Почему полуфабрикатам нужен отдельный план ХАССП
Полуфабрикаты не проходят полной термообработки на производстве: безопасность готового блюда обеспечивает потребитель, приготовив продукт по инструкции. Поэтому для изготовителя главные опасности — размножение микроорганизмов в сыром фарше и тесте, перекрёстное загрязнение, нарушение холодовой цепи и посторонние включения. Процедуры на принципах ХАССП обязательны по статье 10 ТР ТС 021/2011, а для мясных полуфабрикатов ТР ТС 034/2013 устанавливает конкретные требования к процессу.
Если производство включает убой или переработку продуктов убоя, оно подлежит государственной регистрации как производственный объект.
Требования ТР ТС 034/2013 к производству полуфабрикатов
| Требование | Пункт |
|---|---|
| Продукты убоя на измельчение — не выше +4 °C в любой точке, кроме парного мяса | п. 66 |
| Измельчение, приготовление фарша — при температуре воздуха не выше +12 °C | п. 67 |
| Производство полуфабрикатов с нитритом натрия или калия не допускается, в том числе для общепита | п. 74 а |
| Скороморозильное оборудование допускается в помещении расфасовки и упаковки | п. 74 б |
| Полуфабрикаты не выпускаются в реализацию с температурой выше +6 °C | п. 74 в |
| Нитритно-посолочные смеси не применяются для продукции в непереработанном виде | п. 70 |
Типичные критические точки
Приёмка сырья (температура, ветеринарные документы), составление фарша (температура сырья и помещения, время), формовка и лепка (время нахождения фарша при комнатной температуре), шоковая заморозка (температура в центре продукта и время), хранение и отгрузка (температура продукции и транспорта). Для изделий в тесте и панировке добавляется контроль аллергенов: пшеница, яйца, молоко, горчица и другие компоненты должны быть учтены в составе и на линии.
Что входит в работу
- обследование цеха, потоков и холодильного оборудования;
- описание групп полуфабрикатов по ТР ТС 034/2013;
- анализ опасностей и критические точки;
- план ХАССП и процедуры прослеживаемости;
- журналы температур, заморозки и отгрузки;
- обучение персонала и внутренний аудит.
Как внедряем ХАССП
- Обследование Цех, потоки, оборудование. Результат: перечень рисков
- Опасности Сырьё, фарш, тесто, заморозка. Результат: реестр опасностей
- План Критические точки и пределы. Результат: план ХАССП
- Процедуры Температуры, аллергены, прослеживаемость. Результат: комплект документов
- Внедрение Обучение и аудит. Результат: работающая система
Что нужно от вас
- ассортимент и рецептуры;
- технологические инструкции;
- план цеха и перечень холодильного оборудования;
- поставщики сырья;
- действующие журналы.
Пример: пельменный цех
Цех лепит пельмени вручную и замораживает их в морозильных ларях. Фарш стоял у лепщиков до двух часов при комнатной температуре, а заморозка в ларях занимала полдня. Фарш стали выдавать небольшими порциями из холодильника, установили шкаф шоковой заморозки в зоне упаковки — это прямо допускает пункт 74 б — и закрепили контроль температуры продукции перед отгрузкой.
Приёмка сырья и прослеживаемость
На приёмке проверяют ветеринарные сопроводительные документы, маркировку, температуру в толще сырья и целостность упаковки; неидентифицированные продукты убоя на производстве подлежат утилизации. Прослеживаемость на всех стадиях — прямое требование ТР ТС 034/2013: номер партии готовых полуфабрикатов связывают с партиями мяса, муки, яиц, специй и упаковки, сменой и оборудованием. При претензии это позволяет быстро найти затронутые партии и не изымать весь выпуск.
Тесто, панировка и начинки
Для полуфабрикатов в тесте и панировке опасности не ограничиваются мясом. Яичный меланж и сырые яйца — риск сальмонеллы, поэтому важны условия хранения и обработки; мука проверяется на загрязнённость и вредителей; панировочные смеси и специи — на сроки и условия хранения. Овощные и грибные начинки готовят в объёме, необходимом для смены, и хранят охлаждёнными.
Хранение замороженной продукции
Условия хранения и срок годности устанавливает изготовитель и указывает в маркировке. Для замороженных полуфабрикатов ключевой риск — повторное замораживание после частичного оттаивания при отгрузке или в пути. В процедурах закрепляем допустимое время нахождения продукции вне холодильной камеры при комплектовании заказов и требования к транспорту.
Кому подходит услуга
Пельменным и котлетным цехам, производителям полуфабрикатов для сетей и общепита, мясокомбинатам с линиями полуфабрикатов, производителям замороженных блинчиков и вареников. Для небольших цехов делаем компактную систему, которую реально вести несколькими сотрудниками.
С чего начать
Пришлите ассортимент, рецептуры, план цеха и перечень холодильного оборудования. Мы проведём обследование, предложим критические точки и разработаем план ХАССП, процедуры и журналы.
Что вы получаете
Письменный вывод со ссылками на пункты технических регламентов и санитарных правил, комплект документов в редактируемом виде, формы журналов или протоколы аккредитованной лаборатории — в зависимости от услуги — и описание, что хранить и как обновлять документы при изменении ассортимента, поставщиков или процессов. После завершения работы остаёмся на связи и помогаем отвечать на вопросы проверяющих, покупателей и модерации маркетплейсов.
Связаться с нами
Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: пришлите перечень продукции или описание производства, и в течение рабочего дня мы ответим, какие документы нужны, сколько займёт работа и что потребуется от вас для начала.
Как поддерживать систему
Пересматривайте план ХАССП при появлении новых видов полуфабрикатов, смене поставщиков мяса и муки, замене оборудования для заморозки. Раз в полгода проводите внутренний аудит: сверьте журналы температур с фактическими показаниями, проверьте прослеживаемость одной партии от сырья до отгрузки и убедитесь, что нитритно-посолочные смеси отсутствуют на участке полуфабрикатов.
Хранение и обновление документов
Все записи ХАССП — журналы температур, заморозки, отгрузки и прослеживаемости — храните в течение срока, установленного в процедурах, с учётом сроков годности продукции. Документы на сырьё животного происхождения по ТР ТС 021/2011 хранятся не менее трёх лет.
Почему с нами проще
Мы строим систему под ваш цех и ассортимент, а не по шаблону: критические точки, пределы и формы журналов соответствуют фактическому оборудованию и процессам, поэтому их реально вести каждый день.
Сроки
Разработка документов обычно занимает несколько недель, а внедрение — ещё один–два месяца работы по системе до внутреннего аудита.
Маркировка полуфабрикатов
В наименовании мясной продукции указывают группу — мясной, мясосодержащий, мясорастительный, растительно-мясной — и вид — полуфабрикат; для полуфабрикатов указывают также способ обработки: охлаждённые или замороженные. В маркировке должны быть способ приготовления, условия хранения и срок годности, а для изделий в тесте — аллергены. Ошибка в группе — частое замечание при проверках: пельмени с соевым белком и большой долей теста часто оказываются мясосодержащими, а не мясными.
Частые ошибки
- нитритно-посолочная смесь на участке полуфабрикатов;
- фарш долго находится при комнатной температуре;
- медленная заморозка в бытовых морозильниках;
- нет контроля температуры продукции при отгрузке;
- аллергены теста и панировки не учтены.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Можно ли продавать полуфабрикаты на развес?
Да, при соблюдении условий хранения и доведении информации о составе, сроке и условиях хранения до покупателя.
Как быстро замораживать пельмени?
Режимы устанавливает изготовитель в технологической инструкции; для безопасности важна быстрая заморозка и контроль температуры в центре продукта.
Нужен ли ХАССП для полуфабрикатов в кафе?
Если кафе производит полуфабрикаты для продажи вне зала, это производство пищевой продукции с процедурами ХАССП.
Можно ли использовать нитрит в котлетах?
Нет, производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов с нитритом запрещено пунктом 74 ТР ТС 034/2013.
Какая температура полуфабрикатов при отгрузке?
Не выше +6 °C в любой точке измерения — пункт 74 ТР ТС 034/2013.
Где можно ставить шоковую заморозку?
Пункт 74 ТР ТС 034/2013 допускает устанавливать скороморозильное оборудование в помещении расфасовки и упаковки полуфабрикатов.
Нужна ли регистрация цеха полуфабрикатов?
Да, если ведётся переработка продуктов убоя — объект подлежит госрегистрации по ТР ТС 021/2011.
Какие аллергены типичны для пельменей?
Глютен из пшеничной муки, яйца, иногда горчица и молоко — их указывают в составе.
Отличается ли ХАССП для рыбных полуфабрикатов?
Да, для рыбы применяются требования ТР ЕАЭС 040/2016, но принципы построения плана те же.