меню;
- журналы заполняются задним числом;
- нет связи между планом ХАССП и технологическими картами;
- не назначены ответственные и не определены корректирующие действия;
- система не пересматривается при смене меню.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Обязателен ли ХАССП для небольшого кафе?
Да, требование пункта 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 распространяется на всех, кто оказывает услуги общественного питания.
Нужен ли сертификат ХАССП для ресторана?
Нет, закон требует внедрить процедуры; сертификат системы получают добровольно, например для работы с сетями.
Что изменится после 1 января 2027 года?
Истекает срок СанПиН 2.3/2.4.3590-20; требование ТР ТС 021/2011 о процедурах ХАССП продолжит действовать.
Сколько хранятся журналы ХАССП?
Срок хранения устанавливает предприятие в своих документах с учётом сроков годности продукции.
Можно ли вести журналы в электронном виде?
Да, санитарные правила допускают регистрацию температуры на бумажном и (или) электронном носителе.
Кто проверяет ХАССП в общепите?
Роспотребнадзор при контрольных мероприятиях, а также сетевые заказчики, агрегаторы питания и арендодатели фуд-кортов при отборе партнёров.