Шашлык — мясной полуфабрикат
Маринованный шашлык из кусков мяса — кусковой полуфабрикат по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Регламент называет кусковым полуфабрикат из куска или кусков мяса массой более 10 г, мелкокусковым — из кусков массой от 10 до 500 г включительно. Группа продукции зависит от доли мясных ингредиентов: мясной полуфабрикат содержит их более 60 %, мясосодержащий — от 5 до 60 % включительно.
Подтверждение соответствия мясной продукции проводится в форме декларирования по схемам 3д, 4д или 6д (пункты 133–137). Декларация на серийную продукцию действует не более 3 лет, на партию — в течение срока годности этой партии.
Шашлык и документы
| Продукция | Документ |
|---|---|
| Шашлык из свинины, говядины, баранины, мяса > 60 % | декларация ТР ТС 034, мясной полуфабрикат |
| Шашлык с большим количеством лука и маринада | проверка доли мяса: возможно мясосодержащий |
| Шашлык из курицы, индейки | ТР ЕАЭС 051 о мясе птицы (наша оценка) |
| Шашлык готовый, жареный | кулинарное изделие, ТР ТС 034 |
| Маринад отдельно | ТР ТС 021, декларация |
Важно
Группа «мясной» или «мясосодержащий» указывается в наименовании или рядом с ним. Если лук, маринад и вода составляют больше 40 % массы, шашлык перестаёт быть мясным полуфабрикатом. Назвать его мясным при фактической доле мяса меньше 60 % — фальсификация, которую проверяют при надзоре.
Что проверяют
Для шашлыка проверяют микробиологические показатели для мясных полуфабрикатов, токсичные элементы, остатки ветеринарных препаратов, а для идентификации — массовую долю мясных ингредиентов, соли, качество маринада. Если в маринаде есть пищевые добавки — консерванты, усилители вкуса, — их проверяют по ТР ТС 029.
Охлаждённые полуфабрикаты регламент определяет как продукцию с температурой от минус 1,5 до плюс 6 °C в любой точке измерения, замороженные — с температурой не выше минус 8 °C. Срок годности маринованного охлаждённого шашлыка короткий и подтверждается испытаниями.
Мнение эксперта
По нашему опыту, в сезон шашлыка нарушения чаще всего связаны с холодовой цепью: продукт привозят в магазин без охлаждения, и к концу срока он не проходит по микробиологии. Мы советуем включать в документацию и договоры с торговыми точками температурный режим и условия выкладки.
Маркировка шашлыка
Маркировка полуфабрикатов по пункту 120 ТР ТС 034 содержит группу продукции («мясной», «мясосодержащий»), вид («полуфабрикат»), вид полуфабриката («мелкокусковые», «крупнокусковые»), термическое состояние («охлаждённые», «замороженные»), а если охлаждённый продукт сделан из замороженного сырья — надпись «изготовлено из замороженного сырья». Указывают также категорию полуфабриката, если она установлена, и состав маринада.
Совет эксперта
Если продаёте шашлык на развес в собственном магазине при цехе, держите на витрине информацию для покупателя: группу продукции, состав, дату изготовления и срок годности. Эти сведения проверяют в первую очередь.
Виды продукции и особенности
Шашлык из свинины
Свиной шашлык из шеи или корейки — самый популярный вид. Маринад с луком и специями влияет на долю мяса и группу продукции.
Шашлык из говядины и баранины
Говяжий и бараний шашлык маринуют дольше. Для баранины важна проверка сырья на ветеринарные документы.
Замороженный шашлык
Замороженный шашлык хранится дольше. Термическое состояние «замороженные» указывают в маркировке.
Шашлык в сетях
Сети запрашивают декларацию, протоколы и ветеринарные документы. Температурный режим доставки проверяют при приёмке.
План для производителя
- Рассчитать долю мяса
- Согласовать этикетку
- Провести испытания
- Зарегистрировать декларацию
- Обосновать срок годности
Выбор документа
Серийно — 3д или 6д, партия — 4д.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат или декларация, внесённые в реестр, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, обоснование безопасности или техническая документация, проверенные маркировка и руководство, а также рекомендации, какие изменения конструкции, рецептуры или изготовителя потребуют новых испытаний и обновления документов.
Коротко о главном
Мясной — только при доле мяса больше 60 %.
Подробнее об оформлении
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и рецептуры. При смене маринада обновите испытания.
Как выбрать схему декларирования
Для шашлыка, выпускаемого серийно, применяют схемы 3д или 6д: декларация действует не более 3 лет. Для партии — схему 4д, и декларация действует в течение срока годности партии. Производителям в сезон удобна схема 3д с испытаниями в аккредитованной лаборатории.
Ветеринарные документы
Шашлык — продукция животного происхождения, подконтрольная ветеринарному надзору. При перевозке и продаже на неё оформляют ветеринарные сопроводительные документы, а производство должно быть подконтрольно ветеринарной службе. Декларация их не заменяет.
Производственный контроль и ХАССП
Цех по производству шашлыка разрабатывает процедуры на принципах ХАССП и программу производственного контроля. Критичны приёмка сырья, температура в цехе и холодильниках, санитарная обработка и раздельное хранение сырья и готовых полуфабрикатов.
Маринады с добавками
Маринады с уксусом, вином, кефиром, специями и добавками меняют срок годности и безопасность продукта. Пищевые добавки проверяют по ТР ТС 029, а наличие аллергенов — молока, горчицы, сельдерея — указывают в составе.
Сроки и стоимость
Декларация на шашлык с испытаниями обычно оформляется за одну-две недели. Стоимость зависит от числа видов изделий, программы испытаний и выбранной схемы; мы называем её после анализа ассортимента и документов изготовителя.
Шашлык в вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной газовой среде продлевают срок годности. Упаковка должна соответствовать ТР ТС 005, а увеличенный срок годности подтверждают испытаниями в той же упаковке.
Шашлык для детского питания
Мясные полуфабрикаты для детского питания — отдельная категория ТР ТС 034 с особыми требованиями к сырью и рецептуре. Маринованный шашлык с уксусом и острыми специями в эту категорию обычно не попадает, и позиционировать его как детский не стоит.
Сезонное производство
Производство шашлыка резко растёт весной и летом. Новые рецептуры маринадов и увеличение объёмов стоит заранее согласовать с декларацией: новые виды включают в декларацию до начала продаж, а производственный контроль усиливают в сезон.
Маркетплейсы и доставка
При продаже шашлыка через сервисы доставки продавец обеспечивает температурный режим до покупателя. Информация о составе, сроке годности и условиях хранения должна быть доступна в карточке товара.
Как мы проверяем готовый документ
Перед передачей клиенту мы сверяем наименование, изготовителя, код ТН ВЭД и характеристики в документе с упаковкой и карточкой товара. Расхождения в одном слове — частая причина отказа маркетплейса или замечания проверяющих.
Что входит в работу
- расчёт доли мяса и группы продукции;
- проверка этикетки по ТР ТС 034;
- отбор проб и испытания;
- регистрация декларации;
- обоснование срока годности.
Как работаем
- Анализ Рецептура, доля мяса, вид. Результат: форма документа
- Этикетка Группа, вид, состояние. Результат: замечания
- Испытания Показатели безопасности. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация в реестре. Результат: номер декларации
- Сопровождение Новые маринады, партии. Результат: обновление
Что нужно от вас
- рецептуры маринадов;
- вид мяса и сырья;
- ТУ или стандарт;
- макет этикетки;
- сведения о производстве.
Частые ошибки
- назван мясным при доле мяса меньше 60 %;
- нет надписи о замороженном сырье;
- куриный шашлык по ТР ТС 034;
- срок годности без испытаний;
- нарушена холодовая цепь.
Связаться с нами
Пришлите перечень моделей или марок, рецептуры, ТУ или руководство по эксплуатации, имеющиеся сертификаты и протоколы изготовителя, укажите, кому продаёте: производствам, торговым сетям, заказчикам тендеров, в розницу или на маркетплейсах. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на маринованный шашлык?
Декларация о соответствии ТР ТС 034/2013 на мясной или мясосодержащий кусковой полуфабрикат.
Сколько действует декларация на шашлык?
Для серийной продукции — не более 3 лет; для партии — в течение срока годности этой партии.
Какие схемы декларирования применяют?
Схемы 3д и 6д — для серийного выпуска, схема 4д — для партии мясной продукции.
Когда шашлык считается мясосодержащим?
Когда доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 60 процентов включительно по определению ТР ТС 034.
Как оформить шашлык из курицы?
По нашей оценке по ТР ЕАЭС 051 о безопасности мяса птицы и продукции его переработки.
При какой температуре хранят охлаждённый шашлык?
Охлаждённые полуфабрикаты по ТР ТС 034 — от минус 1,5 до плюс 6 °C в любой точке измерения.
Нужна ли декларация на шашлык, приготовленный в кафе?
Продукция общепита, реализуемая при оказании услуг, оценивается иначе; для продажи в упаковке нужна декларация.