Майонез и майонезный соус
ТР ТС 024/2011 определяет майонез как тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 %, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1 % в пересчёте на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Соус майонезный — тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15 %; крем на растительных маслах — продукт с содержанием жира не менее 10 %.
Что как называется
| Продукт | Жир | Яичные продукты |
|---|---|---|
| Майонез | не менее 50 % | не менее 1 % в пересчёте на сухой желток |
| Соус майонезный | не менее 15 % | по рецептуре, не обязательны |
| Соус на основе растительных масел | по рецептуре | по рецептуре |
| Крем на растительных маслах | не менее 10 % | — |
Важно
Продукт с содержанием жира менее 50 % или без яичных продуктов нельзя называть майонезом — только майонезным соусом или соусом на основе растительных масел. «Лёгкий майонез 30 %» — типичная ошибка маркировки, которую надзор выявляет по массовой доле жира.
Декларирование
Майонезы и соусы декларируются по схемам 1Д, 2Д, 3Д, 4Д или 6Д по выбору заявителя (пункт 3 статьи 18 ТР ТС 024). Программа испытаний включает массовую долю жира, показатели окислительной порчи, микробиологию, токсичные элементы и, для майонеза, подтверждение содержания яичных продуктов по рецептуре. Для соусов с добавками — показатели добавок и консервантов.
Мнение эксперта
По нашему опыту, производители соусов часто недооценивают требование об условиях хранения после вскрытия. Майонез без консервантов после вскрытия хранится ограниченное время, и это нужно указать на упаковке — иначе претензии покупателей и надзора неизбежны.
Маркировка майонеза
На потребительской упаковке соусов на основе растительных масел, майонезов, соусов майонезных и кремов на растительных маслах дополнительно указывают температуру хранения и рекомендации по хранению после вскрытия упаковки (статья 8 ТР ТС 024). Кроме того, указывают массовую долю жира, состав с пищевыми добавками, массу нетто, дату изготовления, срок годности, изготовителя и единый знак обращения.
Совет эксперта
Проверьте рецептуру на соответствие определению до печати этикетки: если жир меньше 50 % или нет яичных продуктов, меняйте наименование на «соус майонезный», а не рецептуру в последний момент.
Соусы на основе майонеза
Соусы «тартар», «чесночный», «сырный» на майонезной основе — по составу майонезы или майонезные соусы. Наименование выбирают по фактическому содержанию жира и яичных продуктов; вкусовое название добавляют к виду продукта.
Майонез для HoReCa
Майонез в ведрах и бэг-ин-боксах для ресторанов и производств — та же продукция. На транспортной упаковке указывают массу нетто, номер партии, условия хранения; ресторан хранит документы поставщика.
Консерванты и стабилизаторы
Консерванты, загустители и стабилизаторы в майонезах указывают в составе с функциональным назначением и наименованием или индексом E. Продукт «без консервантов» должен действительно их не содержать, а срок годности подтверждаться исследованиями.
Импорт майонеза и соусов
Импортные майонезы и соусы декларируются по схемам 2Д или 4Д на партию. Наименование на русском языке выбирают по определениям ТР ТС 024: «mayonnaise» с жиром 30 % на русском называется соусом майонезным.
Что проверяет надзор
Надзор проверяет декларацию, наименование и массовую долю жира, наличие яичных продуктов в майонезе, условия хранения на упаковке. При отборе проб — жир, микробиологию и показатели окислительной порчи.
Пошаговый план
Проверить рецептуры на соответствие определениям майонеза и соуса; собрать спецификации на масла, яичные продукты и добавки; согласовать программу испытаний; провести испытания; зарегистрировать декларацию; проверить маркировку с условиями хранения после вскрытия.
Выбор схемы
Заводу подходит 1Д или 3Д, импортёру партии — 2Д или 4Д. Торговые сети чаще требуют протоколы аккредитованной лаборатории, поэтому даже при схеме 1Д испытания удобнее проводить в ней, а при сертифицированной системе менеджмента можно выбрать схему 6Д.
Что вы получаете
Готовый документ — декларация о соответствии или сертификат, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, проверенные наименование, маркировка и сопроводительная документация, а также рекомендации, какие изменения рецептуры, сырья, материалов или конструкции потребуют повторной работы.
Коротко о главном
Проверьте жир и яичные продукты до выбора наименования.
Связаться с нами
Опишите продукцию, пришлите рецептуры или характеристики, фото этикеток и имеющиеся документы, укажите, где продаётся продукция: розница, маркетплейсы, сети, HoReCa, тендеры, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию и протоколы. При изменении рецептуры или жирности обновите наименование и испытания.
Документы для сетей и маркетплейсов
Сети и маркетплейсы запрашивают декларацию, протоколы и макет этикетки. Для майонеза проверяют массовую долю жира в наименовании, а для майонезных соусов — что слово «майонез» не используется без слова «соус».
Соусы на растительных маслах без яиц
Соусы на растительных маслах без яичных продуктов, в том числе постные и веганские, называют соусами на основе растительных масел или майонезными соусами по содержанию жира. Называть их майонезом нельзя: определение майонеза требует яичных продуктов.
Срок годности майонеза
Срок годности майонеза зависит от рецептуры, консервантов и упаковки. Изготовитель устанавливает его с учётом исследований и указывает условия хранения до и после вскрытия упаковки; для майонеза без консервантов сроки короче.
Майонез собственной марки
Для майонеза под маркой торговой сети на этикетке указывают фактического изготовителя, а декларацию оформляет он или владелец марки по договору с ним. Сведения в декларации и на этикетке должны совпадать.
Маркировка массовой доли жира
Массовую долю жира указывают на потребительской упаковке майонеза и соусов. Если жирность отличается от определения майонеза, меняется наименование продукта, а не только цифра на этикетке. Производителю линейки «классический», «лёгкий», «постный» стоит проверить наименование каждой позиции отдельно.
Майонез в дой-паках и стекле
Майонез выпускают в дой-паках, стеклянных банках, ведрах. Упаковка, контактирующая с продуктом, должна иметь документы по ТР ТС 005 у её изготовителя; срок годности может различаться для разных видов упаковки и подтверждается для каждого вида.
Кто может быть заявителем
Декларацию на майонез и соусы принимает изготовитель, уполномоченное им лицо или, для партии, продавец. При контрактном производстве на этикетке указывают фактического изготовителя, а сведения в декларации и на этикетке должны совпадать.
Что входит в работу
- проверка рецептуры на соответствие определению;
- выбор схемы 1Д–6Д;
- программа испытаний;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки.
Как работаем
- Анализ Продукция, регламент. Результат: форма и схема
- Программа Показатели и методы. Результат: программа
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Документ Регистрация в реестре. Результат: документ
- Маркировка Этикетка, упаковка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- рецептуры с долями жира и яичных продуктов;
- ТУ или стандарт;
- спецификации добавок;
- макеты этикеток;
- образцы.
Частые ошибки
- «майонез» с жиром меньше 50 %;
- майонез без яичных продуктов;
- нет условий хранения после вскрытия;
- нет температуры хранения;
- консерванты не указаны в составе.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какая доля жира в майонезе?
Не менее 50 % по определению майонеза в ТР ТС 024. Продукт с меньшим содержанием жира называют соусом майонезным.
Можно ли назвать майонезом продукт с 30 % жира?
Нет, это соус майонезный; майонез — от 50 % жира. Это частая ошибка маркировки.
Нужны ли яйца в майонезе?
Да, яичные продукты не менее 1 % в пересчёте на сухой яичный желток.
Какие схемы для майонеза?
1Д, 2Д, 3Д, 4Д или 6Д по выбору заявителя. Для партии импортного майонеза — 2Д или 4Д.
Что указывать на упаковке майонеза?
Температуру хранения и рекомендации по хранению после вскрытия, массовую долю жира, состав.
Что такое крем на растительных маслах?
Продукт на основе растительных масел с содержанием жира не менее 10 %. Это отдельный вид продукции по ТР ТС 024.
Как назвать соус «тартар» на майонезной основе?
По фактическому составу: майонез или соус майонезный с вкусовым названием. Вкусовое название добавляют к виду продукции.
Нужна ли декларация на майонез для ресторанов?
Да, продукция в крупной таре декларируется так же. Ресторан хранит документы поставщика.