Микрозелень — пищевая продукция
Пищевая продукция растительного происхождения подлежит декларированию по статье 23 ТР ТС 021/2011 по схемам 1д, 2д или 3д. По схемам 1д и 2д испытания проводят по выбору заявителя в любой испытательной или аккредитованной лаборатории, по схеме 3д — только в аккредитованной; срок действия декларации устанавливает заявитель. Заявителем может быть только юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в государстве — члене Союза.
Микрозелень — молодые побеги редиса, гороха, подсолнечника, рукколы, кресс-салата, базилика и других культур, которые срезают через одну-две недели после всходов. Это свежая растительная пищевая продукция, поэтому при продаже магазинам, ресторанам и на маркетплейсах на неё оформляется декларация. Самозанятые не могут быть заявителями: для декларирования нужно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или юридическое лицо.
Показатели безопасности (прил. 3 ТР ТС 021/2011)
| Показатель | Норма для овощей |
|---|---|
| Нитраты, листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, петрушка, укроп и т.д.) | Не более 2000 мг/кг (наша оценка применимости к микрозелени) |
| Свинец | Не более 0,5 мг/кг |
| Мышьяк | Не более 0,2 мг/кг |
| Кадмий | Не более 0,03 мг/кг |
| Ртуть | Не более 0,02 мг/кг |
| ГХЦГ / ДДТ | Не более 0,5 / 0,1 мг/кг |
Микробиологический риск
Микрозелень выращивают во влажной среде при комнатной температуре, и едят её сырой. Это благоприятные условия для развития микроорганизмов, поэтому микробиологические показатели — главный риск. Мы рекомендуем включать в программу испытаний показатели для свежих овощей и зелени, а в производственный контроль — контроль воды для полива, субстрата, семян и чистоты помещения.
Для небольших ферм удобны процедуры на принципах ХАССП в упрощённом виде: несколько контрольных точек — качество семян, вода, температура и влажность, гигиена персонала, упаковка и хранение при охлаждении — и журналы, которые ведёт один человек.
Маркировка и срок годности
Маркировка микрозелени содержит наименование и вид культуры, массу, изготовителя и его адрес, дату сбора или упаковки, условия хранения и срок годности. Срок годности свежей микрозелени короткий и зависит от культуры, упаковки и температуры хранения; его устанавливает изготовитель и обосновывает исследованиями. Если микрозелень продаётся в лотке с субстратом для срезки покупателем, это отражают в наименовании и инструкции.
Для смесей микрозелени перечисляют все культуры в составе. Аллергены указывают, если в смеси есть, например, горчица или сельдерей.
Поставки ресторанам и магазинам
Рестораны и магазины принимают микрозелень при наличии декларации и протоколов, а сети часто требуют регулярных испытаний. Для фермы с постоянным ассортиментом удобна серийная схема с производственным контролем: декларацию оформляют на линейку культур, а испытания проводят по графику. Мы помогаем составить программу так, чтобы она подтверждала декларацию без лишних затрат.
Если вы продаёте семена или наборы для выращивания микрозелени, это другая продукция: семена для посева не являются пищевой продукцией, а наборы с субстратом оценивают по составу.
Проростки и беби-листья
Проростки — пророщенные семена с корешком — и беби-листья салата и шпината оцениваются так же, как микрозелень: это свежая растительная пищевая продукция. Для проростков микробиологический риск выше, потому что семена проращивают в тепле и влаге, поэтому программу контроля строим с акцентом на санитарное состояние и качество семян.
Микрозелень в составе готовых блюд
Если микрозелень используется в салатах, сэндвичах и готовых блюдах, декларацию оформляют на готовый продукт, а для микрозелени как ингредиента нужны документы поставщика. Для общепита, который сам выращивает микрозелень для своих блюд, она оценивается в рамках продукции предприятия общественного питания.
Субстраты и упаковка
Микрозелень выращивают на кокосовом субстрате, льняных ковриках, джуте или в гидропонике. Субстрат контактирует с растениями, поэтому его безопасность влияет на продукт. Упаковка — лотки и контейнеры для пищевой продукции — должна иметь документы о соответствии требованиям к упаковке, контактирующей с пищей; их запрашивают у поставщика упаковки.
Что вы получаете
Оформленные документы — декларация, сертификат, письмо-обоснование или протоколы — и письменный вывод со ссылками на пункты регламентов и перечней: почему выбран именно этот документ, какие показатели проверены и какие нормы применены. Подскажем, что держать для торговых сетей, маркетплейсов, заказчиков и проверяющих и когда документы нужно обновлять при смене модели, материалов, поставщика, урожая или назначения.
Почему с нами проще
Мы помогаем небольшим фермам выстроить простой производственный контроль, чтобы декларация подтверждалась без лишних затрат.
Сроки и стоимость
Испытания и регистрация декларации обычно занимают одну-две недели; обоснование срока годности — по длительности исследования.
Связаться с нами
Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: продукцию, материалы или сырьё, назначение и где вы её продаёте. В течение рабочего дня мы ответим, какой документ нужен, какие испытания потребуются и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и журналы производственного контроля. При добавлении новых культур включайте их в документы по результатам испытаний.
Практические советы
Перед началом поставок в сеть согласуйте с ней перечень документов и график испытаний: сети часто требуют протоколы чаще, чем этого требует декларация.
Ещё о продажах
Если вы продаёте микрозелень через маркетплейсы с доставкой, укажите в карточке условия хранения и срок годности, а упаковку выбирайте так, чтобы зелень выдерживала доставку без потери качества.
Для поставок в сети заранее подготовьте спецификацию на каждую культуру: вес, упаковка, срок годности, условия хранения — сети сверяют её с декларацией и маркировкой.
Если вы расширяете ассортимент новыми культурами, проверяйте их по перечню растений, запрещённых для пищевой продукции, до посева: некоторые декоративные растения, похожие на зелень, использовать в пищу нельзя.
Что входит в работу
- выбор схемы декларирования;
- программа испытаний и производственного контроля;
- испытания на нитраты, металлы, микробиологию;
- регистрация декларации;
- маркировка и обоснование срока годности.
Как работаем
- Схема Серия или партия. Результат: выбор
- Контроль Вода, семена, гигиена. Результат: программа
- Испытания Нитраты, микробиология. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация. Результат: запись в реестре
- Маркировка Срок годности. Результат: макет
Что нужно от вас
- список культур;
- технология и субстрат;
- вид упаковки и условия хранения;
- статус ИП или юрлица;
- образцы.
Частые ошибки
- продажа без декларации ресторанам и сетям;
- попытка оформить декларацию на самозанятого;
- нет микробиологических испытаний;
- срок годности не обоснован;
- нет состава смеси на упаковке.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на проростки?
Да, проростки — свежая растительная пищевая продукция, которая подлежит декларированию по статье 23 ТР ТС 021/2011.
Можно ли продавать микрозелень без декларации на рынке?
Продукция непромышленного изготовления оценивается в форме госнадзора, но для магазинов и ресторанов нужна декларация.
Нужен ли ХАССП для фермы микрозелени?
Процедуры на принципах ХАССП обязательны для изготовителей пищевой продукции; для небольшой фермы их делают в упрощённом виде.
Нужна ли декларация на микрозелень в лотке с субстратом?
Да, это пищевая продукция; в наименовании и инструкции указывают, что зелень срезается покупателем.
Нужно ли указывать аллергены в смеси микрозелени?
Да, если в смеси есть культуры-аллергены, например горчица или сельдерей, их указывают в составе.
Нужна ли декларация на микрозелень?
Да, микрозелень — пищевая продукция, подлежащая декларированию по статье 23 ТР ТС 021/2011.
Может ли самозанятый оформить декларацию?
Нет, заявителем при декларировании может быть только юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в государстве — члене Союза.
Какая норма нитратов применяется к микрозелени?
Для листовых овощей — не более 2000 мг/кг; применимость к конкретной культуре — наша оценка по виду продукции.
Какие показатели проверяют?
Обычно проверяют нитраты, токсичные элементы, пестициды и микробиологические показатели, установленные для свежей зелени.
Кто устанавливает срок годности?
Изготовитель, и он должен обосновать его для конкретной упаковки и условий хранения.
Нужна ли декларация на семена для микрозелени?
Нет, семена для посева — не пищевая продукция; документы на них определяются по другим требованиям.