Кого касается
Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует от изготовителей, продавцов и лиц, выполняющих функции иностранных изготовителей, вести производство, хранение, перевозку и реализацию так, чтобы продукция соответствовала регламентам. При осуществлении процессов производства, связанных с требованиями безопасности, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Организация обеспечения безопасности и контроль осуществляются изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.
12 процедур статьи 10
Часть 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011:
- выбор технологических процессов, необходимых для безопасности;
- выбор последовательности и поточности операций, исключающей загрязнение;
- определение контролируемых этапов в программах производственного контроля;
- контроль сырья, технологических средств, упаковки и продукции средствами, обеспечивающими достоверность и полноту;
- контроль функционирования технологического оборудования;
- документирование информации о контролируемых этапах и результатах контроля;
- соблюдение условий хранения и перевозки;
- содержание помещений, оборудования и инвентаря в состоянии, исключающем загрязнение;
- соблюдение работниками правил личной гигиены;
- уборка, мойка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация с установленной периодичностью;
- ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие продукции;
- прослеживаемость пищевой продукции.
Что изготовитель должен определить
Часть 3 статьи 11:
- перечень опасных факторов, которые могут привести к выпуску несоответствующей продукции;
- перечень критических контрольных точек — параметров операций и показателей безопасности сырья и упаковки, требующих контроля;
- предельные значения параметров в критических контрольных точках;
- порядок мониторинга критических контрольных точек;
- порядок действий при отклонении от предельных значений;
- периодичность проверки выпускаемой продукции на соответствие регламентам;
- периодичность уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции;
- меры против проникновения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
Документы и персонал
Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного сырья животного происхождения, — на бумажных и (или) электронных носителях; документы о безопасности такого сырья хранятся три года со дня выдачи. Принимать пищу в производственных помещениях запрещено. Работники, контактирующие с сырьём и продукцией, проходят предварительные и периодические медицинские осмотры, а больные инфекционными заболеваниями и носители возбудителей к таким работам не допускаются.
ХАССП и ISO 22000
Регламент требует процедуры на основе принципов ХАССП, но не требует сертификата системы менеджмента. Сертификат ISO 22000 или другой добровольной системы может подтверждать, что процедуры внедрены, и упоминается среди возможных документов при госрегистрации, но не заменяет сами процедуры и записи.
Как внедрить
- Команда Назначаем ответственных. Результат: приказ
- Описание процессов Блок-схемы, сырьё, продукция. Результат: схемы
- Анализ опасностей Биологические, химические, физические. Результат: перечень опасностей
- ККТ и пределы Определяем точки и пределы. Результат: план ХАССП
- Мониторинг и записи Журналы, действия при отклонениях. Результат: записи
- Проверка Периодическая оценка и обновление. Результат: актуальная система
Пример
Пекарня выпускает хлеб и выпечку с начинками. Опасные факторы: микробиологическое загрязнение начинок, посторонние предметы, недопечённость. Критические контрольные точки — температура хранения начинок, просеивание муки через сито, температура выпечки. Для каждой точки установлены пределы, журнал мониторинга и действия при отклонении.
Чем поможет Мостехэкспертиза
- определим, нужна ли госрегистрация, декларация или ветеринарные документы;
- подготовим документы и организуем исследования в аккредитованной лаборатории;
- разработаем процедуры на основе принципов ХАССП и программу производственного контроля;
- поможем с регистрацией производственного объекта;
- проверим маркировку на соответствие ТР ТС 022/2011.
Частые ошибки
- документы ХАССП «для проверки», а журналы не ведутся;
- нет действий при отклонении от пределов;
- прослеживаемость не обеспечена;
- план не обновлён после смены рецептуры или оборудования.
Прослеживаемость
Прослеживаемость — последняя из 12 процедур статьи 10, но на практике одна из самых важных: она позволяет быстро найти сырьё, партию и покупателей при выявлении несоответствия. Это напрямую связано с обязанностями изготовителя по 184-ФЗ: проверить информацию о несоответствии и разработать программу мероприятий в течение 10 дней.
Второй пример
Молочный цех выпускает творог и йогурты. Критические контрольные точки — пастеризация (температура и время), охлаждение и хранение готовой продукции. Журналы мониторинга ведутся в электронном виде, а действия при отклонении — повторная пастеризация или утилизация партии — закреплены в плане ХАССП.
Своими силами или с третьей стороной
Регламент позволяет организовать обеспечение безопасности и контроль самостоятельно и (или) с участием третьей стороны (часть 2 статьи 11). На практике изготовитель сам ведёт мониторинг и записи, а лаборатории проводят исследования по программе производственного контроля, консультанты помогают разработать план ХАССП и обучить персонал.
Чек-лист готовности к проверке
- план ХАССП с перечнем опасностей и ККТ;
- пределы и порядок мониторинга;
- журналы мониторинга за последние месяцы;
- записи о корректирующих действиях;
- программа производственного контроля и протоколы;
- графики уборки, мойки, дезинфекции и дератизации;
- документы о медосмотрах персонала;
- система прослеживаемости партий.
Связанные требования
Процедуры ХАССП связаны с другими обязанностями изготовителя: программой производственного контроля, регистрацией производственного объекта для переработки сырья животного происхождения, маркировкой по ТР ТС 022/2011 и декларированием продукции. Записи ХАССП служат доказательствами и при декларировании, и при разборе претензий потребителей.
Поставщики и сырьё
Процедуры ХАССП начинаются с входного контроля: регламент требует контролировать сырьё, упаковочные материалы и изделия, используемые при производстве. Получайте от поставщиков документы о соответствии и безопасности, а для сырья животного происхождения — ветеринарные документы, и связывайте партии сырья с партиями готовой продукции.
Связанные страницы
- ХАССП — разработка и внедрение процедур
- ТР ТС 021/2011 — о безопасности пищевой продукции
- Пищевая продукция — документы по группе
- Регистрация производственных объектов — статья
- Испытания продукции — аккредитованные лаборатории
Источник
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Решение КТС № 880 от 09.12.2011, с изменениями до 10.11.2024).
Вопросы и ответы
Обязателен ли ХАССП для малого производства?
Да, требование статьи 10 ТР ТС 021/2011 касается изготовителей пищевой продукции независимо от размера.
Нужен ли сертификат ХАССП?
Регламент требует внедрённых процедур, а не сертификата; добровольный сертификат может быть дополнительным подтверждением.
Сколько хранить документы на сырьё животного происхождения?
Документы, подтверждающие безопасность непереработанного сырья животного происхождения, хранятся три года со дня выдачи.
Можно ли вести журналы в электронном виде?
Да, ТР ТС 021/2011 допускает ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях.
Кто проверяет ХАССП?
Органы государственного контроля (надзора) при проверке соблюдения требований ТР ТС 021/2011 на производстве.
Нужен ли ХАССП продавцу?
Статья 10 обязывает и продавцов обеспечивать соответствие при хранении, перевозке и реализации; процедуры ХАССП прямо требуются при производстве.
Как часто пересматривать план ХАССП?
При изменении рецептуры, сырья, оборудования, технологии и по результатам проверок; регламент требует поддерживать процедуры в актуальном состоянии.
Нужен ли медосмотр работникам цеха?
Да, работники, контактирующие с сырьём и продукцией, проходят предварительные и периодические медицинские осмотры.
Можно ли разработать ХАССП по шаблону?
Шаблон помогает с формой, но опасности, ККТ и пределы определяются для конкретного производства и продукции.
Нужно ли ХАССП для общепита?
Требования ТР ТС 021/2011 к процессам производства касаются изготовителей пищевой продукции; для общепита применяются и иные санитарные правила.
Нужен ли ХАССП для фасовщика продукции?
Фасовка — часть процесса производства, поэтому процедуры на основе принципов ХАССП разрабатывают и для неё.
Сколько ККТ должно быть в плане?
Количество критических контрольных точек определяется анализом опасностей конкретного производства; ТР ТС 021/2011 число точек не устанавливает.
Нужно ли обучать персонал ХАССП?
Да, работники должны знать свои обязанности по мониторингу и действиям при отклонениях; регламент требует соблюдения правил личной гигиены.
Нужна ли дератизация на производстве?
Да, изготовитель определяет периодичность уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции и соблюдает её на производстве.
Нужно ли проверять выпускаемую продукцию?
Да, изготовитель определяет периодичность проверки выпускаемой продукции на соответствие требованиям регламентов и соблюдает её.
Коротко
Изготовитель пищевой продукции обязан внедрить 12 процедур на основе ХАССП: опасные факторы, критические контрольные точки, пределы, мониторинг, действия при отклонениях, записи и прослеживаемость. Сертификат не обязателен, обязательны работающие процедуры и документы.